зробити

Меренга, ця річ така гарна, така барвиста і з тоннами калорій. Це перша частина міні-серії про безе; ми починаємо з найпростішого безе з усіх, Французький безе, і ми поєднуємо його з тим, що насправді є похідною тієї самої техніки, японський безе, який готується додаванням подрібненого мигдалю до основного безе. Пішли туди.

Французький безе - це просто підсолоджена піна, отримана збиванням яєчних білків, до яких, коли вони починають пінитися, додається цукор. Цукор стабілізує піну, яка утворюється шляхом введення бульбашок повітря в білки під час струшування. Ви отримуєте біле, шовковисте та блискуче тісто, яке зазвичай випікають для виготовлення простих безе, павлов або тарілок безе, таких як ті, що використовуються у вачерінах, типу заморожених тортів. Він також використовується як основа для мусів.

Основна частка французького безе становить один-два рази ваги цукру порівняно з вагою білків, тобто ми зважуємо яєчні білки, і якщо вони важать, наприклад, 120 г (приблизно три білки), ми додамо 120 г до 240 г цукру, залежно від того, наскільки міцним є безе. Чим більше цукру, тим твердіше і стабільніше. На відміну від цього, чим менше цукру, тим легший і ніжний результат після приготування.

Японську безе отримують додаванням меленого мигдалю з французьким безе, як тільки він буде добре зібраний, що робиться вручну за допомогою шпателя. Застосовується в основному для приготування таксових тарілок, з яких роблять шари тортів. Основна пропорція становить від 40% до 100% ваги мигдалю по відношенню до ваги білків, але частка цукру змінюється залежно від запропонованого рецепту.

Відтепер я кажу вам, що безе є дещо примхливим і характерним. Є кілька речей, які можуть піти не так, але якщо ви уважно будете слідувати нашим мудрим порадам, то, безсумнівно, досягнете успіху в світі простого гри.

Поради щодо приготування французького безе:

Можливі проблеми безе:

  • El llorado, про який ми вже говорили раніше щодо додавання кукурудзяного крохмалю. Ексудація рідини з дна зумовлена приготування занадто коротке.
  • Плач також називають утворення крапель сиропу на поверхні безе. Зазвичай це відбувається через перепікання або також надмірне збивання. Меренги - химерні істоти, і отримання суті - це питання практики.
  • В остаточному безе ви можете побачити гранули, текстура земляна. Це означає що цукор погано розчинявся в коктейлі.
  • Вологість навколишнього середовища впливає на вже приготований безе. Якщо навколишнє середовище вологе, безе слід вживати негайно або зберігати в герметичній тарі з осушувачем, наприклад, зернами рису. Навпаки, у сухому середовищі добре приготовлений безе зберігається цілу вічність.

  1. Кухар з Джеймі. Джеймі Олівер. Пінгвін
  2. Французька кухня. Вінсент Буе. Губерт Делорме. Фламаріон
  3. Кухня та їжа. Гарольд Макгі. Книжковий клуб
  4. Як працює випічка. Пола Фігоні. Вілі
  5. Передовий професійний кондитер. Бо Фріберг. Вілі
  6. Шар із шоколадних безе, ясла

Ми сподіваємось, що із цим загальним вступом до безе та особливо до Французький безе і до японський безе, На додаток до всіх наших мудрих порад, ви станете царями меренге. Ого, це має не одне значення. І все добре.