За своїм походженням це бобові (він росте в стручках, в квасолі, як інші з його родини), але тут, в Аргентині, його вживають переважно як сухофрукт.
У його поживному вмісті ми бачимо високий внесок жирів, подібний до вмісту горіхів, але він також має значний вміст вуглеводів, чого не відбувається в більшості насіння та горіхів.
З цієї причини для деяких це "плід стручка" 🙂
В Аргентині, крім привабливості своїм смаком, ще одним важливим елементом, завдяки якому арахіс регулярно з’являється на багатьох столах, є низька вартість. У порівнянні з мигдалем або волоськими горіхами, його ціна дуже доступна.
З іншого боку, крім цих якостей арахісу та його цікавого харчового внеску; Є кілька аспектів, які можуть становити проблему, і в статті я детально їх аналізую.
Походження та внески
арахіс або арахіс (Arachis hypogaea) культивується в Америці близько 7000 років, і, згідно з деякими археологічними дослідженнями, саме інки відповідали за їх експансію по всьому американському континенту, доки колонізатори не досягли інших частин світу, таких як як Європа та Африка. Сьогодні найбільшими виробниками є Китай та США.
Внесок поживних речовин цікавий. Вони містять 27-30% білка, 16% вуглеводів і 40-45% жиру (з них 50-80% - мононенасичені, а 10-20% - поліненасичені жирні кислоти омега-6-лінолева-).
Вони багаті клітковиною, кальцієм, фосфором, залізом, цинком, фолатами та вітамінами А, В1, В2, В6 та Е.
Вони містять фосфоліпіди типу лецитину, який корисний для формування клітинних структур. Вони містять багато поліфенольних антиоксидантів, переважно р-кумарової кислоти.
У китайській медицині вони вважаються теплотворною природою; вражають легені та селезінку-підшлункову залозу; вони змащують кишечник і гармонізують шлунок. Їх вживають смаженими, щоб збільшити вироблення грудного молока.
П. Пітчфорд у "Зцілення цілими продуктами" зазначає, що "вони можуть принести користь людям зі швидким метаболізмом, як це відбувається у худенької, нервової людини, яка швидко перетравлює велику кількість їжі".
На відміну від цих достоїнств, вони уповільнюють метаболізм печінки, і рекомендується уникати їх у неактивних людей та у разі грибкових інфекцій (мікозу) та деяких видів раку.
Можливі питання для розгляду
Агрохімікати
Аргентина - країна-виробник арахісу (особливо провінція Кордова).
Використання пестицидів стає дедалі більшою проблемою, як ми бачимо тут і тут. Хоча в Аргентині використання агрохімікатів у арахісі здається не надто високим, необхідно було б оцінити, що являє собою це “невелике” навантаження агрохімікатами, а також можливі залишки, залишені кукурудзою та соєю, коли вони використовуються як сівозміна. Оскільки ці два останні є однією з найбільших загроз для здоров’я, як показує тут досвідчений дослідник Патрісіо Елейсегі.
У цьому сенсі наша відповідальність як споживачів полягає у підтримці розвитку агроекологічного арахісу.
Алергія
Це реакція гіперчутливості, яка породжує перебільшену відповідь імунної системи, яка вважається однією з найважчих алергічних реакцій у своєму роді.
Симптомами алергічної реакції можуть бути кропив'янка, свербіж, висип, набряк обличчя, чхання, риніт, астма, здавлення в горлі, задишка або біль у животі.
Зіткнувшись з цією проблемою, необхідно виключити їх з раціону і бути уважним до присутності їх (цілих або мелених) в інших продуктах харчування: соусах, закусках (фабрики, де працюють арахіс), солодощах, печиві тощо.
На упаковках цих продуктів зазвичай містяться легенди, такі як "можуть містити горіхи" або "виготовляються в приміщеннях або на машинах, які також переробляють горіхи або арахіс (арахіс)".
Афлатоксини
Арахіс, як правило, є продуктами з високим вмістом афлатоксинів (токсинів, що виробляються грибами), і це те, що як споживачі ми мало контролюємо (гриби, що виробляють ці токсини, ростуть у сільськогосподарських культурах та зберігаються за певних умов вологості). Цю тему та можливі проблеми афлатоксинів для здоров’я я розробляю тут, де пояснюю полоскання перекисом водню як профілактичний засіб. Я все ще шукаю, як виміряти ефективність цього способу полоскання та/або інших методів, які можна зробити вдома і є перевіреними.
Я сподіваюся, що найближчим часом зможу надати вам більше корисної інформації.
На даний момент, здається, аргентинський арахіс не має високих концентрацій афлатоксинів, і якщо його вживати зрідка, це не повинно представляти проблеми.
Антинутрієнти
У арахісу проблеми можуть виникати через надлишок фітинова кислота і за лектини не трансформується.
Фітинова кислота
Вміст фітинової кислоти в арахісі високий, і регулярне вживання сирого арахісу (без процесу перетворення цих фітат) може погіршити засвоєння таких мінералів, як залізо, цинк, кальцій та інші.
Якщо, крім того, дієта, яка виконується, має хорошу присутність цільнозернових, насіння та бобових; ми можемо бути в біді.
Якщо споживання арахісу є випадковим та/або перебуває на всеїдній дієті (з меншою кількістю злакових та бобових); арахісові фітати вони не будуть проблемою.
З іншого боку, ми маємо можливість декількох процесів перетворити ці фітати: обсмажування, замочування/бродіння та/або їх варіння.
Лектини
Вони входять до складу білка і можуть завдати шкоди стінці кишечника.
Знову ж таки Найгірший сценарій у нас є у споживанні сирого арахісу.
Але чим більше процесів ми будемо робити (замочування, варіння тощо), тим більшою буде трансформація лектинів.
У цьому сенсі мені завжди привертало увагу, що арахіс, як частину перуанської та болівійської кухні, так і майже у всій Африці, споживають у вареному вигляді. Зазвичай смажене, мелене і відварене в супах і рагу. Деякі рецепти ми можемо побачити тут, тут, тут, тут і тут.
Ці процеси генерують велику трансформацію як фітинової кислоти, так і лектинів та покращують засвоюваність цього "плоду стручка".
Підсумовуючи
Я думаю, що це продукти з хорошим харчовим профілем, але нам потрібно зосередити свою покупку на агроекологічному арахісі та мінімізувати можливе забруднення афлатоксинами. Для цього я продовжуватиму досліджувати ефективність полоскання перекисом водню або інших методів, які можна зробити вдома.
Потім, при їх використанні на нашій кухні, Процеси, що трансформують антиелементи та покращують засвоюваність, є ключовими, тим більше, якщо ми хочемо їх регулярно споживати.
Деякі хороші процеси трансформації антинутрієнтів та афлатоксинів:
- Смажене, мелене і відварене (супи, рагу): здається, це ідеальний спосіб трансформувати та мінімізувати будь-який негативний вплив антинутрієнтів та крохмалю.
- Замочений (принаймні 7-10 годин), а потім підсмажений. У цьому випадку доведеться перевірити індивідуальну переносимість, оскільки крохмалі та лектини можуть не повністю трансформуватися.
я пропоную робіть тост домашнім способом, на повільному вогні, щоб не спалювати і не змінювати жирні кислоти.
Перед замочуванням, в ідеалі мінімізувати можливий вміст афлатоксину, або з ним промити перекисом водню або інший спосіб. - Замочені, смажені та ферментовані: Я провів деякі з цих тестів, ферментував замочений/смажений та мелений арахіс у середовищі, багатому лактобактеріями (кефір, сік квашеної капусти тощо), з цікавими результатами.
Як щодо арахісового масла?
Щоб зробити їх в домашніх умовах, з агроекологічним арахісом, промиванням, замочуванням і попереднім обсмажуванням арахісу.
Або переконайтеся, що виробник дотримується цього типу процесів.