гриби
Настав час грибів, і що ми можемо зробити з усіма тими грибами, які збираємо?

Багато грибів швидко старіють, змінюють свої властивості і можуть спричинити шлунково-кишкові розлади, як будь-яка їжа у поганому стані.

По завершенні збору врожаю, повернувшись додому, вам доведеться продовжити врожай дня, провести ретельний огляд грибів, перевірити, чи є зразки надійно розпізнаними, відкинувши ті, що викликають сумніви в ідентифікації, старі чи червиві або що присутній поганий вигляд. Ми можемо витратити найкращі зразки для короткого приготування, маринування або заморожування. А ті, які ми бачимо менш привабливими, можна використовувати в соусах, супах або для зневоднення.

Для цього ми будемо промивати гриби під проточною водою, видаляючи залишки бруду. Ми дамо їм стекти, поки вони не втратять воду, яку вони могли взяти під час чищення. Ми можемо тримати їх у холодильнику, накривши вологою ганчіркою, таким чином гриби набагато краще утримуватимуть нас.

1.ЗНИЖЕННЯ ГРИБІВ

Для зневоднення грибів нам потрібно застосовувати тепло, яке поступово випаровує воду, супроводжуючись рухомим повітрям, що пришвидшує висихання, як віялом. Гриби, які добре підтримують цей процес: печериці, гливи, гриб осоту, боровики, сморчки, лисички, гірські ельфи, труби, сендеруела, гриб Сем Хорхе, серна, трюфелі тощо.

Рудиментарний спосіб їх сушіння - це розкласти гриби по аркушах, покласти на абсорбуючий папір у сухому місці з протягом. Зверху можна розмістити москітну сітку, щоб запобігти осіданню комах. Рекомендується міняти папір, коли він виглядає мокрим. Вони будуть сухими, коли гриби хрустять при натисканні. Покладіть їх у банки та залиште у морозилці на три дні, щоб усунути можливі личинки комах. Його можна зберігати 1-3 роки за умови зневоднення та належного зберігання.

2.ГІДРЕТАЦІЯ ГРИБІВ

Спочатку ми покладемо гриби в осушувач, щоб легше їх очистити.

Гідратація полягає у повторному наданні їм даної рідини, і для цього їх можна зволожувати водою, але також, поки рецепт це приймає, ми можемо зволожувати їх молоком для крокетів, бешамелю або десертів; Також залежно від використання їх можна зволожувати лікерними напоями або мартіні, шампанським тощо. Що стосується часу зволоження, то для відновлення текстури достатньо 90 хвилин, але чим довше ми знаходимося у воді грибів, тим більше аромату вони залишать у ній, отже, ми не виключаємо їх наявності довше, якщо ми маємо намір скористайтеся рідиною для ароматизації їжі. Якщо ми хочемо швидкого зволоження, ви можете використовувати воду з більш високою температурою, можете помістити гриби у воду на 5 хвилин у мікрохвильовці, ми не відновимо їх текстуру, але запах і аромат грибів залишаться.

3. ЗАМОРОЖЕНИЙ

Свіжі: Помістіть цілі або ламіновані зразки в морозильну камеру, витягніть повітря і закрийте його. Рекомендується споживати їх протягом трьох місяців, тому бажано записати дату заморозки на мішок.

Приготовлене: ми можемо використовувати кілька прийомів: готувати рагу, а після охолодження заморозити їх. Інший спосіб - варити їх у каструлі протягом 2 хвилин з невеликою кількістю води; І останнє - покласти їх до поту в горщику з бризками олії, і коли вони випустять воду, дайте їм варитися 5 хвилин; в останніх двох випадках не додавати сіль. Їх залишають остигати і заморожувати.

4. ЕМБОТАДО "Бейн Марі"

Важливо пам’ятати, що, використовуючи цей метод консервації, ми повинні бути дуже ретельними в очищенні та застосовувати адекватну теплотворну здатність для досягнення ідеальної стерилізації та вакууму, який захищає нас від отруєння ботулізмом, що виробляється погано провареними та герметично закритими банками.

Перед затупленням ми бланшуємо гриби протягом 2-3 хвилин і упаковуємо їх власним соком. Помістіть банки в скороварку, вода повинна закипіти, і закрийте банки до кришки, закрийте каструлю і варіть, поки всередині не досягне 120 ° C, приблизно 30 хвилин готування. Нехай казан втрачає тиск і відкриває кришку. Ми акуратно виймаємо банки, не хапаючи банки за кришку, ставимо їх поверх тканини, щоб скло не розбивалось, охолоджуємо і перевіряємо, щоб усі кришки трохи заглибилися в центр (вакуум буде добре підготовлений). Зберігати до 6 місяців у прохолодному місці. Слід пам’ятати, що домашні консервовані гриби небезпечні, оскільки зародок ботулізму може розмножуватися, це пов’язано з тим, що земляні гриби не були добре очищені, або тому, що банку не було належним чином стерилізовано. Будьте обережні з баночками або кришками, які випирають, оскільки вони можуть бути забруднені. Щоб цього уникнути, банки можна варити ще півгодини, вище 80 градусів.

Гриби занурюють в оливкову олію і готують при температурі від 60 до 70 ºC, не кип'ятячи, та приблизно протягом 15-20 хвилин. Ми можемо запевнити, що вони будуть зроблені, коли клацання зубочисткою воно виходить без труднощів. Для цього методу зазвичай використовують м’ясисті гриби: печериці, боровики, лянегаси та ін.

5. ЗБЕРАНИЙ

Зменшіть навпіл 1л білого вина з 1л оцту, двома цілими цибулинами, 1 головкою часнику, чорним перцем і лавровим листом. Додайте 1 кг грибів. Кип’ятіть близько 5 хв, тримайте в холодильнику при температурі 5 ° С до 7 днів. З цього моменту аромат грибів перетворюється, і вони можуть зберігатися близько двох місяців.

6. НАБОРИ МАСЛА І ОЦЕТУ

Покладіть в каструлю м’яку оливкову олію, перець, розмарин, лавровий лист, чебрець або інші спеції, які нам подобаються. Нехай трави настоюються з маслом протягом 20 хвилин. Через цей час вводимо гриби і залишаємо на 10 хвилин на повільному вогні. Нарешті, додаємо оцет і залишаємо ще 5 хвилин. Наливаємо в ємність з кришкою і даємо охолонути, потім ставимо в холодильник, наступного дня він буде готовий до смаку.

7. НАБОРИ В СОРІ

Система складається з чергування шару грубої сольової суміші зі спеціями з шаром грибів. Скибочки грибів повинні бути звернені вгору. Для спецій засолювання можна використовувати чебрець, розмарин, перець тощо. смакувати. Шар солі повинен бути щільним, для цього нам доведеться покласти зверху тканину і гирю. Ми знімемо вагу, коли гриби перевищать рівень свого шару. Ємність буде закрита герметично або гвинтом. 3 місяці - це максимально рекомендований час. І найбільш рекомендовані види з твердою та волокнистою структурою, такі як: реболони, серна, лисички тощо.

Соління змінює смак грибів, надаючи їм міцності та зменшуючи аромати, тому його слід використовувати з жирними структурами, такими як вершкові сири, або для рагу.

Гриби: путівник та рецепти; Blogspot Приготування грибів; Кожен гриб та його кухня