відкриває

Ферментація - один із найдавніших та найекономніших способів виробництва та консервування їжі. Найдавніші згадки з’являються на Близькому Сході і датуються 6000 р. До н.

Протягом століть його використовували для збереження, поліпшення якості або зміни смаку круп, фруктів, овочів, бобових, молока та м’яса. Сам процес бродіння давав ряд традиційних продуктів, таких як молочні продукти, сир, масло, пахта, йогурт, ферментоване м’ясо, ковбасні рослини та фрукти, квашена капуста, оливки, виноград і, нарешті, але не менш важливе, ферментовані зернові продукти, такі як хліб та пиво.

Що відбувається під час бродіння?

Ферментовані продукти як частина багатшої дієти

Інтерес споживачів до ферментованих продуктів зріс в останні роки не лише завдяки позитивному сприйняттю здоров'я людей. Слід також наголосити на непропорційному збільшенні кількості харчових алергій та непереносимості, а також інших метаболічних розладах протягом усього життя. Зернові культури є одними з легкодоступних та повноцінних інгредієнтів. Хоча вони мають дефіцит деяких компонентів, таких як незамінні амінокислоти, ферментація цих субстратів може бути найпростішим та найекономнішим способом підвищення харчової цінності, сенсорних властивостей та функціональної якості. Випереджаючий розвиток належним чином ферментованих продуктів, приготованих на основі цих субстратів, може призвести до збагачення раціону целіакії, хворих на харчову алергію або людей, що інвалідуються метаболічним шляхом, але також може призвести до збалансованості раціону здорових людей.

Оскільки молочнокислі бактерії найчастіше використовуються для бродіння, на перший план висувається також проблема пробіотичних бактерій, основними носіями яких в даний час є молочні продукти. Використовуючи пробіотичні бактерії в технологіях бродіння, ми можемо сприяти розширенню асортименту пробіотичних продуктів на нашому ринку, а також відповідних немолочних варіантів пробіотичних продуктів на основі рослинних субстратів. Це може подолати один з головних недоліків молочних продуктів, до якого відносяться непереносимість лактози та алергія на білки молока.

Що стосується целіакії, їх повсякденним завданням є вибір підходящих продуктів без глютену. Однак безглютенова дієта - це не тільки виключення хлібобулочних виробів із цих круп, але слід мати на увазі, що борошно також додається у велику кількість інших продуктів. Інгредієнти злаків входять до складу багатьох готових страв, напівфабрикатів та інгредієнтів; клейковина може містити харчові добавки, емульгатори та стабілізатори, які можна знайти в йогуртах, кетчупах, нарізках, морозиві, солодощах, шоколаді та різних консервованих продуктах.

Псевдозернини та бродіння

В даний час, однак, з’являються нові види нетрадиційних круп, т. Зв псевдозернові, які стають все більш важливими для їх використання в харчовій промисловості. Найвідоміші - гречка, амарант і морква. Якби вони були підходящим субстратом для пробіотиків, асортимент здорових пробіотичних продуктів на ринку міг би розширитися іншим, підходящим для групи людей з обмеженими харчовими продуктами, целіакією. У разі використання безглютенових круп (рис, кукурудза) відп. псевдозерновий субстрат як носій пробіотичних бактерій, ці продукти стануть прийнятними для групи інвалідів. Отже, злакові та псевдозернові продукти можуть мати величезний потенціал для задоволення попиту споживачів на немолочні продукти, а також можуть бути використані як потенційний носій функціональних сполук, таких як антиоксиданти, клітковина, мінерали, вітаміни та пробіотики.

У всьому світі ферментовані рослинні продукти готуються у вигляді напоїв, сніданку та закусок. Більшість цих продуктів готують в Азії, Індії та на Близькому Сході (соєвий соус, ідлі, доза, темпе). Найвідоміші продукти в африканських країнах включають бозу та кішк з пшениці та кенкі з кукурудзи. В Америці кукурудза використовується як основна сировина для виробництва ферментованих напоїв. Багато з них використовують зернові культури в поєднанні з бобовими, що підвищує загальну якість кінцевого ферментованого продукту. Європейський ринок, який скоріше пропонує ферментовані молочні та м’ясні продукти, овочеву ферментовану кашу або напої, постійно перебуває під розслідуванням. Дослідження цих продуктів завдяки широкому асортименту злакових та псевдозернових субстратів, а також різноманітності мікробних видів надихають наукове співтовариство на розробку нових ферментованих продуктів, призначених не тільки для людей з обмеженими метаболічними процесами, але й для доповнення раціону здорових Люди.

У Європі існує незліченна кількість публікацій, що займаються цим питанням, але їх підготовка та тестування значною мірою обмежуються лабораторними умовами. Однак, якщо технологія виробництва продукту перевірена навіть за таких умов, застосування у самому виробництві та подальший маркетинг кінцевої продукції разом з їх освітленням представляють ще один важливий крок. З огляду на зростаючий інтерес споживачів до ферментованих рослинних продуктів, це лише питання часу, коли вони стануть комерційно доступними у більших кількостях на європейському ринку і особливо на нашому.

Інж. Зузана Матейчекова працює в ДФУ ФХПТ у Братиславі та займається питаннями переробки та переробки їжі для груп людей з обмеженими метаболічними процесами.

Автор: Ing. Зузана Матейчекова, ДФУ ФХПТ у Братиславі

За редакцією: Барбора Хрволова, NCP VaT при CVTI SR