На відміну від багатьох помилкових уявлень, основною метою виробників, виробників та розповсюджувачів є безпека харчових продуктів. Навряд чи існує на Землі продукт, який краще контролюється і регулюється, ніж їжа. Однак для подальшого покращення продовольчої безпеки потрібні набагато більші зусилля та ресурси, ніж зараз. Які критичні моменти безпечності харчових продуктів? Як виробляється та перевіряється продукція? Нова збірка tudomany.hu для журналістів, викладачів та зацікавлених.
Найважливіші твердження
- їжа продукт, призначений для споживання людиною. Виробники продуктів харчування мають основне значення для виробників, виробників та дистриб'юторів продуктів харчування.
За розробку міжнародних стандартів, керівних принципів та керівних принципів, що регулюють харчові інгредієнти, відповідає ФАО та ВООЗ. Все це відображено в Кодексі, розробленому Комісією Кодексу Аліментаріус (CAC), який є основою світового регулювання харчових продуктів (див. Рамку).
Процес виробництва продуктів харчування не представляє більшої небезпеки, ніж будь-який інший технологічний процес. З одного боку, всі вважають, що вони можуть виробляти безпечну їжу без належної підготовки, а з іншого боку, мінімальним інтересом професійних виробників є зменшення цих небезпек (ALARA, “Як можна менше досяжно”) [1] .
Серія аналізів витрат і вигод впливає на продовольчу безпеку від ферми до вилки, але це раціональний процес, в якому необхідна обізнаність, відповідальність та довіра.
Значна частина змін, що відбуваються на Землі (глобальне потепління, темпи поширення товарів та епідемії, інтернет-псевдоновини тощо), збільшує продовольчу безпеку, тоді як сучасне виробництво та контроль продуктів харчування (HACCP, системи теорії та практики мережі, міждисциплінарні співпраця), професійні та соціальні комітети тощо) покращують безпеку харчових продуктів.
Поліпшення продовольчої безпеки є спільною відповідальністю між наукою, виробниками та дистриб'юторами, громадянським суспільством та державою, що вимагає набагато більших зусиль та ресурсів.
Продовольча книга
Положення та рекомендації Угорської книги продовольства розроблені Комітетом угорських книг продовольства, що складається з 15 осіб. З 1972 року Угорщина очолює одну з 42 комісій - Комісію з аналітичних методів та методів відбору проб і очолює секретаріат.
Критичні моменти безпеки харчових продуктів
На відміну від багатьох помилкових уявлень, основною метою виробників, виробників та розповсюджувачів є забезпечення безпеки харчових продуктів.
Навряд чи існує на Землі продукт, який би краще контролювався і регулювався, ніж їжа, майже неможливо перерахувати організації, які всі зацікавлені в тому, щоб зробити їжу безпечною.
І це насправді безпечно, оскільки харчові хвороби на сьогоднішній день є останніми (після алкоголю, наркотиків, куріння, поганого способу життя тощо). Наприклад, за даними Євростату за 2014 рік, в Угорщині (на жаль, далеко провідне місце в Європі) смертність від раку печінки на 89 000 осіб на 100 000 жителів. За оцінками експертів, щонайменше 80% цього спричинене надмірним вживанням алкоголю, тому 7200 смертей на 10 мільйонів жителів спричинені алкоголем на рік, тоді як споживання отруйних грибів займає 2-3 жертви на рік. Багато людей плутають захворювання, спричинені їжею та харчуванням, хоча це чітко відрізняє наука: безпечну їжу також можна їсти нездорово, але споживання небезпечної їжі, безумовно, шкідливе. Усі дієтологи застерігають від різкого одностороннього харчування (наприклад, тривалий режим капустяного супу гарантовано матиме ефект йо-йо, не кажучи вже про веганські та кетогенні дієти).
Виробництво та розподіл їжі - це дуже складний процес, маючи на увазі лише рослинництво або виробництво продуктів тваринного походження, переробку (консервацію), упаковку, розподіл і, нарешті, усі хімічні, фізичні, мікробіологічні, генетичні тощо процеси. контроль і регулювання. Кожен крок процесу включає потенційні небезпеки, які варто перерахувати та проаналізувати, не претендуючи на вичерпність, але заздалегідь можна констатувати, що процеси є надмірними, а не недостатньо регульованими та добре контрольованими.
Виробництво їжі відбувається у цьому світі, де виробниче середовище може містити шкідливі (отруйні для здоров’я) мікроелементи, органічні компоненти (поліхлоровані біфеніли, поліциклічні ароматичні речовини або діоксини), шкідливі мікроби, може існувати радіоактивна небезпека тощо. Однак це відносно рідко. Споживача заважає слухати слово, хоча в багатьох випадках гранично допустиме значення дуже малих концентрацій (ppb, ppt) визначається після десятиліть досліджень в результаті багатьох сотень тисяч експериментів. [2]
Для виробництва їжі (навіть органічної; див. Вставку) використовуються хімічні речовини, оскільки ми не хочемо, щоб шкідливі та забруднені комахи, бур’яни, інфекції, цвіль та інші шкідники руйнували урожай або яйця, молоко від хворих тварин або м’яса. Тому сучасне сільське господарство регулює використання пестицидів та ветеринарних препаратів. Їх залишки в їжі регулюються дуже суворими законами, і єдиним сучасним рішенням є дотримання користувачами цих норм (наприклад, час розпилення та концентрація). Тисячі людей у всьому світі та в Угорщині беруть участь у цьому, але не можна виключати людської безвідповідальності. Перед помилковими уявленнями серед споживачів (наприклад, змивання пестициду проти цвілі з лимонної кірки щіткою для нігтів [3]), відповідь може бути лише відповідальним виробництвом. (Цедра лимона проти цвілі не містить хімічних речовин, але дорожча, оскільки має менший термін зберігання.)
Біо - плюси і мінуси
Плюс: Людству слід бути обережним з хімічними речовинами у виробництві продуктів харчування, але низької продуктивності «біо» недостатньо для харчування експоненційно зростаючого населення. Однак, у поєднанні з, наприклад, точним землеробством (технології, адаптовані до виробничого майданчика, щоб допомогти професіоналам приймати правильні рішення), це відмінне та сучасне рішення, яке може виробляти достатньо якісних продуктів харчування, щоб прогодувати населення Землі.
Мінуси: Органічні забруднює природу та споживача дозволеними хімічними речовинами та невинищеними шкідниками з відносно низькою продуктивністю, наприклад у дозволеному органічному виробництві:
- фунгіцид, що містить 6 кг/га міді, також може бути токсичним і накопичуватися;
- рідкі екскременти тварин або гній можуть бути мікробіологічно забруднені та можуть заразити урожай;
- існує високий ризик поширення токсинів, що виробляються рослинами, в органічних культурах.
З тих пір, як людство виробляє їжу, її консервують різними способами (оскільки в іншому випадку їжа псується - вона стає прогорклою, смердючою, кислою тощо), і вона використовувала і використовує консерванти (сіль, дим, оцет тощо) для цього [4]. У великій родині харчових добавок Європейський Союз намагається навести порядок з 1962 року - починаючи з барвників - і з тих пір згрупував їхні постійно розширювані та мінливі лінії відповідно до Міжнародної системи нумерації (INS). Концентрація, яка може бути використана, визначається регламентом ЄС [4], а в деяких випадках виробники застосовують правило "квантового сантису" (ніхто не приймає дуже червоний або дуже синій). Повний обман споживачів вирує з дитинства: «Просто не включайте« Е », тому що було доведено, що ...» Однак нелогічно вважати, що виробники харчових продуктів додають в продукт добавки, які порушують безпеку харчових продуктів. Використання добавок вимагає схвалення великої кількості міжнародних органів та відповідальних інспекційних органів (див. Вставку).
Про електронні номери [4]
Харчові добавки - це речовини, які не вживаються як сама їжа, а навмисно додаються в їжу для технологічних цілей, таких як консервація. Харчові добавки повинні бути безпечними за умов використання, повинні бути обґрунтовані технологічною потребою, не повинні вводити споживача в оману і повинні відповідати інтересам споживача. Харчові добавки, як і багато інших харчових інгредієнтів, підпадають під зобов’язання щодо маркування.
Закон детально описує перелік харчових добавок ЄС, які можна використовувати в їжі, та умови використання на сторінці 339. Тривале відлякування для непростих людей також доводить, що інженер-консервант працює з великою кількістю функціональних груп (Е-число): підсолоджувачі, барвники, консерванти, антиоксиданти, носії, харчові кислоти, регулятори кислотності, засоби проти злежування, піногасники, вага посилюючі речовини, емульгатори, емульгуючі солі, застигаючі агенти, підсилювачі смаку, піноутворювачі, желюючі агенти, полірувальні агенти, змочувальні агенти, модифіковані крохмалі, пакувальні гази, пропеленти, наповнювачі, хелатні агенти, стабілізатори, загусники, засоби для обробки борошна.
Через три роки після його опублікування Європейська Комісія внесла зміни до Положення про добавки та їх використання з урахуванням наукового та практичного досвіду [5] та відрегулювала на 177 сторінках, включаючи велику кількість добавок та змінюючи межі інших на основі рекомендацій комісій, час від часу до нього слід вносити зміни, враховуючи нові наукові висновки. Нарешті, серед добавок є природні та штучні добавки.
Що стосується безпеки харчових продуктів, питання "природного" проти "штучного" заслуговує окремого дослідження, подумайте, наприклад, про безпеку зібраних та культивованих трав. Хоча зібрані дикорослі гриби сертифіковані експертами, ми не знаємо багато про вирощування, ґрунт, чистоту зібраних трав, багато хто не навчені відрізняти рослину ботанічно чи морфологічно від інших видів. У багатьох випадках необхідно знати, чи потрібна діюча речовина квітки, листя, кореня чи плоду. Збір токсичних трав вимагає спеціального досвіду. Інші джерела невизначеності - це прання, сушка, подрібнення, час приготування та температура. В Угорщині вже були смертельні помилки, коли, наприклад, замість листя дикої цибулі споживали листя конвалії, що містять токсичні глікозиди та сапоніни. І треба було просто понюхати літери! Лист дикої цибулі має цибульний запах, його перстач не має. Чорницю лохини можна сплутати з ягодою ялівцю, що викликає кому, листя плямистої кори, що викликають параліч м’язів, нагадують петрушку, плоди висхідної бузини викликають діарею, погіршення зору і можуть бути віднесені до категорії некомпетентних “Трава”.
Історія регуляції акриламіду [6]
Отже, лише через 13 років після відкриття канцерогенної складової промисловості доступні посібники для підвищення безпечності харчових продуктів, що свідчить про високий ступінь ефективності в задіяних організаціях.
Підробка їжі може серйозно зашкодити безпеці харчових продуктів споживача, якщо фальшивомонетник додає в їжу токсичні компоненти, оскільки він хоче отримати прибуток (пор., Наприклад, скандал з меламіном у 2008 р. У Китаї) або тому, що він не навчений (до червоний перець для посилення кольору (смертельні скандали з метанольним бренді у 1994 р. в Угорщині в 2017 р.) та суміші продуктів із мікробіологічним, хімічним або фізичним забрудненням. Підробка харчових продуктів, яка шкодить виробнику, оскільки псує ринок їхньої продукції, хоча органи влади щодо безпеки харчових продуктів трактують її як підробку, з точки зору безпеки харчових продуктів не обов'язково шкодить. У разі фальсифікацій харчових продуктів, коли склад продукту не відповідає вимогам, маркуванню тощо. влада справедливо карає, оскільки споживачу може бути заподіяна шкода. Ось про що говорять останні гучні медові скандали. Ще в 1896 році барон Бела Амброзі писав на цю тему: "Жоден товар не підробляється так сильно, як мед, що тим більше підходить для цього, тому що споживча громадськість, незважаючи на те, що підроблений мед зазвичай низької якості, навряд чи визнає це ". [8]
Медіа та Інтернет-ресурси, які рекламують їжу як здорову та не додають, що їжа не може бути здоровою, різноманітна дієта, заснована виключно на безпечних продуктах харчування, може завдати великої шкоди.
Розрахунок ризиків безпечності харчових продуктів (небезпека, помножена на ймовірність) - це найсучасніший інструмент прогнозування безпеки харчових продуктів, без якого безпека харчових продуктів немислима.
Багато людей вважають, що безпека харчових продуктів не є базовою наукою, але певно, що для цього потрібні такі складні знання, що не всі університети зобов'язуються їх викладати, оскільки сучасна та постійно мінлива безпека харчових продуктів може бути побудована лише на багатьох роках базових знань.
Петро Фодор, професор, заслужений професор, викладає на кафедрі прикладної хімії Університету Сент Іштван
Контактна інформація
Телефон: +36 1482 6255
Мобільний телефон: +36 30231 0883
Адреса електронної пошти: fodor [крапка] peter [at] etk [крапка] szie [крапка] hu
Література
-
Європейське управління безпеки харчових продуктів (2013): Річний звіт Мережі з гармонізації за 2012 рік. Підтримуюча публікація EFSA 2013: EN-489. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/sp.efsa.2013.EN-489
Регламент Комісії (ЄС) № 1881/2006, що встановлює граничні рівні певних забруднень у харчових продуктах
Магкос, Ф. - Арванті, Ф. - Зампелос, А.: Органічна їжа: купівля більшої безпеки чи просто душевного спокою? Критичний огляд літератури. Харчова наука та харчування, 2006, 46, 23–56.
Регламент (ЄС) No 1333/2008 Європейського Парламенту та Ради про харчові добавки
Регламент Комісії (ЄС) No 1129/2011 про внесення змін до Додатку II до Регламенту (ЄС) No 1333/2008 Європейського Парламенту та Ради встановлення союзного переліку харчових добавок
Регламент (ЄС) No 1169/2011 Європейського Парламенту та Ради про надання споживачам інформації про харчові продукти