Джерело: Вікіпедія (переклад з англійської Золтан Панчел)

азот виділяється

Біологічна цінність (BV) - це міра кількості білка, що поглинається з їжею, що входить до складу білків, що складають організм. Це значення показує, наскільки деградований білок може бути використаний для синтезу білка клітин, що складають організм. У продуктах харчування білок є основним джерелом азоту, на відміну від вуглеводів та жирів. Цей метод передбачає, що білок є єдиним джерелом азоту, і вимірює, скільки цього азоту організм зможе засвоїти. Залишковий азот входить до складу білків, що складають організм. Співвідношення кількості азоту, що входить у клітини, до кількості азоту, що сприймається, дає «утилізацію» білка - BV.

На відміну від інших вимірювань використання білка, біологічна цінність не враховує, наскільки білок може перетравлюватися і засвоюватися (особливо в тонкому кишечнику). Це знайшло відображення в експериментальних методах, що застосовуються для визначення BV.

BV використовує дві подібні одиниці:

Фактичний відсоток використання (зазвичай позначається символом відсотка).

Відсоток використання щодо добре використаного джерела білка часто є

яйця (зазвичай без одиниці).

Ці два значення схожі, але не однакові.

Значення BV їжі сильно варіюється і залежить від багатьох факторів. Значення BV варіюється, особливо для їжі, і залежить від способу її приготування та раціону людини. Це ускладнює надійне визначення BV і, отже, обмежене використання - перед проведенням тесту зазвичай потрібне голодування, щоб значення були надійними.

BV зазвичай використовується в науці про харчування для багатьох ссавців і є важливим показником і для людей. [1] Це популярний посібник з бодібілдингу при виборі білка [2] [3].

Визначення слова BV [4]

1. особа повинна вживати лише білок або суміш білків, що беруть участь у дослідженні (тестова дієта).
2. тестова дієта не повинна містити небілкового азоту.
3. склад і кількість досліджуваної дієти повинні бути такими, щоб організм не використовував білок як основне джерело енергії.

Ці умови означають, що тести зазвичай тривають тиждень під суворим дієтичним контролем. Голодування перед тестуванням полегшує порівняння величин, виміряних у різних суб'єктів (раніше спожита їжа залишає організм і, таким чином, як змінна, що впливає на значення, усувається).

BV виражається у двох одиницях: відсоток використання та відносний коефіцієнт використання.

Традиційно відсоток BV позначається відсотком (%), тоді як відносний BV не позначається.

Біологічна цінність визначається за наступною формулою. [4] [5] BV = (N r/N a) * 100
Де:
N a = поглинання азоту білками під час тестової дієти
N r = азот, що засвоюється організмом під час пробної дієти
Пряме вимірювання N r по суті неможливо. Тому його вимірюють опосередковано [6], дивлячись на вміст азоту в сечі. Необхідно також враховувати кількість азоту, що виділяється з фекаліями - ця частина споживаного білка не була засвоєна організмом, і тому не включається до розрахунку BV. Це також можна зробити, дослідивши вміст азоту в сечі та фекаліях після дієти, що не містить білка, але точність такого методу оцінки, який не базується на білківмісної дієті та кількості споживаного, а потім виведеного білка, є сумнівним.

BV = ((N i - N e (f) - N e (u))/(N i - N e (f))) * 100
Де:
N i = азот, що поглинається білками у досліджуваній дієті
N e (f) = (азот, що виділяється з фекаліями під час пробної дієти) - (азот, що виділяється з фекаліями, крім спожитого азоту)

Щоб визначити точний BV:
N e (u) = (азот, що виділяється з сечею під час тестової дієти) - (азот, що виділяється з сечею не з споживаного азоту)

Коментар:
N r = N i - N e (f) - N e (u)
N a = N i - N e (f)

Його значення може становити від 0 до 100, але розрахована BV може виходити за межі цього діапазону, якщо оціночне значення стоків азоту з невикористаного джерела є неточним, наприклад, коли внутрішня секреція змінюється із споживанням білка. 100% BV вказує на те, що білок, що потрапляє разом із їжею, був повністю використаний, наприклад 100% споживаного білка всмоктується і включається в білки організму. Значення 100% є абсолютним максимумом, не більше 100% споживаного білка може бути використано (N e (u) та N e (f) у наведеному вище рівнянні не можуть бути від’ємними, тому максимум BV становить 100%).

Через обмежені експериментальні можливості BV часто дається у відносному значенні щодо добре використаного білка. Загалом яєчний білок вважається найбільш утилізованим білком і має BV 100.

Два тести BV були проведені на одній людині; один із досліджуваним джерелом білка, а інший з еталонним білком (яєчний білок).

відносний BV = (BV (тест)/BV (яйце)) * 100
Де:
BV (тест) = відсоток BV від дієти для тестування
BV (яйце) = відсоток BV від еталонної (яєчної) дієти для обстежуваного

Це значення не обмежується 100. Яєчний BV має відсоток BV 93,7%, що дозволяє іншим білкам мати справжній відсоток від 93,7% до 100% і, отже, може перевищувати відносний BV 100. Наприклад, сироватковий білок має відносний BV 104 і відсоток BV менше 100%.

Головною перевагою BV щодо інших білків є точність; допомагає врахувати метаболічні (метаболічні) відмінності між особами. Простіше кажучи, у випадку з людиною споживання яєць забезпечує максимально ефективне споживання білка, тому відповідне значення BV у відсотках дає максимум.

За умови, що ми знаємо, який метод вимірювання білка був проведений, легко перетворити відносний BV у відсоток BV.

BV (відсоток) = (BV (відносний)/BV (еталонний)) * 100
BV (відносний) = (BV (відсоток)/100) * BV (еталонний)
Де:
BV (відносний) = відносний BV випробуваного білка
BV (еталонний) = відсоток BV еталонного білка (зазвичай яєць: 93,7%). BV (відсоток) = відсоток BV випробуваного білка

Це правда, що це перетворення є простим, але не зовсім реальним через різницю в експериментальних процедурах. Тим не менше, він підходить як еталон.

Фактори, що впливають на вартість BV

Визначення BV призначене для точного визначення використання білка, одночасно усуваючи змінні, що впливають на нього. Під час дослідження слід бути обережним (або враховуючи значення BV), щоб забезпечити кількісну оцінку важливих змінних для BV. Фактори, що впливають на BV, можна згрупувати за характеристиками джерела білка та за видами або людьми, що споживають білок.

Властивості джерела білка

Є три основні фактори, які впливають на BV джерела білка:

Склад амінокислот і обмежуюча амінокислота, якою зазвичай є лізин

Приготування їжі (приготування їжі)

Вміст вітамінів і мінералів

Склад амінокислот - головний фактор. Кожен білок складається з комбінації 21 біологічної амінокислоти. Деякі з них можуть бути синтезовані організмом, тоді як інші не можуть, і тому їх потрібно приймати всередину. Вони називаються незамінними амінокислотами (ЕАА), 9 з яких містяться в організмі людини (метіонін, треонін, лізин, ізолейцин, валін, лейцин, фенілаланін, триптофан, гістидин; примітка перекладача). Кількість EAA варіюється залежно від виду організму (див. Нижче).

Якщо в раціоні відсутній один з EAA, організм не зможе виробляти необхідний йому білок. Якщо джерелу білка не вистачає критичних EAA, його біологічна цінність буде низькою, і, отже, відсутні EAA будуть вузьким місцем у синтезі білка. Наприклад, якщо для передбачуваного м’язового білка потрібен фенілаланін (як незамінна амінокислота), він повинен бути включений в раціон, щоб м’язовий білок міг накопичуватися. Якщо джерело білка в поточній дієті не містить фенілаланіну, тоді м’язовий білок не відновиться, і, отже, значення BV та використання цього джерела білка буде низьким.

Подібним чином, якщо амінокислоти, відсутні у джерелі білка, синтезуються з особливо повільною або енергоємною швидкістю, це призводить до низького значення BV.

Спосіб приготування їжі також впливає на використання амінокислот у певній їжі. Деякі методи підготовки можуть пошкодити або знищити деякі ЕАА, зменшуючи BV джерела білка.

Багато вітамінів і мінералів життєво необхідні для нормального функціонування клітин досліджуваного організму. Якщо в джерелі білка відсутні важливі мінерали або вітаміни, це може значно знизити значення BV. Багато тестів на ВВ забезпечують штучно додані вітаміни та мінерали (наприклад, екстракція дріжджів) для запобігання цьому.

Відповідно до характеристик видів тварин або людини, включених у тест

В умовах випробування

Зміна BV в умовах тестування сильно залежить від метаболізму випробовуваних людей або тварин. Різниця в незамінних амінокислотах (ЕАА) особливо велика для різних тварин, хоча навіть незначні відмінності в обміні амінокислот мають великий вплив на людину.

Різний метаболізм людини робить вимірювання BV дуже важливим інструментом для діагностики деяких метаболічних захворювань.

У повсякденному житті

Найбільш значний вплив на BV має надходження їжі в організм протягом щоденного життя, хоча багато інших факторів, таких як вік, стан здоров'я, вага тіла, стать тощо. це також має ефект. Коротше кажучи, будь-який стан, який впливає на метаболізм організму, змінить BV джерела білка.

Особливо під час їжі з високим вмістом білка BV всіх споживаних продуктів знижується - граничним значенням, що характеризує амінокислоти, що вбудовуються в організм, є не наявність амінокислот, а значення синтезу білка, можливого клітинами. Це одна з головних критичних точок тесту BV; тестова їжа штучно багата білком і може мати незвичні ефекти.

Фактори без впливу

BV було визначено, щоб ігнорувати різницю в засвоюваності їжі - яка, таким чином, сильно залежить від приготування їжі. Наприклад, порівняйте сою та вилучений із неї соєвий білок. Соя має тверду клітинну стінку, захищаючи таким чином білок у ній, тому вона набагато менше засвоюється, ніж рафінований, вільно доступний екстракт соєвого білка. Як їжа вона здатна засвоювати набагато більше з білкового екстракту, ніж із сої, але BV має те саме.

Виключення засвоюваності є одним із пунктів непорозуміння і призводить до неправильного тлумачення високого та низького рівня BV.

Переваги та недоліки

BV є хорошим показником корисного білка в раціоні, а також відіграє важливу роль у виявленні деяких метаболічних захворювань. Однак BV - це наукова змінна, яка визначається в дуже суворих і неприродних умовах. Цей тест не призначений для вимірювання кількості білка, який організм засвоює протягом нормального життя - насправді значення BV їжі сильно варіюється залежно від віку, ваги, стану здоров’я, статі, нещодавньої дієти, поточного обміну речовин тощо. Крім того, значення BV однієї і тієї ж їжі суттєво різниться від виду до виду. Незважаючи на всі ці обмежуючі фактори, BV може бути певною мірою використаний у щоденному раціоні. Незалежно від особи та обставин, джерело білка з високим вмістом BV, таке як напр. яйце завжди буде краще використовуватись як джерело білка з низьким вмістом BV.

Порівняння з іншими методами

Існує багато інших важливих методів визначення утилізації білка:

Чисте використання білка (NPU)

Коефіцієнт ефективності білка (PER)

Баланс азоту (NB)

Перетравність білка (PD)

Скорегована оцінка амінокислоти на засвоюваність білка

Оцінка амінокислот (PDCAAS)
Кожен із них має свої специфічні переваги та недоліки перед методом BV [7], хоча раніше метод BV був найбільш широко застосовуваним. [8] [9]

Метод біологічної цінності також використовується у тварин, таких як напр. велика рогата худоба, птиця та різні лабораторні домашні тварини, такі як щури. Його застосовували у птахівництві для визначення того, який комбікорм є найбільш ефективним для росту курей. Хоча процедура залишалася незмінною, біологічна цінність специфічних білків у людей відрізняється від такої у тварин через фізіологічні відмінності. [10]

Наші повсякденні продукти харчування та їх значення: Примітка: ця шкала показує 100% вміст азоту при 100.

Сироватковий білок: 96 [11]

Ціла соя: 96 [12]

Людське молоко: 95 [13]

Курячі яйця: 94 [13]

Соєве молоко: 91 [12]

Коров’яче молоко: 90 [13]

Знежирене соєве борошно: 81 [12]

Яловичина: 74,3 [15]

Незрілі боби: 65 [12]

Соєве борошно з цільного жиру: 64 [12]

Ферментована соя (тофу): 64 [12]

Борошно цільнозернове: 64 [15]

Рафіноване борошно: 41 [12]

процес, при якому не змінюється загальний білковий баланс. [16]

Наша повсякденна їжа та її цінності:
яєць ’- 100, тому їжа, що містить більше азоту, ніж ціле яйце, може мати значення вище 100. 100 не означає, що 100% азоту в їжі входить в організм і, отже, не міститься у вибраних речовинах, як в інших таблицях.

Концентрат сироваткового білка:

Цілі яйця: 100

Білок пшениці (пшенична клейковина):


Іншим обмежуючим фактором використання біологічної цінності як визначальної для якості білка є те, що білки, що не містять незамінних амінокислот (EAA), можуть досягати BV 40. Це можливо, оскільки організм здатний зберігати та переробляти ЕАА і, таким чином, адаптуватися до недостатньої кількості амінокислот. [23]