Джерело статті
«Такого супу, друже, не можна дістати в жодному місці світу, - пише Зігмонд Моріч, - лише тут, де ми знаходимось. Оскільки суп повинен бути готовим, щоб містити як яловичину, так і птицю. Качка, якщо це можливо. Потім його готують разом, принаймні двадцять чотири години, щоб він варився як пісок. Навіть коров’ячу кістку потрібно варити в ній м’яко. Але якщо у вас є півень, це ще краще. Великий півень. Старий півень. Яка роками займається мистецтвом любові. Всі його частини повинні бути в супі, розкласти і розбити на найдрібніші частини. Такий суп також ставить пацієнта на ноги і робить його здоровим процвітаючим юнаком ".
Брилла-Саварін, колишній філософ гастрономії, висловився з подібним твердженням про бульйон, але він задовольнився яловичиною, для якої хотів зварити овочі, коріння та додати якусь "вставку". Ніде в світі вони не роблять і їсти супи, як у Франції, у чому він сам переконався під час подорожей.
Австрійці також заявляють про секрет приготування найбільш піднесених бульйонів. Конрад Хаггер, придворний кухар герцогів Зальцбурзьких, зміг, згідно з хроніками, робити різні варіації бульйону для кожного дня року, коли архієпископ Йоханнес Ернст хотів щодня чергувати супи до шести років. До цього також слід додати, що на той час суп був основною стравою страви. У бароковому Зальцбурзі бульйон Хаггера насправді був комбінованою стравою: на дні були булочки, варені або смажені - скибочки яловичини, птиці, дичини, субпродуктів, риби, крабів. Все це було оточене паровими овочами, а потім чудовий ансамбль залили золотим яловичим супом. У Верхній Австрії такі барокові бульйони і сьогодні подають у святкові дні: у мисці варена яловичина, свинячі ребра, супні овочі та бульйон, а зверху - скибочки хліба, запечені у вершковому маслі, змоченому в млинному тісті.
Що стосується бульйону, то угорська кухня - це не менше, ніж французька велика кухня або віденська кухня. Про хороший бульйон ще двісті років тому писав шеф-кухар Іштван Цифрай:
"Само собою зрозуміло, що більшість хороших бульйонів складаються з яловичини, з якою б їй не варили, тому той, хто хоче приготувати смачний і чистий бульйон, щодня миє каструлі, в яких ставлять м'ясо, на вогонь чистою водою. Якщо яловичина повертається додому чисто з бійні, немає необхідності митись або замочувати у воді, оскільки це зробить сік більш поживним ".