Від "бульйонних коржів" 18 століття до кубика Меггі, що проходить через м'ясний концентрат: це історія продуктів, які швидше готуються, довше зберігають і займають менше місця.

На моєму першому спогаді про швидку їжу, моя бабуся Пакіта змішує конверт з порошком флангу з - сюрпризом! - усіма інгредієнтами флану. "Так він багатший, дівчино", - сказав він мені. І те ж саме він зробив з андалузькою тріскою: незважаючи на те, що він годинами готував зажарку, яка залишала стіни його будинку пофарбованими цим запахом до наступної ночі, в томатному соусі ніколи не бракувало запасів . "Розита не так виходить" смак ".

кубики

Не знаю, чи це були страждання під час війни та повоєнного періоду: як тепер він міг собі це дозволити, як завдяки фінансовим ресурсам, так і часу, він використовував свіжу їжу, а також її швидку версію. Або, можливо, мова йшла про те, щоб додати рецепту нотку технологічної сучасності. Можливо, ви думали, що якщо страву можна вдосконалити, чому б це не зробити? Істина полягає в тому, що історія винаходу швидкорозчинної їжі говорить нам, що вона виникає з необхідності. Зокрема, з двох потреб: швидко приготувати їжу та тримати її у форматі, придатному для транспортування.

На це вказував шеф-кухар Вінсент Ла Шапель в одному з перших описів супу швидкого приготування у своїй книзі «Сучасний кухар» (1733), яку він написав англійською мовою, коли був на службі у графа Честерфілда. У ньому Ла Шапель пояснює рецепт приготування «бульйонних тортів», щось на кшталт «бульйонних тортів», які «можна вивезти за кордон і прослужити більше року» і які, за його словами, ідеально підходять для кулінарів, «яких у них немає час або засоби для отримання необхідних інгредієнтів ”. Під цим він мав на увазі гігантські кількості: великого вола, теля, дві вівці та два десятки курей, зменшені до консистенції меду. Нарешті, що патоку тварин потрібно було сушити в печі. Вкладений час і гроші? 3 мільйони років. Майже нічого.

Консервовані вівці для армії Наполеона

Однак промисловий розвиток продуктів швидкого приготування відбувався з причин, менш пов'язаних з комфортом кухаря, а більше з бажанням ефективно годувати величезні війська солдатів, які брали участь у наполеонівських війнах (1803-1815). Наполеон був серйозний, коли сказав, що "армія марширує на животі", друзі. Завдяки соковитій винагороді в 12 000 франків, яку французька держава запропонувала винахіднику хорошого рішення, кілька розумів почали здогадуватися. Саме кондитер Ніколас Апперт у 1810 р. Взяв таку суму: він виявив, що їжа, приготовлена ​​в баночці, не зіпсується, якщо її погано закрити.

На той час про дію мікробів нічого не було відомо - теоріям Луї Пастера знадобиться близько 50 років, але геніальний Апперт зміг розробити метод пилососити їжу в скляних банках, кип’ятячи їх протягом часу, який сам Апперт визначив на око хорошого куберо, чогось, що раніше породжувало хаос на текстурі та смакових якостях їжі. Після тривалого кипіння він запечатував їх пробкою, дротом і воском. А тоді солдати подивились на них і хотіли відкрити ті банки. Але менше дає камінь і, таким чином, йому вдалося успішно зберегти всі види їжі. Смажені куріпки, бульйони та ожину і навіть цілу вівцю, за допомогою якої він рекламував продукцію, вироблену на відкритому заводі, на грошові призи (що, до речі, змусило його оприлюднити свій винахід і довелося розкрити його механіку).

Про все це він розповів у першій книзі про сучасну природоохоронну діяльність: Мистецтво зберігати всі тваринні та рослинні речовини (1810 р.), Яке також було названо фантастичним маркетинговим маневром «Книга всіх будинків», оскільки Апперт мав намір там напружуватись. І він би це зробив: його вислідив Філіп Жирар, який запатентував олов'яні банки в 1810 році, вперше продані Брайаном Донкіним та Джоном Холом.

Таблетки та порошки

Ми заговорили про пастильний суп та порошкоподібний флан. Яке відношення мають до цього смажені і розлиті куріпки Апперта? Ну, багато. Це була перша сучасна спроба широкомасштабної переробки їжі для миттєвого споживання - звичайно, раніше існували методи консервації! - це прикметник, пов’язаний зі швидкістю сучасності та змінюється відповідно до часу та його технологічних досягнень (спойлер: мікрохвильова піч) а також залежно від товару.

Наприклад: було б нерозумно, якби конверт кави вимагав розчинення кількох хвилин, а не за лічені секунди. Однак нинішній консенсус полягає в тому, що продукти швидкого приготування можна приготувати менш ніж за п’ять хвилин, і все, що готується за лічені секунди, було б приготуванням ультра-миттєвого приготування. Хоча, хто знає, чи через кілька років ми зможемо нагріти лоток з рисом з грибами за лічені п’ять секунд, і ці п’ять хвилин здадуться цілою вічністю?

Зі свого боку, більшість словників, таких як Оксфордський словник продуктів харчування та харчування (2005), дотримуються найбільш широко використовуваного визначення поняття «швидкорозчинна їжа»: «Сухі продукти, які швидко відновлюються при додаванні води, наприклад, чай, кава, молоко, супи, готові крупи, картопля тощо. Сухі порошки можна агломерировать для контролю розміру частинок і поліпшення їх розчинності ». «Little Larousse Gastronomique» пропонує подібне визначення продуктів швидкого приготування: «Він позначає продукт, який піддався сушінню і до якого досить додати воду або гаряче молоко: каву, курячий бульйон або овочеві порошки або кубик. Його обсяг і вага зменшуються, а його збереження більше ".

Ці визначення відповідають процесам желатинізації, агломерації та сушіння, характерним для страв швидкого приготування, які мають своє промислове походження в дослідженнях Юстуса фон Лібіха в середині 19 століття. Цей піонер органічної хімії був стурбований втратою кулінарних соків з м'яса, яке, на його думку, було майже манною від богів за підтримку міцного здоров'я. З метою їх збереження та пропонування тим, хто не міг придбати його, він розробив таблетки концентрованого соку, подрібнюючи м’ясо, яке доводилось до кипіння, до отримання густого бульйону з 80% твердих речовин. Це нагадує метод Ла Шапеля, так? Однією з відмінностей є те, що Промислова революція зробила свою магію, і тепер існувала можливість промислової переробки, яка дозволила товару масово дійти до споживачів.

Це зробив Джордж Крістіан Гіберт, який прочитав дослідження Лібіха і запропонував йому бізнес: виробляти свій м’ясний екстракт в Уругваї, де м’ясо було набагато дешевше. І саме там вони поїхали. Трохи пізніше вони створили компанію Liebig's Extract of Meat Company, і в 1911 році цей вид яловичого меду став кубиком м'ясного концентрату Oxo, який сьогодні продається Premier Foods. Такі автори кулінарних книг, як Марія Парлоа, Генрієтта Давідіс, Кетріна Прато та Ханна М. Янг внесли б вирішальний внесок у успіх концентрату.

Однак Лібіха та Гіберта хтось просунув: Джуліус Меггі, швейцарець італійських батьків, який одночасно випустив на ринок ще один м’ясний концентрат, рідкий аромат Маггі. У 1907 році це став перший куб супу, який він назвав "KUB" і який мав підтримку Огюста Ескоф'є, найвідомішого кухаря того часу. За цю невелику ціну, як ти міг відмовитись готувати, як Ескоф’є?

У той же час, у 1867 р. Берлінері Йоганн Генріх Грюнеберг представив найновішу інгредієнтну їжу того часу: ербсверст, що означає «горохова ковбаса». Чи був Грюнеберг провидцем веганства? Ну ні. Ербсверст, який продається у вигляді циліндрів, - це сухий агломерований продукт, виготовлений із горохового борошна, солі, цибулі, ароматизатора, бекону, дріжджового екстракту та інших ароматизаторів, з якими готують „Erbsensuppe”, тобто гороховий суп. Для цього достатньо додати бажану кількість окропу. Цей винахід здався рукою святого для прусської держави, яка у франко-прусській війні використовувала його як пайок виживання, саме тому під час війни було вироблено до 65 тонн ербсверсту. Його все ще можна знайти в німецьких супермаркетах, нині під однією з етикеток Unilever.

А ти, готуєш чи збагачуєш?

Відтоді продукти швидкого приготування йшли один за одним: заварний крем і порошкоподібне дно, днища, таблетки каррі, пластівці з картопляним пюре, всілякі супи з грінками, овочі, шматочки м’яса або макаронів, як відома локшина швидкого приготування Момофуку Андо, овочеві креми, тофу та багато іншого. Саме масштабні війни 19-го століття спонукали до розширення бізнесу швидкого приготування продуктів харчування і створили ринок споживачів декількох поколінь: чоловіків, які пішли на війну, та сімей, де свіжих продуктів не вистачало у часи потреби.

Промислова революція, яка призвела до масового виселення населення із села до міст та напруженого робочого часу для чоловіків та жінок, призвела до попиту на міцну та просту у приготуванні їжу, яку можна було б зручно зберігати вдома. Наприклад, наприкінці XIX століття розкішні банки п'ятдесяти років тому вже можна було придбати недорого: всередині можна було знайти найрізноманітніші товари; красиві та вражаючі прикраси зовні.

Удосконалення методів сушіння та агломерації дозволило просунути індустріалізацію дитячого харчування для заміщення грудного молока та молока, що продається, яке часто забруднювалось і часто спричинювало смертність серед новонароджених. Хорошим прикладом цього є суміш злаків Pablum (пшениця, овес, кукурудза, камінь, дріжджі, лист люцерни та залізо), розроблена компанією Mead Johnson у 1931 році. Але ці досягнення мали і інші застосування: приготування їжі для годування космонавтів під час космічних місій та виготовлення «готових до вживання терапевтичних продуктів» (RUFT), що використовуються у ситуаціях харчової незахищеності.

Його головна мета залишається незмінною: максимальна кількість калорій займає мінімальний простір і зберігається якомога довше. Сьогодні ми спостерігаємо, як асортимент продуктів швидкого приготування зростає та зростає, надмірно обробляється, дедалі знеохочується через високий вміст жиру та солі. Просто огляньте заморожену ділянку або готові до вживання продукти, яким для нагрівання потрібен лише мікрохвильовий пік.

Кажуть кухарі

Може здатися трохи дивним, що Ескоф’є використовував ярлики на своїй кухні. Він не єдиний: багато кухарів, такі як Карлос Аргіньяно, були помітним обличчям цих труків, що економить час між плитами. Давайте трохи відпочимо від цієї історії, щоб запитати у 3 кухарів, чи вони за чи проти використання продуктів швидкого приготування на своїх кухнях.

Марія Ніколау, Ель Феррер де Талл (Віланова-де-Сау, Барселона)
“Я проти - грубо - проти використання продуктів швидкого приготування на професійних кухнях, головним чином тому, що я захоплений людством. Коли я йду в ресторан, я хочу спробувати, як готує кухар, познайомитися з ним; на тарілці це показано, що це таке, це хто це, і я люблю людей натуральних, без макіяжу. Мене в тисячу разів більше цікавить добре виготовлений середній бешамель, ніж порошковий, як це передбачається виробником, оскільки він нічого не говорить мені про людину, яка його виготовила. Помилка полягає лише в ступені: у особливостях та відмінностях індивідуального та особистого виконання характер персонажа ресторану, кухні. Промислові чи миттєві речі мене не цікавлять: мій голос - 100% за ремесла ".

Мікель Кулібалі, Кафетерій Індустріал (Барселона)
“Так, я погоджуюсь з професійним використанням продуктів швидкого приготування. Крім низькоякісних промислових продуктів, я б зробив ставку на продукт, виготовлений самими кухарями на кухні та промислово розвинений. Насправді, я вважаю випередженням того, що професійна кухня може готувати, управляти та виготовляти та робити основні продукти доступними шеф-кухареві та клієнту з можливістю миттєвого використання не лише для економії часу, а й для структурування більш ефективної методології приготування . Якщо кухня може використовувати чисті або зневоднені макарони, які допоможуть їй під час обслуговування або в мізанті швидше утилізувати продукт, тим краще, бо врешті-решт, на кухні ми часто говоримо про безпосередність. Я не тільки прихильник виготовлення знімків на кухні, але я вважаю, що однією з найцікавіших концепцій у майбутньому буде створення "миттєвості".

Палома Ортіс, гастрономічний антрополог і колишній кухар кухні ресторану Oaxaca (Барселона)
“На мою думку, використання швидкої їжі професійними кухарями дещо втрачає сенс приготування їжі. Хоча це може дуже допомогти у скороченні виробничих процесів, якість та смак кінцевого продукту знижується. Використання бульйонного кубика виключає роботу з виготовлення фону, соусу, бульйону, бульйону, але ці основи є важливими для загального використання продукту - кісток, овочів тощо - і саме в цих процесах аромат видобувається, що надасть страві характер. Звичайно, з точки зору економії це може бути позитивним, оскільки таким чином вкладається менше часу та персоналу та менше постійних витрат ".