На полицях делікатесів та м’ясників, здається, невичерпна кількість видів та назв ковбас. Деякі смачні, інші купуються лише один раз, а деякі ми воліємо купувати не один раз.

виробництво ковбаси

З технологічної точки зору виробництво ковбаси є одним з найпростіших виробничих процесів. В принципі, лише фарш заправляється необхідними спеціями, пресується в кишечник і випускається. Простий. Чим простіше це звучить, тим складніше насправді.

Давайте зараз забудемо про різноманітні ковбаси з різними специфічними смаками, композиціями, модифікаціями, варіаціями кольорів та назвами, а давайте детальніше розглянемо словацьку класику - звичайну домашня ковбаса. Якщо його виготовлення настільки просте, то чому ми знаходимо все можливе в магазинах під такою назвою, від важкоперетравних дивних творінь до справжніх делікатесів.

На якість кінцевого продукту впливають ці найважливіші фактори

Вміст м’яса

Справжню домашню ковбасу слід робити лише з м’яса. Крапка. А може, і знак оклику. Згідно з рецептом, у ковбасу повинна йти 100% свинина, також може використовуватися додавання яловичини (що додасть специфічний смак), але тоді це вже не домашня ковбаса. Співвідношення м’язової та жирової частин визначає кожен майстер сам (найчастіше це близько 70:30). Таким чином, вміст сирого м’яса на 1 кг готового продукту становить 1200 - 1300 г, оскільки копчення зменшує вміст води в м’ясі, а м’ясо сушать. На жаль, у великому виробництві ми іноді стикаємося з додаванням усього, від шкірних емульсій, відокремленого м’яса до невдалих м’ясних продуктів.

Якість м’яса

Ідеально використовувати свіже, але дозріле м’ясо, яке після засолювання залишають відпочивати на кілька годин. Важливим є анатомічне походження м’яса, тобто з яких частин туші використовується м’ясо, але, безперечно, також географічне. У великому виробництві дуже важко забезпечити постійне надходження такої сировини, і тому часто використовують заморожене м’ясо. Звичайно, це не шкодить здоров’ю, але на отриманому смаку це також буде підписано його маленьким шматочком.

Добавки

Також в народі його називають "éčka" - тим, хто в справжній домашній ковбасі, нічого робити. Однак практично всі великі виробники використовують їх, і багато хто взагалі не економить. Електронні листівки допомагають покращити смак, прикрасити колір або продовжити гарантію. Досвідчений поціновувач розкриє їх вміст після першого укусу. Така ковбаса має трохи мильний смак.

Спеції

Тут це залежить не тільки від їх взаємних стосунків, але і від їх якості. Звичайно, є велика різниця між свіжим меленим перцем від маленького фермера, який природним чином сушився на сонці, та між іспанською теплицею, яка додатково збагачується масляним спреєм. Це також різниця між зібраним вручну свіжим часником та часниковою пастою, придбаною великим м’ясокомбінатом у Китаї, і ніхто точно не знає, що містить ця біла речовина. Крім того, великі м’ясопереробні компанії використовують готові т. Зв комбіновані суміші, в яких усі спеції, включаючи добавки, вже змішані.

Процес виробництва

Знову ж таки, мабуть, не складе труднощів відрізнити різницю в якості ручного змішування ковбас в домашніх умовах на кухонному столі, де ми ловимо кожен хрящ чи кубик у своїх руках, а отже, і в тисячолітровій мішалці. Подібні відмінності є протягом усього виробничого процесу. Окремою главою є процес копчення, де визначається зовнішній вигляд та запах кінцевого продукту. Дійсно справжньою домашньою ковбасою можна назвати лише ту, що була копчена класичним способом, з холодним димом з деревини бука.

Зберігання

Для великих торгових мереж це неможливо з логістичних міркувань чи з іншого боку - вакуумне пакування, маркування, 21-денна гарантія. Добре виготовлена ​​домашня ковбаса прослужить вам у відповідному середовищі (сухе, провітрюване, прохолодне і темне місце) спокійно навіть кілька місяців. Парадоксально, але з віком він набуває якості, оскільки сушка покращує його смак.

Ціна

Якщо розглядати вміст м’яса та його ціну в сирому стані, ручну роботу, ціну свіжих спецій, тривалий процес приготування та подальшого копчення, нам повинно бути ясно, що занадто низька ціна лише переконує продавця, відповідно . виробник, що щось не так. Тоді протилежна крайність - це завищені ковбаси на деяких різдвяних базарах.

В кінці

Можна сказати, що хоча процес виготовлення домашньої ковбаси порівняно простий, а рецепт плюс - мінус той самий, у фіналі ми маємо сотні і тисячі домашніх ковбас. Як і у випадку з іншими видами діяльності людини, виробництво ковбаси також складається з тисячі дрібниць, які лише визначають якість продукту в кінцевій сумі. З самої назви "вітчизняний" можна зробити висновок, що його виробництво в умовах великої потужності не є цілком можливим. Однак великі виробники, звичайно, намагаються це зробити і під різними похідними назвами (ферма, дача, село, традиційні, старомодні тощо) продають продукцію, яка, на перший погляд, справді може нагадувати домашню ковбасу.

І яка найкраща домашня ковбаса ?

Звичайно, ту, яку ви робите вдома самостійно, в колі сім’ї та друзів, і яку потім ходите постійно перевіряти в коптильні, коли вона нарешті буде. Однак, якщо у вас немає місця чи часу для його виготовлення, ми можемо лише порадити вам: купуйте у перевіреного невеликого виробника, смакуйте і знаходьте потрібного на свій смак.