Щоб уникнути зараження бактеріями, паразитами та вірусами, у більшості своїх страв та заготовок ми споживаємо варене м’ясо.

Тепер, щоб максимально використати поживні речовини, можна було б споживати його сирим і одночасно зменшити ризик захворювання на рак. Однак це означало б піддавати себе іншим ризикам отруєння бактеріями.

Якщо порівняти їх:

  • недостатньо обсмажене м’ясо: не містить канцерогенних речовин, але через не піддаючи його дії тепла розвиваються патогенні бактерії, такі як сальмонела та кишкова паличка.
  • перепечене м’ясо: під час варіння хвороботворні мікроби зникнуть, але утворюються такі канцерогенні речовини:
    • ароматичні вуглеводні (бензопірен),
    • гетероциклічні аміни,
    • нітрозаміни (у м’ясах, оброблених нітритами)

Приготування їжі захищає
Через вищесказане, приготування м’яса захищає нас, але, в свою чергу, перепікання представляє інші недоліки для нашого здоров’я.
Перший висновок: найкраще готувати в потрібній точці.
Важливий факт: м’ясо добре вироблене, коли при проколі соки, які воно виділяє, замість рожевого, сірі.

телятини

Переваги приготування м’яса:

    Полегшує їх травлення: тепло коагулює м’язові білки, роблячи їх більш засвоюваними.

Покращує його смакові якості: спека утворює ароматичні речовини, які посилюють смак м’яса.

Вбиває всіх паразитів і більшість бактерій, як це відбувається під час пастеризації молочних продуктів.

  • Перетворює колаген на желатин: розм’якшується і в результаті стає м’яким м’ясом.

    • Недоліки приготування м’яса:

    • Втрата поживних речовин: на харчову цінність впливає дія тепла, особливо вітамінів і білків
      • Вітаміни: можуть бути знищені до 50% їх вмісту.
        Причини:
        • руйнування тепла водорозчинних вітамінів: тіаміну, рибофлавіну, ніацину, піридоксину та фолатів.
        • розчинення через соки, які виділяються під час запікання або коли вони залишаються у варильному бульйоні (бульйони в підсумку також багаті пуринами (речовинами, що утворюють сечову кислоту) та канцерогенними речовинами.

      • Білки: коли частина амінокислот руйнується, біологічна цінність їх білків втрачається.
        Причини:
        • руйнування теплом амінокислот лізину, лейцину та цистину, чим довше триває варіння, тим більше втрат, досягаючи 25%.
        • Реакція Майяра: при приготуванні м’яса при високих температурах лізин утворює разом з вуглеводами нерозчинні сполуки, які організм не здатний засвоїти. При цій реакції втрачається до 20% лізину, що міститься в м’ясі.

    • Утворення канцерогенних речовин: вони утворюються в процесі:
      • поліциклічні ароматичні вуглеводні: бензопірен, що утворюється при безпосередньому контакті вогню з м’ясом, як це відбувається на шашликах або грилі.
      • Гетероциклічні аміни: ці речовини утворюються, коли м’язовий креатин реагує з амінокислотами м’яса. При більш високій температурі утворюється більше амінів, як при варінні на грилі, грилі або смаженні.
      • нітрозаміни: речовини, що утворюються в результаті реакції нітритів, що використовуються для в’ялення м’яса, з амінокислотами, які в ньому містяться. Спека сприяє цій реакції.


    Підсумовуємо:

    поживна забруднювач канцерогенний
    недоварене або сире м’ясо + + -
    дуже варене м’ясо - -+


    Дослідження та дослідження
    Згадані раніше канцерогенні речовини мають здатність генерувати генетичні мутації в клітинах нашого організму, коли клітини мають певну мутацію, вони можуть стати раковими клітинами в різних органах тіла.

    Дослідження, проведені в США, показали, що люди, які вживають добре приготовлене м'ясо частіше одного разу на тиждень, мають удвічі більше випадків аденоми товстої кишки (доброякісної пухлини, що перероджується в рак), ніж ті, хто їсть рідкісне м'ясо один раз на тиждень або рідше.

    Інше дослідження показало прямий зв’язок між споживанням червоного м’яса, з більшим ризиком захворювання на рак шлунка або стравоходу, і цей ризик ще більший, якщо його споживати добре приготованим.

    Поради

    • Найкраща порада - поступово зменшувати споживання м’яса
    • Споживайте м’ясо здорових тварин
    • Вибір м’яса з низьким вмістом жиру
    • Готуйте їх правильно
    • Ті, що вилікували, їдять їх зрідка
    • Свинина та її похідні становлять найбільший ризик для нашого здоров’я, тому їх потрібно завжди добре готувати або витримувати.

    Важливе оголошення

    • Ніколи не слід їсти сиру птицю чи інше м’ясо тварин.
    • М’ясо свинини, якщо воно не готується, повинно бути належним чином в’яленим.
    • Якщо харчовий заклад має намір продавати готові до вживання сирі або недоварені тваринні продукти, заклад харчування повинен інформувати споживача про ризики, пов’язані з ковтанням цих продуктів, за допомогою заяв про розкриття та нагадування.

    Помірність та запобігання - це ключ до уникнення зайвих ризиків.