Останні/оновлені повідомлення
Категорії
Адміністрація
Інструменти користувача
вмісту
Ми познайомилися з інгредієнтами, вивчили прийоми пивоваріння, тож пора вийти на поле справ і зварити своє перше пиво! Але що ми готуємо? Світлий, коричневий або саморобний варіант одного з наших улюблених? У домашньому пивоварному магазині ви можете придбати інгредієнти майже для всіх видів пива, ви можете вибрати велику кількість солоду, хмелю та дріжджів. Щоб дізнатись, що потрібно для того, скільки і який інгредієнт якому підходить, варто почати з традиційних видів пива. Пізніше, дізнавшись інгредієнти, ми можемо сміливо експериментувати з ними. Виходячи з цього, існує, як правило, два типи пивоварень. Той, хто постійно випробовує нові, спеціальні рецепти, і той, хто варить кілька сортів пива, але постійно вдосконалює їх малими кроками. Який би напрямок ми не вибрали, будьмо готові до того, що наші попередні уявлення про пиво докорінно зміниться, ми знаємо і любимо ті види пива, про які ми раніше не чули. Мета нашої книги - не представити більше 100 видів пива, ми описуємо лише декілька поширених та один-два особливих сорти, щоб дати читачеві перевірені рецепти приготування першого пива та отримати уявлення про захоплюючий світ пивоваріння. В Інтернеті існує незліченна кількість рецептів пива
Легке ферментоване пиво
Тож давайте почнемо з хорошого, трохи зрозумілого! Для простоти - з перебродженою.
Англійський pale ale
Блідий ель - також відомий як гіркий - датується 18 століттям. виникла в Англії 19 століття. Починаючи з 1700-х років, промисловий розвиток дозволив виготовляти легкий солод. До цього існував лише коричневий солод, тому варити можна було лише коричневе пиво, яке характеризувалось димчастими смаками в результаті сушіння на дровах. (Димчаний солод доступний і сьогодні, це робить наше пиво особливим у невеликих кількостях з легким димним смаком, і при вживанні у більших кількостях ми можемо відчути, що п’ємо «рідкий бекон».) Блідий ель традиційно зберігався в дерев'яних бочках у погребі під шинком. Бочка залишалася на місці навіть після побиття крана, вона надходила до прилавка з ручним відкачуваним краном, тому вона, як правило, містила мало вуглекислого газу.
Цей тип характеризується помірно сильним ароматом хмелю та ароматом хмелю від стриманості. Також присутній солодовий аромат, часто з карамельними нотками. Хміль і солод, як правило, врівноважують один одного, хоча в деяких варіантах хміль є більш домінуючим. Пиво середнього, повноцінного, зазвичай низьковуглецевого пива. Англійські дріжджі можуть виробляти фруктові ефіри. Англійський блідий ель 30-50 IBU гіркий, 4,6-6,2% спирту, колір від золотого до глибокого мідного.
Pale ale заснований на англійському блідому солоді. Блідо-солод сушать при дещо вищій температурі, ніж солод Пльзень, що також робить пиво темнішим на смак і смакує більше солоду. Блідосолод складає щонайменше 90% рецептури, решта - це, як правило, карамельний солод. Вартість і кількість карамельного солоду найбільше визначається кольором пива та карамельними нотами. 1 Він також може містити 2% солоду пшениці, сирого ячменю або кара-пілс для підвищення м’ясистості та стійкості піни. Звичайно низхідне інфузійне затирання, при фіксованій температурі, вище 67 ° C, відбувається затирання, в результаті чого виходить повноцінне пиво.
Зазвичай ми використовуємо англійський хміль: Target, Challenger, Fuggles або East Kent Goldings. Зазвичай на це пиво сподіваються тричі, з гіркотою, смаком та ароматом. Ціль найкраще підходить для гіркого хмелю, з прикладами використання інших трьох хмелів у всіх трьох фазах. Англійські дріжджі є обов’язковими. На вибір є безліч рідких штамів дріжджів, із сухих дріжджів ми рекомендуємо дріжджі S-04 та Notthingam. Він споживається при температурі вищій за середню з невеликою кількістю вуглекислого газу.
Лондон Ель
Пиво-переможець категорії Péter Izsó на Першому угорському змаганні з домашнього серфінгу
Солод на 20 л пива:
Фінішна обробка: 68 ° C 60 хвилин Очікувана питома вага 1060
Дріжджі: WYEAST 1968 London ESB рідина або Fermentis S-04 сухі протягом 10 днів
Американський блідий ель
Американський блідий ель - досить новий вид пива. Незважаючи на те, що англійські та голландські колонізатори спочатку звикли еля та портера до "старого континенту", їх швидко витіснило поширення пива з донним бродінням. У пост-алкогольну еру виробництво пива з найкращим бродінням у США фактично припинилося. Звичайно, пивна революція принесла зміни, спочатку Anchor, потім пивоварні New Albion та Sierra Nevada випустили власний ель. Оскільки традицій пив з найкращим бродінням не існувало, пивоварі вирішували, в якому напрямку рухатися. За основу було взято англійське пиво, але вони хотіли створити виразний, самобутній американський характер. Зрештою, Сьєрра-Невада Бледний Ель став прототипом американського блідого елю. Як правило, більш легкі, сухі, менш фруктові, ніж англійський блідий ель, аромати карамельного солоду також більш стримані. Мабуть, найбільша різниця в хмелі з певною гіркотою та характерними цитрусовими ароматами.
Роблячи американський блідий ель, ми також повинні починати з блідого солоду, який можна доповнити трохи карамельного солоду, але, як правило, ми використовуємо менші кількості та менше смаженого солоду, ніж англійські версії. Справа, однак, у хмелі, з пізнім додаванням хмелю та частими сухими хмелями, що дають характерні свіжі цитрусові аромати. Для гіркого хмелю ми рекомендуємо Amarillo та німецький Magnum із доступних у нас сортів. Останньому також сприяє пивоварня Сьєрра-Невада. Каскад - найпоширеніший для аромату та сухого хмелю, але Амарілло, який за своєю природою трохи грейпфрутовий, також дуже хороший. Як бачите, Amarillo також чудово підходить для гіркого хмелю та аромату хмелю завдяки високому вмісту альфа-кислоти та ефірної олії. Citra, Simcoe або Centennial можуть вивести дуже захоплююче пиво. Третій інгредієнт - це дріжджі. По суті, сухі дріжджі US-05 та їх рідкі варіанти містяться в більшості елю США. Ці дріжджі мають властивості, схожі на пиво з нижчим бродінням при нижчих температурах бродіння (16-18 ° C): вони виробляють мало діацетилу, в результаті чого виходить свіже, чисте пиво з невеликою фруктовістю. При більш високій температурі фруктові ефіри виходять краще.
Анонім
Bakos Levente söre
Солод на 20 л пива:
Очікувана питома вага 1,054
Дріжджі: Fermentis S-05 сухий протягом 10 днів
Американський IPA
Жодна книга про пивоваріння не може пропустити India Pale Ale, один з улюблених видів домашніх пивоварів та так звану «пивну революцію», символ поширення споживання якісного пива. Його історія також захоплююча. Легенда свідчить, що джентльмен на ім’я Джордж Ходжсон зварив перший IPA у 1700-х роках як жовтень (не плутати з баварським пивом Octoberfest). Купці Ост-Індської компанії із задоволенням проводили вільний час у пабі Ходжсона і вирішили продавати своє пиво також в Індії. Однак лише жовтень пережив довгу подорож, оскільки він містив набагато більше хмелю, ніж інші сорти пива, і, як ми знаємо, хміль, збережений. Крім того, жовтню явно виграло тривале дозрівання. Звідси історія відбувалась у “звичному” ліжку. Спеціальні сорти пива, такі як IPA, досить повільно витіснялися дешевим великомасштабним світлим пивом, а потім XX. В кінці 19 століття ремісничі пивоварні були відкриті заново. Як і блідий ель, американці зробили закордонну версію IPA, але американський хміль надав цьому виду пива цілком особливі смаки та аромати.
Англійська IPA стосується хмелю, а американська IPA - ще більше. По суті, це «американський блідий ель» із турбонаддувом, золотисте до глибокого мідного пива із вмістом алкоголю 5,5-7,5%. Межею гіркоти та аромату хмелю є зоряне небо, гіркота може досягати 120 IBU, хоча ці сорти пива вже називають подвійним IPA або імперським IPA. Що стосується інгредієнтів, то його виготовляють з того самого, що і американський блідий ель, лише з використанням більше солоду та набагато більше хмелю. Потрібно більше солоду, щоб дещо збалансувати гіркоту хмелю з невеликою солодовою солодкістю, більшим тілом і карамельними смаками. Для гіркого хмелю ми використовуємо хміль з високим вмістом альфа-кислоти, а для посилення смаку та аромату хмелю - цитрусовий американський хміль із високим вмістом ефірної олії (Каскад, Амарілло, Цитра, Сімко та ін.). Для цього виду пива сухе заварювання є обов’язковим. Через багато хмелю та більший вміст алкоголю ми очікуємо більш тривалий час дозрівання, ніж у випадку з блідим елем. Занадто молодий гіркий хміль занадто терпкий, і аромат може виробляти сирі трав’янисті аромати.
Все в одному
Пиво-переможець категорії Тібор Байкай у Рожняві (2014)
Солод на 20 літрів пива:
Очікувана питома вага для 20 літрів 1068
Всього IBU 219 (теоретичний)
Дріжджі: WYEAST 1217 Західне узбережжя IPA протягом 10 днів
Темне ферментоване пиво
Давайте перейдемо до коричневого пива зараз, оскільки одним із найбільших фаворитів домашнього пивоваріння є темний, майже чорного кольору портер та стаут. Сильно підсмажений солод надає цим пивам захоплюючих кави, тостів, смаків темного шоколаду, а за допомогою карамельного солоду ми можемо контролювати солодкість та карамельні нотки пива. У нас є багато варіантів при розробці рецептів.
Портер
Цей вид пива датується 18 століттям. Він виник в Англії в 16 столітті і був улюбленим напоєм лондонських портових працівників, звідси і його назва (порт = порт). У той час його готували досить сильно, із вмістом алкоголю значно вище 6%, що також передбачало більш тривалий період дозрівання. Кажуть, що він дозрів більше року, перш ніж ходити до пабів. XVIII. До кінця XIX століття портьє стало настільки популярним, що пивоварні змагались, хто зможе побудувати більший резервуар для бродіння. Найбільша також перевищила потужність 20 000 барелів, що відповідає розмірам резервуарів сучасних пивоварних підприємств. Після наполеонівських воєн податки мали платити на основі вмісту алкоголю, тому портьє також готували рідше, але це, звичайно, не заважає нам домашнім пивоварам готувати так сильно, як хотілося б.
Існує безліч типів портерів, кольором від коричневого до чорного. Їх вміст алкоголю становить 4 6,5%, солодкість більш міцних версій врівноважує солодкість з більш вираженим гірким хмелем, але можна сказати, що солод домінує над цим пивом. Відповідно, хміль та аромати також низькі, щонайбільше помірно сильні. Досить повноцінне пиво з невеликим вмістом фруктового ефіру та максимум низьким вмістом діацетилу. Портер створений на основі блідосолоду, до якого ми також додаємо порівняно велику кількість карамельного, коричневого, шоколадного або чорного смаженого солоду. Загалом блідо-солодовий складає до 70% рецептури, карамельний солод - щонайменше 10%, а шоколадний та чорний смажений солод - близько 5%. Тілосність і солодкість можна контролювати в основному кількістю карамельного солоду, тоді як його колір, чорний шоколад, смажені смаки можна контролювати кількістю темного солоду та вартістю випалу карамельного солоду. Традиційно розтирається при фіксованій температурі, як правило, вище 67 ° C.
Використовуйте англійський хміль, знімайте гіркоту на 20-50 IBU, залежно від ступеня алкоголю та тіла. Можна розглянути типи, описані для англійського блідого елю. Під час ароматизації поводитися з ними обережно, не пригнічувати смак солоду. Деякі швейцари виконують лише гіркий хміль. Використовуйте англійські або ірландські дріжджі. Для сухих дріжджів хорошим вибором є S-04 або Ноттінгем, для рідких дріжджів обов’язково вибирайте той, який утворює мало ефіру.
Кров диявола
Пиво Pál Punhauser
Солод на 20 літрів:
Очікувана питома вага 1,059
Дріжджі: Fermentis S-04 сухий протягом 17 днів
Метою було зробити солод, але не солодкий носій, «пиво, що п’є зиму», яке овес робить м’якшим, круглим. Варто дозріти 4-6 тижнів після розливу в пляшки. З використанням солоду слід поводитися обережно, оскільки він викликає надмірну гіркоту.
Стаут
Цей тип пива настільки широкий і різноманітний, що було б дуже складно писати конкрети про інгредієнти та їх використання, тому з цієї точки зору ми представляємо одну з найпопулярніших та найвідоміших версій - ірландський стаут. Основою і тут є блідосолод, який становить приблизно 60-70% рецептури. Вже згаданий смажений ячмінь зазвичай використовується близько 10%, часто більше додають до пива. Для досягнення більш складного смаку в деяких рецептах також використовується трохи шоколадного солоду або чорного смаженого солоду. Ірландське кремезне - відносно слабоалкогольне, 4-5%, але, як правило, повноцінне пиво. Повноцінності традиційно досягають за допомогою необсмаженого сирого ячменю (
10%), але часто додають овес або несоломенну пшеницю (
6%) становить. Ці добавки не тільки збільшують організм, але й роблять пиво кремовим і надають нашому пиву свіжий, злегка кислий, сирий зерновий смак. Як і англійське пиво, ми розминаємо при типово фіксованій температурі вище 67 ° C, що також збільшує організм.
Ароматизатори смаженої ячмінної кави підтримуються певним гірким хмелем, згідно з правилом, гіркота пива повинна бути такою ж, як питома вага початківця (1040 питома вага → 40 IBU). Наскільки англійський блідий ель характеризується каскадним хмелем, настільки популярним є ірландський стаут в East Kent Goldings. Хоча вміст альфа-кислоти порівняно низький, це пиво традиційно використовується для гіркого бродіння. Смак, аромат або сухий хміль не характерні для цього виду пива, його зазвичай опускають. Замість East Kent Goldings ми можемо використовувати будь-який англійський хміль. Вибирайте добре ферментовані, відносно нейтральні дріжджі. З сухих дріжджів найкраще підходить Ноттінгем, США-05, а з рідких дріжджів - ірландський ель, можливо штами Лондона або Вітбріда. Приємно знати, що Гіннес також трохи підкислює своє пиво, щоб досягти більш складного смакового ефекту.
Пивам міцного та портерного часту часто дають спеціальні інгредієнти, ароматизовані та приправлені. Прикладами можуть служити кава або шоколад, портер та кремез, молочний кременець, підсолоджений лактозою, який не може ферментуватись пивними дріжджами, або копчений портер, виготовлений з додаванням димного солоду. Іноді портеру дають трохи зірчатого анісу, який надає йому смаків, як ведмежий цукор, але його також можна «обдурити» ванільними паличками та/або трохи віскі. Мабуть, найекстремальніший смак - устричний кремез. Поводьтеся зі спеціями обережно, варто спочатку поекспериментувати з кількома літрами, перш ніж ризикувати цілим зіллям. Важливим принципом є те, що спеції та спеціальні інгредієнти залишаються на задньому плані протягом усього часу, не пригнічують природні аромати пива, просто надають йому трохи складності.