Походження та підробка меду: як тестувати?
Про мед
Найбільш поширеними його складовими є цукри, на частку яких припадає близько 95% вмісту сухої речовини, загалом на сьогодні в меді виявлено понад 20 цукрів. З них двома основними простими цукрами є глюкоза та фруктоза, на які (серед іншого) припадає швидкість кристалізації меду, і вони мають найбільшу кількість. Після цукру найбільша кількість води міститься в меді. Кількість цього може становити до 20% відповідно до нормативних актів, але з цього є винятки, наприклад, міцний мед або мед, що готується в духовці. Окрім цукру та води, мед містить багато інших корисних для поживних речовин речовин. Приклади включають мінерали, амінокислоти, вітаміни, органічні кислоти, ферменти та антиоксиданти.
Мед містить майже всі амінокислоти, важливі для людини, причому пролін є найпоширенішим. Калій є найбільш значущим з мінералів, але багато мінералів також виявлено в меді. Серед вітамінів ми можемо знайти переважно ті, що належать до групи вітамінів групи В, такі як вітаміни В1, В2, В3, В5, В6, але також можуть зустрічатися вітамін С, фолієва кислота та біотин.
Про значення походження
Основним фактором, що визначає склад меду, є ботанічне походження. У Європі існує понад 100 рослин, з яких бджоли виробляють племінний мед. Акація, липа, ріпак, соняшник, солодкий каштан та роса - це поширений мед в Угорщині.
Підробка меду
У наш час мед став частою мішенню різних процесів підробки, головним чином завдяки відносно високій ринковій ціні, що визначається цінними компонентами меду. Різні форми підробки включають помилкові позначення походження, тобто коли мед, про який йде мова, не походить звідти (географічне походження) або не має виду (ботанічного походження), який вказаний на етикетці. Інша форма підробки - підробка меду з цукровими сиропами. Ми можемо розрізнити дві форми цього, пряму та непряму підробку. При прямому підробці цукрові сиропи (кукурудзяний, рис, буряковий цукор, тростинний цукор та ін.) Змішують з медом, тоді як при непрямому підробці цукор годують бджіл протягом періоду збору.
При цьому мед фільтрується, таким чином позбавляючись від небажаних речовин. Однак правила маркування зазначають, що оскільки вміст пилку в медах може також зменшуватися у разі фільтрації, фільтрація повинна бути позначена, якщо це суттєво змінює кількість пилку. Якщо цього не зробити, це призведе до підробки. У минулому були випадки, коли відфільтрований мед змішували з автентичними зразками, процедура, яка також не дозволяється, коли зазначення стосується ботанічного чи географічного походження або особливої якості меду.
Можливості та труднощі підробки та ідентифікації походження
Визначення географічного та ботанічного походження меду, а також виявлення різних форм підробки є дуже складним завданням для владних структур, споживачів та науковців. У випадку ідентифікації походження найчастіше використовується комбінація трьох груп методів, що включає дослідження органолептичних та фізико-хімічних властивостей (рН, електропровідність, вміст цукру, активність ферментів, вміст вологи тощо) та аналіз пилку.
Сюди входять високоефективна рідинна хроматографія, вимірювання ядерного ядерного резонансу та мас-спектрометричне визначення ізотопів стабілізатора. Однак ці методи вимагають великих витрат часу, грошей та праці та вимагають серйозної підготовки зразків. Додатковою проблемою може бути те, що жоден із методів не може з абсолютною достовірністю виявити фальсифікацію та походження меду, основною причиною якого є різноманітний склад меду. Крім того, важко, що неможливо використовувати еталонний мед як основу для сорту, оскільки також можуть бути знайдені відмінності всередині сорту залежно від походження зразків.
Крім того, важливо створити бази даних, створені шляхом вимірювання великої кількості автентичних зразків.
Альтернативні методи дослідження
З причин, згаданих вище, ми прагнули дослідити придатність швидкої ближньої інфрачервоної спектроскопії та електронної мови для виявлення походження та виявлення процедур підробки.
Вони потрібні, оскільки спектроскопія ближньої інфрачервоної області та електронна мова не мають на меті виміряти конкретну властивість, як згадані вище контрольні вимірювання, а дають загальну картину (як відбиток пальця) наших зразків. Однак, за допомогою довідкових даних, ми можемо встановити кореляцію (математичні методи) між результатами альтернативних методів та довідковими даними. Таким чином, їх також називають корелятивними прийомами. За допомогою цих співвідношень ми можемо оцінити еталонні дані меду без проведення хімічних та трудомістких вимірювань.
Електронна мова (рисунок 3) - це інструмент, який працює подібно до людської мови. Електроди на приладі частково вибирають певний смак та ароматичні компоненти, а це означає, що вони не дають результату безпосередньо на смак конкретного меду, а дають загальну картину смаку досліджуваної речовини. Це дозволяє розділити різні смаки. Подібно до ближньої інфрачервоної спектроскопії, ми маємо можливість більш детально аналізувати та знати смакові та фізико-хімічні параметри матеріалів, щоб оцінити смак та хімічний склад зразків.
Цю базу даних слід розширювати з року в рік, бажано за допомогою різних зразків географічного та ботанічного походження, щоб отримати максимально надійні результати. На додаток до даних автентичного, незамінного меду, ми також фіксуємо результати фальсифікованого меду, приготованого в лабораторних умовах, який можна використовувати, як описано нижче.
Смак результатів наших досліджень
Дослідження ідентифікації походження показали, що фізико-хімічні параметри, а також кольорові та антиоксидантні властивості можуть допомогти нам розрізнити різні типи меду за ботанічним та географічним походженням. Результати електронної мови показали, що прилад здатний добре розрізняти певні сорти меду (наприклад, солодкий каштановий мед із акації та ріпакового меду), тоді як серед зразків з подібним складом, наприклад акація та ріпак мають перекриття.
При розслідуванні процесів підробки, наше дослідження до цього часу головним чином зосереджувалось на виявленні перегріву та безпосередньому процесі підробки цукрового сиропу. Для нагрітих зразків ми виявили, що нагрівання вище 40 ° C можна визначити як за допомогою електронної мови, так і ближньої інфрачервоної спектроскопії. Останній метод також міг відокремити (з точністю> 90%) мед, нагрітий при 40 ° C, від непрогрітих зразків у випадку з липовим, соняшниковим та амуровим медом. Цей результат є суттєвим, оскільки у багатьох випадках вимірювання вмісту гідроксиметилфурфуралу, яке найчастіше використовується для виявлення нагрівання, не було придатним для виявлення факту термічної обробки навіть після нагрівання при 60 ° C (після 4 годин теплової обробки). Звичайно, не тільки температура, але і час нагрівання, спосіб і кількість меду, що нагрівається, впливають на результати.
Під час першого раунду експериментів ми виявили, що для акацієвого та липового меду споживачі не змогли розрізнити чистий і зразки, що містять 10%, 20%, а в деяких випадках до 50% цукрового сиропу, тоді як електронна мова та інфрачервона спектроскопія чітко він зміг відрізнити підробку від незамінних зразків. Результати вимірювань NIR також показали, що спектри меду та підробок різні, так що метод може виявити додавання навіть мінімальної кількості цукрового сиропу. Останні дослідження в даний час перебувають на етапі до експерименту, який ми плануємо найближчим часом розширити шляхом створення бази даних про більше меду та більше сиропів.
Це може бути використано пізніше разом із базою даних про наявні підробки для виявлення потенційно підробленого меду невідомого походження.