Ми вважаємо споживання рослинних волокон дуже здоровим, оскільки їх калорійність дуже низька, вони в основному для нас не засвоюються, тому вони ретельно очищаються через кишковий тракт.
Але це не означає, що ми не можемо перетравити частину клітковини. Наше бажане щоденне споживання клітковини становить приблизно 50 г, з яких наші кишкові бактерії в товстій кишці складають приблизно Вони здатні утилізувати (бродити) 5% і утворювати дуже цінні коротколанцюгові жирні кислоти (пропіонова кислота, масляна кислота, молочна кислота). Однак це лише 100 Ккал на день, що не становить навіть 5% від споживання енергії.
Основа ферментованих продуктів, виготовлених закваскою, грибами, напр. хліб, пиво. Молочні продукти також можна ферментувати за допомогою бактерій (десятки видів), тому ми отримуємо йогурт, також усі види сиру. Молочні продукти, ферментовані грибами, дають кефір і куміте. Для початку процесу бродіння ми позичаємо напр. великої рогатої худоби, овець та ін. частину щепленого шлунка і таким чином розпочати процес бродіння. Вино - це також ферментований напій, тут мікроскопічні гриби відіграють головну роль.
Як це для інших ссавців?
Жуйні тварини (велика рогата худоба, кози, вівці) здійснюють процеси бродіння за допомогою бактерій у передшлунку, і там бактерії виробляють жирні кислоти з цих волокон, для чого потрібна калорія приблизно. Він охоплює 80%!
У горил та шимпанзе, які знаходяться набагато ближче до нас, місцем процесу бродіння є товста кишка, як і в нашій країні, лише що система товстої кишки горили в три з половиною рази довша за нашу, тому вони можуть забезпечити 60 % їх енергетичних потреб (ми бачили, у людей це 5% максимум).
Під час тривалого процесу становлення людиною наша кишкова система значно скорочується (залишається близько 20%), "ціна" якої полягає в тому, що ми взагалі не в змозі задовольнити свої калорійні потреби за рахунок синтезу жирних кислот з клітковини.
Однак адаптованість людини також знайшла вирішення цієї проблеми. Якщо наша кишкова система не здатна здійснювати процеси бродіння, ми повинні проводити їх поза кишковою системою, і ми можемо набагато краще використовувати продукти, що ферментовані таким способом.
Це саме те, що трапляється, коли ми їмо квашену капусту (молочнокисле бродіння), або соління, або будь-які мариновані овочі. Однак лінійка ферментованих продуктів на цьому не закінчується.
Павуки харчуються дещо подібним чином, доки вони вводять свої травні ферменти у свою здобич, а потім поглинають поживні речовини, перетравлені поза організмом, але подібність тут закінчується.
Ферментовані продукти набагато легше засвоюються, вони набагато краще використовуються: саме тому помилково вважати, що йогурт є дієтичною їжею, навпаки, він є важливим елементом схуднення, роборизації.
Тому наше інстинктивне потяг до ферментованих продуктів харчування та напоїв не випадкове. Щоб захистити своє здоров’я, споживайте їх якомога більше!