часті

ПРИЄДНАЙТЕСЬ ДО МОЄЇ НОВОЇ ГРУПИ НА FACEBOOK, Я ФЕРМЕНТИСТ.

Часті запитання щодо квашеної капусти

Ферментовані продукти - це лють. Всі хочуть споживати пробіотики.

Тим не менше, реальність така, що бродіння зовсім не нове. Це явище що трапляється скрізь у природі. І це практика, яку люди використовували протягом тисяч і тисяч років: 1) зберігати свою їжу; 2) робити її більш засвоюваною.

Насправді, якби не бродіння, ми з вами не були б тут. Завдяки знанням наших предків щодо збереження (бродіння) їжі працювало сільське господарство. Бо неважливо, чи зможете ви посадити і зібрати тисячі капусти. Якщо у вас немає можливості поговорити про них, мало користі мати їх стільки.

Квашена капуста, яка є саме квашеною капустою, є дуже простим бродінням. Я б сказав, що це хороші двері Той, куди потрібно увійти, якщо ви хочете глибше заглибитися у світ бродіння. У цій публікації я збираюся відповісти на декілька поширених запитань щодо квашеної капусти та бродіння овочів загалом.

Ось я Ділюся дописом Що я зробив про те, як зробити домашню квашену капусту.

Тут ви можете побачити коротке відео про як зробити квашену капусту на моєму каналі YouTube.

І тут ви можете дізнатись трохи більше про мій онлайн-курс «Пробіотична сила», це курс, присвячений на 100% мистецтву та науці про бродіння.

Що таке квашена капуста?

Квашена капуста - це кисла капуста, квашена, квашена капуста.

Це закваска, яка народилася на півночі Китаю і поширювалася, поки не дійшла до Східної Європи де до сьогодні він вважається традиційною їжею цього регіону.

Традиційно термін квашена капуста використовується лише для позначення квашеної капусти (а іноді і деяких спецій), але в наш час ми трохи розширили значення "квашена капуста", щоб позначити будь-який ферментований овоч.

Які овочі можна квасити, крім капусти?

Всім! Хоча методи можуть дещо відрізнятися. Нижче ми заглибимось у це трохи глибше.

Краса квашеної капусти полягає в тому, що вона дозволяє вам бути дуже креативними, вигадуючи нові рецепти, щоб змінювати не тільки її смак, а й його лікувальні властивості.

Наприклад, Я люблю робити золоту квашену капусту з капусти, куркуми, імбиру, моркви, цибулі, часнику та солі. Я викладаю цей смачний рецепт на своєму онлайн-курсі «Пробіотична сила».

ВАЖЛИВА ПОРАДА: Якщо ви хочете додати зелене листя у свою квашену капусту, використовуйте мало, Зробіть це невеликим відсотком від загальної суміші овочів, яку ви збираєтеся бродити. Загалом, зелене листя вже має дуже сильний смак і навіть більше, коли ми його ферментуємо. Я вже вас попереджав. 😉

Навіщо їсти квашену капусту?

Тому що це ПРОБІОТИЧНА їжа.

Ну реальність така, що ВСЕ є пробіотиком. Пробіотик означає PROvida. Хоча багато хто захоплюється вбивством мікробів (оскільки ми живемо в антибактеріальну епоху), це неможливо (крім деяких спеціальних лабораторій) досягти загальної стерильності.

На кожній поверхні є мільярди, мільярди і мільйони мікробів. На кожній поверхні нашого тіла теж!

Сукупність мікробів, що живуть на нашій шкірі та всередині нашого тіла (переважно в кишечнику), називається МІКРОБІОМ.

Коли ми їмо пробіотичну їжу, ми годуємо свій мікробіом, свою внутрішню екосистему, від якої ми залежамо ЖИТИ.

Наша роль ферментаторів/ферментерів полягає у встановленні параметрів, тобто створенні необхідних умов для того, щоб хороші мікроби могли процвітати, а погані - ні. Якщо ми добре виконуємо свою роботу, то допомагаємо мікробам перетворювати одну їжу в іншу. Капуста в квашеній капусті. Виноград у вині. Молоко в сирі. Соя в місо. Борошно в хлібі тощо.

Якщо ми зазнаємо невдачі, можливо, їжа не бродить, а скоріше гниє. Насправді це можна сказати бродіння відбувається гниттям, але КОНТРОЛЮЄМО.

Суха засолка vs. розсолення: два прийоми бродіння овочів

Суха засолка та розсілення - це два англійські терміни, якими слід навчитися, коли вчишся бродити овочі.

Коли квасимо квашену капусту, ми використовуємо техніку сухого засолювання. (Тут я коментую розсол, щоб ви знали різницю).

По-перше, СУХЕ СОЛЕННЯ.

Коли ми використовуємо техніку сухого засолювання

  1. Ми нарізаємо овочі на дуже маленькі і тонкі шматочки, щоб розширити площу поверхні.
  2. Добре нарізані овочі додаємо сіль.
  3. Наявність солі + масажу, який ми робимо овочам, змушує воду того самого овоча виходити. Ту солону воду ми називаємо ЗОРОК.
  4. Отже, при сухому засолюванні розсіл надходить із самого овоча. Нам не потрібно додавати зайву рідину.

Коли ми використовуємо техніку розсолу

  1. Ми залишаємо весь овоч, не подрібнюючи АБО ми подрібнюємо його, але великими шматками.
  2. Не подрібнюючи, площа поверхні овоча обмежується.
  3. За допомогою цієї техніки розсолу також не потрібно масажувати овочі.
  4. Овочі будуть ферментовані в ЗОРІ (солоній воді), як і при техніці сухого засолювання. Втім, розсіл ми робимо самі і додаємо до овочів, це "зайва" рідина, скажімо. Це походить не з одного овоча.

У дописі про те, як зброджувати морквяні палички, ви можете знайти більше інформації про розсіл і яку кількість солі змішати у воді, щоб зробити розсіл.

Чому ми масажуємо капусту та інші овочі, які збираємося бродити?

Нарізану капусту, після додавання солі і почекавши деякий час, доведеться багато її масажувати. Цими масажами ми руйнуємо стінки клітин овоча і тим самим допомагаємо його воді вийти. Нам потрібно дістати з неї воду і змішати її з доданою нами сіллю, щоб вона утворила власний розсіл і заквасився всередині нього.

🙂 І ти знаєш чому. Чому з квашеною капустою ми використовуємо техніку сухого засолювання.

Скільки солі потрібно використовувати для квашення капусти?

Залежить! Це, мабуть, найпоширеніше запитання під час викладання уроків ферментації.

Правда в тому ферментована їжа - ЄДИНА їжа. Я можу дати вам вказівки, яким ви можете слідувати, але завжди з гнучкістю тому що Є БАГАТО факторів, які вплинуть на процес бродіння і на те, як вийде ваш кінцевий продукт. Це справа з сіллю.

Скільки солі потрібно використовувати для приготування ВАШОЇ квашеної капусти, залежить від кількох речей, таких як:

  • ваш СМАК:Любите багато солі чи мало?
  • Ваша погода:Ви бродите влітку чи взимку? Сіль уповільнює процес бродіння. Тож влітку гарна ідея бродити БІЛЬШО солі, щоб трохи уповільнити бродіння. Взимку можна використовувати менше солі, щоб спонукати квашену капусту швидше бродити.
  • ТЕМПЕРАТУРА вашої кухні або навколишнього середовища, де ви збираєтесь залишити її бродити:Гаряче чи холодне? Так само, як вище. Більше тепла = швидше бродіння = більше солі/Холодніше = повільніше бродіння = менше солі

Сіль також має інші функції.

  1. Як ми вже згадували, сіль важлива тому, що допомагає нам витягати воду з овочів і створити свій власний розсіл.
  2. Сіль пригнічує ріст патогенних мікроорганізмів і сприяє цвітінню бактерій сімейства лактобактерій які саме бактеріальні штами ми хотіли б вирощувати. Вони толерантні до солі.
  3. Як сіль уповільнює бродіння, змушує овоч довше зберігати хрускіт оскільки він пригнічує активність ферментів, які перетравлюють пектини (цукри) і є тими пектинами, які підтримують овочі сильно хрусткими. я маю на увазі, сіль ЗБЕРІГАЄ.

Як довго я повинен залишити це бродіння?

Це питання, мабуть, друге за частотою, яке я отримую від своїх студентів, що бродять.

Як довго ви залишаєте квашену капусту для бродіння, залежить від кількох речей.

  • ви СМАК: Ви хочете більш терпку квашену капусту з більш насиченим смаком? Тож залиште його бродити довше. Чим довший період бродіння, тим смачнішим стає смак.
  • ви КЛІМАТ: Якщо там, де ви знаходитесь або на кухні, спекотно, квашена капуста швидше заквасить і отже, вам спочатку потрібно перенести його в холодильник (де процес бродіння буде тривати, але набагато повільніше).
  • ви МЕТА: Якщо ваша мета - з’їсти квашену капусту, щоб нагодувати ваш мікробіом і підтримати ваше травлення, тоді гарно їсти квашену капусту протягом усього періоду бродіння. Квашена капуста триденного віку матиме інші домінуючі бактеріальні штами, ніж квашена капуста віком три тижні або три місяці. Ви можете їсти його протягом усього свого життя, щоб поглинати різноманітні мікроби.
  • ОКО: Кожного разу, коли ви подаєте собі квашену капусту (якщо вона ще не зберігається в холодильнику), ви повинні переконатись, щоб її перепакувати так, щоб розсіл, рідка частина, завжди була вище твердої частини, овочевої. Якщо ні, то грибок буде рости.

Я зазвичай залишаю квашену капусту бродити приблизно на сім днів влітку і близько чотирнадцяти взимку. Але я залишив квашену капусту набагато довше цього.

ДУЖЕ КОРИСНА ПОРАДА: Якщо ви залишаєте квашену капусту бродити більше місяця, непогано додати трохи більше розсолу на початку. (як ми це робимо з технікою розсолювання), щоб рідина не випаровувалася, а квашена капуста висохла. (Зазвичай це трапляється, якщо залишити його більше чотирьох тижнів).

Як довго це бродити?

Якщо відповісти на це питання з логічної точки зору, мало сенсу залишати бродити квашену капусту більше року.. Чому? Чому ви нібито закінчили поставки квашеної капусти, що не є проблемою, тому що є ще один урожай і, отже, необхідність знову квасити капусту.

Тому я сказав, що без бродіння (збереження їжі) сільське господарство марне. Не має сенсу.

Що ще там знати?

Загалом, ферментовані добре залишати поза сонцем. Зберігайте банку квашеної капусти в процесі бродіння в маленькому куточку кухні, на який не потрапляють прямі сонячні промені.

Сподіваюся, ця публікація прояснила ваші сумніви щодо квашеної капусти та ферментації овочів загалом. Будь-яке інше ваше запитання напишіть мені в коментарях нижче, і я відповім вам.

Хай живе кишкова флора! ВАША КИШКОВА ФЛОРА. 🙂