Шеф-кухар Маріан Мазай робить невелику революцію на кухні, яка годує сімсот голодних ший на день. Навіть ціною отримання штрафу. І він заохочує інших робити те саме. "Я думаю, що керівники їдалень, які кажуть, що не дозволять стандартам піти. Це просто їх небажання, неприязнь або незнання", - сказав шеф-кухар із знаменитої "Тілгнерки", який долучився до проекту "Дня революції продовольства", над яким прославився Британський кухар Джеймі Олівер.

мене

  • Чому ви вирішили приєднатися до шеф-кухаря Джеймі Олівера у проекті "День революції у їжі"?

Настав час змінити харчування в шкільних їдальнях і загальний підхід до їжі та до самих дітей.

  • Як ти собі це уявляєш?

Це поєднання підходу дорослих та дітей. Я маю на увазі не лише батьків, а й вчителів. Система, яка в даний час створена в Словаччині, працює з часів комунізму. На той час було дуже легко оперувати створеним кубом, але не слід від нього відступати. Якщо ви пішли за вами, вас накрили. Якщо стандартом було 200 грамів борошна, ви їли 200 грамів борошна в їжу, незалежно від того, добре воно було, густе, тонке. Ви дали стільки, скільки вказано, і крапку. Зараз, однак, варіанти їжі та приготування страв абсолютно різні, але програма залишається такою ж, якою була x років тому.

  • Ви також були шеф-кухарем у готелях Братислави, чому ви вирішили взяти участь у шкільній їдальні?

Я шукав менш напруженої роботи. І коли з’явилася така можливість, я вирішив спробувати. У мене не було великих сподівань, але врешті їх реальність значно перевершила їх. У мене тут спокій, я роблю свого робота, який мені подобається, і я відразу бачу відповідь.

  • Ви давно сказали, що не втомлюєтесь зі стандартами, а волієте платити штраф лише для того, щоб не дотримуватися їх суворо.

Поки що так. Тому що я виявив, що ніхто так не перевіряє відповідність. Офіс надішле гігієніста для взяття проб, і якщо нічого кислого, старого чи зламаного не буде знайдено, все в порядку.

Тож законодавство говорить одне, а реальність інша. Не потрібно хвилюватися. Зі мною розмовляють менеджери їдальні та кухарі, які кажуть, що не можуть відірватися від того, що є в стандартах. Це просто їх небажання, неприязнь або незнання. Проблема в тому, що у них просто немає іншого досвіду. Він займається фірмовим харчуванням вже 30 років, ніколи з нього не виходив, не пробував жодної іншої гастрономії, не має до цього нічого спільного. Я не знаю точно, де поховано собаку. Але спочатку достатньо, щоб сам чоловік сказав: Давайте зробимо це по-іншому.

  • Що саме вам не подобається в стандартах харчування?

Стандарт слід наводити як керівництво, а не суворо. Наприклад, ніби ви купуєте шафу - якщо ви не будете слідувати інструкціям, ви не будете її складати. Норма трохи відрізняється тим, що якщо поводитись інакше - наприклад, ви не ріжете овочі кубиками, а прямокутниками - нічого не трапиться. Я не хочу звинувачувати стандарти. Це не для вас, щоб готувати точно відповідно до них.

Якщо щось трохи солоне, хоча сіль вже є за рецептом, тоді її потрібно посолити. Якщо він рідкісний, трохи гострий, то я повинен його регулювати. Якщо ви не приготуєте спеціальний десерт, за яким вам доведеться слідувати. Однак таких страв на кухні небагато. Більшість з них не потрібно дотримуватися до крапки. Помилка не в стандартах, а в небажанні працівників їдалень, яких навчають певній системі. Найпростіше - нічого не міняти. І стверджувати, що це було нормою.

Каменем спотикання завжди є людський фактор. Одне - це нормативні акти та документи, взаємозв’язок між освітою, міністерством та всією технікою. Але я цим не займаюся, бо для мене важливо, наскільки задоволені закусочні. А інше - другорядне.

  • Усі їдальні мають однакові правила та стандарти, але в деяких готують добре, а в деяких погано, чому?

Це людський фактор. Якщо у вас незграбні кухарі, бабусі або ті, у кого це повністю вкрадено, результат виглядає так. Це те саме, що мати малюнок, написаний кимось незручним.

  • Існує тиск, щоб якимось чином змінити стандарти?

Я думаю, що це вже частково змінюється. Просто ми можемо готувати два рази на день - раніше це було неможливо. Тоді, коли ми могли приготувати два страви, вони, так би мовити, мали бути однаковими. Це означає, що якщо у вас були одиниці курячих грудок, їх також повинно бути як дві.

Бо це було так. Але знову ж таки, деякі можна смажити, а інші природно. Однак ми не могли дозволити собі, наприклад, що перша страва була м’ясною, а друга вегетаріанською. Це мала бути однакова їжа за цінністю та харчуванням, лише зроблена по-різному. Мені це здалося абсурдом - це все одно, що мати пельмені з бринзою з кремом чи без нього. В основному, це те саме, якщо ви їсте бекон.

Зараз трохи краще. Не знаю, чи їх очі сузились, чи законодавство змінилося. В іншому випадку я не дуже дотримуюся законодавства. Якби я читав закони цілими днями, я б лише ускладнив приготування їжі. Я готую те, що вважаю за потрібне. Я готую те, з чим діти все одно зіткнуться в житті. Уникайте руколи, базиліка, спецій, риби ....

Той факт, що вони не отримують цього від батьків, тому що батьки думають, що діти все одно цього не їли б, або просто не ведуть їх до іншої дієти, - це друга справа. Світ інший, і те, що мене виростили на гуляші, не означає, що його будуть їсти і мої діти. В основному це стосується батьків.

  • Чим відрізняється ваша кухня і який вплив вона має на закусочних? Їх більше-менше?

Я можу судити лише про те, що коли я пішов у школу, там було близько 600 пансіонерів. Сьогодні у нас близько 750. Отже, спостерігається досить пристойне збільшення.

Часто трапляється так, що коли студент, зареєстрований на обід номер один, бачить, що має його однокласник на обід і що йому подобається, він вимагатиме це вдома. Або він просить батьків зареєструвати його як "двох". Але має бути навпаки. Батьки повинні вести своїх дітей. Не для того, щоб дитина просила вдома, щоб батьки записали його на обід номер два, а потім дізналися, що він не повинен винаходити. Йдеться про спілкування.

  • То чим ти відрізняєшся від гренадерів та гуляшу, на яких ми виросли?

Також ми робимо гранат і гуляш. Але це не є пріоритетом. Ми намагаємось використовувати весь портфель сировини, який є на ринку. Ми робимо, наприклад, рибу - лосось, зубасту. Не потрібно турбуватися і про кістки. Салати з винаходу світу, рукола, цикорій, ми все це використовуємо. Не потрібно хвилюватися або давати холодний салат в якості основної страви. Особливо навесні та влітку, коли тепло. Я маю досвід, що із 750 закусочних близько сотні з них замовляють салати. І я думаю, що це цікава цифра.

  • Під час такого приготування можна фінансово пристосуватись до межі?

Нічого. Мені пощастило успадкувати якийсь дієтичний бюджет, тому я його витрачаю.

  • Отже, ви в мінусі.

Насправді так, але гроші на їжу, тож ми їх будемо їсти.

Не можу сказати, що ти не можеш поміститися в межі. Це залежить від того, як ви хочете з ним пограти. Це залежить від постачальників, які ціни вони вам дають. Наприклад, постачальник продає мені дешевше м’ясо, я економлю 100 євро і знаю, що можу дозволити собі придбати салат, який дорожчий, і я все одно буду не в мінусі, а на нулі. Тому що ми є некомерційною організацією.

І це насправді ще один камінь спотикання. Що неможливо дітям, чиї батьки фінансово вигідніші - бо ми не будемо брехати, не всі ми рівні, - мати можливість вибрати їжу за чотири євро. Однак це неприпустимо. Ми тут як така Аліса в країні чудес, неприбуткова організація, кінець. Але якщо у когось є, і я знаю, що вони б його їли, чому б їм не дозволити? Тут усе є. Є їдальня, є кухня, є персонал. Як справи?

Незважаючи на це, освіта нам не сприяє, коли нам потрібно щось виправити на кухні, ми повинні це зробити самі. Наприклад, ми малювали самі, бо не було грошей на малярів. Це нонсенс, і я здивований, що ця система взагалі працює. Я сподіваюся, що одного разу це просто перестане працювати. Що одного разу хтось прийде і скаже, що це вже неможливо.

  • Ви також відчуваєте недовіру дітей до свіжої їжі? Ви відчуваєте, що вони хочуть їсти більше смажених, нездорових речей і менше фруктів та овочів?

Я б навіть не сказав цього. Насправді це зовсім не так. Звичайно, коли ми робимо піцу, до неї великий інтерес, але ми не робимо її з напівфабрикатів.

Ми навіть раз пробували гамбургери. Ми їх виготовили самі, єдине, що придбали - булочки. Близько 20 батьків прийшли сюди, щоб постукати, що вони не хочуть, щоб їхні діти їли подібні речі, бо це пов’язує їх із фаст-фудом. Але фаст-фуд - це фаст-фуд, і те, що ми робимо, діаметрально відрізняється. Млинець із свіжого м'яса, ароматизований, зі свіжим салатом.

  • І що ти їм сказав?

Нічого. Якщо вони цього не хочуть, я повинен це поважати.

  • З тих пір ти не робиш гамбургери?

Не відтоді. Хоча діти запитували мене про це кілька разів. Вони повинні обговорити це вдома.

Стаття продовжується під фото

  • Якби у вас була їдальня мрії, відповідно до ваших уявлень, що б ви приготували, щоб діти були щасливі, але в той же час були здоровими?

Сьогодні це страшенно базується на тому, щоб зробити їжу здоровою, органічною, і я не знаю поки що. Це приємно, але в наш час я не вірю ні в що з біологічною етикеткою, якщо це не вирвано з мого саду. Незважаючи на це, я думаю, що в ґрунті вже стільки хімії, що в них є навіть органічні продукти.

Його потрібно приготувати, щоб люди були щасливі. Якщо час вимагає, щоб ми їли лише салати, оскільки, наприклад, м’ясо виявляється шкідливим, ми будемо їсти лише салати. Мій рецепт - їсти якомога менше хімікатів, добавок, ароматизаторів, затверджувачів, і я не знаю, що ще.

  • Наприклад, ви використовуєте вегетацію на кухні?

У мене є подібний продукт, але він без глутамату.

  • Ви також по-різному готуєте для дітей, які страждають дієтою або страждають алергією?

Я сам бачу, що за останні роки дітей стало більше. Один - не борошно, інший - нічого молочного. Ці алергії та хвороби були тут раніше, але шкільні їдальні для цього не створені, бо ніхто не наказує нам піклуватися про таких дітей. Те, що я вважаю хворим, бо вони рівні студенти, людина, як і всі, просто має проблеми зі здоров’ям. Вони сидять разом в одній лаві, і ми можемо сказати їм, що ми не будемо готувати їжу для студента, який має алергію на глютен або молоко, і ми все ще покриті.

Це вимагає людського підходу. Навіщо відкидати таких закусочних, коли ми можемо задовольнити їх у цьому відношенні?

  • Ви пристосовуєтесь до такої межі? Як? Скільки їх там?

Ми купили кілька каструль та менших каструль, яких у нас раніше не було. Коли ви готуєте для 700 людей, маленькі страви для вас марні. Тож ми його купили. Таким чином ми можемо готувати додаткові страви приблизно для 15-25 людей на день, які мають особливий раціон. Звичайно, інгредієнти в їх випадку дорожчі, але знову ж таки, вони також платять за обід. Але хворобливо говорити батькам, що його дитина не піде на обід, бо їдальня не зобов’язана готувати для таких дітей. Ми не дієтична їдальня.

  • З цим законодавчих проблем немає, коли ви готуєте їжу спеціально для дітей, які сидять на дієті?

Проблема в іншому. Ми повинні пам’ятати їх. Ми повинні пам’ятати їх обличчя. Оскільки за ці дві з половиною години, а це час витрат, тут буде молотись 700 людей, тож підрахуйте, скільки секунд вам доведеться обслуговувати одного учня.

На жаль, це також зводить до мінімуму час для вас, щоб пограти з тим, як виглядає їжа. Дійсно, їжа на тарілці може виглядати не спокусливо, хоча вона дуже смачна. Просто тому, що на це немає часу. І з цим нічого не поробиш. Діти мають заданий графік, вчителі роблять те, що вони знають, щоб діти ходили на обід через певні проміжки часу, щоб перейти в інший клас та час занять. Але бувають дні, коли це різанина, і ми не можемо навіть помити тарілки.

День харчової революції є викликом для шкіл, дитячих садків, організацій, компаній, громад чи приватних осіб присвятити свій час та увагу тому, що вони споживають цього дня, поділитися своїм досвідом з іншими, поділитися досвідом, рецептами або просунути свої знання як. -як підходити здоровіше та відповідальніше. На міжнародному рівні це вже четвертий рік у Словаччині, організований O.Z. Це вже третій раз, коли я маю чергову подію.

День харчової революції організовує Фонд харчової революції під егідою Джеймі Олівера.