Алергени:
Крупи з клейковиною (пшениця), молочні продукти, яйця.
Харчова цінність:
12 порцій листкового тіста
Сума на пропорцію:
Калорії 450
Жир 26,9 г.
Холестерин 78,0 мг
Натрій 330,8 мг
Калій 146,9 мг
Загальна кількість вуглеводів 48,4 г.
Клітковина 3,2 г.
Цукор 14,4 г.
Білок 5,4 г.
Сьогодні у мене є неймовірна новина, якою я хочу поділитися з вами: мені вдалося приготувати домашнє листкове тісто вперше в житті! Обіцяю вам, після 10 років випікання як божевільний, я ніколи не пробував робити листкове тісто. І це не тому, що мені це не подобається (я люблю листкове тісто), а тому, що мій мотоцикл до цього часу мав робити просту та швидку випічку. А листкове тісто - це довгий і складний процес, абсолютно протилежний тому, що я зазвичай готую.
Але мій новий виклик з курсу експертів з кондитерських виробів полягає в тому, щоб розірвати цю схему. Я хочу мати можливість приготувати вдома листкове тісто, тісто з круасанами, бріош, чау чи шоколадну бонбон і поділитися з вами всім цим досвідом 🙂
Я також кажу вам одне: зусилля винагороджуються на 100%!
Коли на моїй кухні було 40 ° C (у мене немає кондиціонера), мені довелося бути цілим днем вдома, не виходячи на вулицю, щоб можна було дістати тісто, розтягнути його якомога краще і якомога швидше, щоб вершкове масло не плавиться, поверніть його охолоджувати, і це 6 разів. Боже мій, як важко було в цю спеку ... масло тане зі швидкістю!
Сьогодні я майже не плакала, формуючи листкове тісто. Тісто тануло між пальців! Поки мій чудовий хлопець не прибув з вентилятором на руках і допоміг мені продовжувати, не впадаючи у відчай. Одного разу в духовці я стояв перед дверима, щоб спостерігати, як тісто піднімається. І було чудово бачити, як моя перша листкова випічка потроху перетворюється. Поки вони не стануть ідеальними (я обіцяю вам, що взимку я покращу їх зовнішній вигляд), ніжний всередині і хрусткий зовні, з великою кількістю тонких шарів насиченого, насиченого кляру.
І ледь не заплакавши, я кричу від радості на своїй кухні! На щастя, мій хлопець добре мене знає і терплячий 😉 У будь-якому разі він пробачив мені все, вкусивши листкове тісто.
- Жорстокий! що ви сказали.
Рецепт (на 10-15 листкових тістів):
- 250г сипкого пшеничного борошна
- 250г міцного пшеничного борошна
- 230г холодної води
- 20г оцту білого
- 10г дрібної солі
- 60г вершкового масла
- 300г вершкового масла для складок
- 1 яйце пофарбувати
Для карамелізованої яблучної начинки:
- 1 кг золотистих яблук
- 25г вершкового масла
- 50г білого цукру
- 25г панелі
- 1 маленька ложка кориці
- 1 маленька ложка ванільної есенції
- Солена карамель або паста спекулу
Приготуйте листкове тісто і начинку попереднього дня .
Ми починаємо з листкове тісто.
В якості основних принципів ви повинні: обробити поверхню борошном перед кожною складкою, але без надлишків; перевертати тісто на 1/4 обороту перед кожною складкою; поважайте час холодного відпочинку, щоб масло не тануло, і отримати гарне листкове тісто.
- Помістіть борошно, воду, оцет, сіль та вершкове масло у чашу міксера з лопаткою (у K) та перемішуйте, поки не утвориться кулька. Це всього 2 хвилини.
- Укутайте плівкою і поставте в холодильник на 1 годину.
- Вийміть 300 г вершкового масла і покладіть їх між двома аркушами жиростійкого паперу. Розрівняйте його качалкою, щоб сформувати квадрат 15 см.
- Поставити в морозильну камеру.
- Тісто розкачати на посипаній борошном поверхні у формі хреста. Розкладіть вершкове масло по центру і накрийте його руками хреста. Розкачати тісто у прямокутник у 3 рази довше, ніж воно широке.
- Зробіть першу просту складку і залиште в холодильнику принаймні на 30 хвилин.
- 1/4 обороту, другий раз, холодильник 30 хв хв.
- 1/4 обороту, третя складка, холодильник 3 години або 30 хв у морозильній камері.
- 1/4 обороту, чверть разів, холодильник 3 години. 1/4 обороту, п’ята складка; 1/4 обороту і шоста складка. Залиште в холодильнику до наступного дня.
- Розкачати тісто на посипаній борошном поверхні, вирізати, наповнити.
Я залишаю вам кілька пояснювальних малюнків, щоб ви краще розуміли процес 🙂
Для нього яблучна начинка:
Очистіть і наріжте яблука. У каструлю покладіть цукор та масло, щоб вони розплавилися, і залиште трохи карамелізуватися. Додайте кубики яблук, корицю та ваніль і варіть 15 хвилин. Вода в яблуках повинна зникнути і утворитися в’язкий сироп.
Дайте охолонути і поставте в холодильник до наступного дня.
Для формування листкового тіста:
Нарізане розтягнуте тісто (моє було товщиною приблизно 5 мм, бо з ним було б менш складно обробляти) на еліпси або прямокутники. Помажте краю збитим яйцем, залийте трохи карамелізованого яблука з одного боку, додайте трохи солоної карамелі та пасти спекулу. Складіть листкове тісто і закрийте їх, притискаючи краї пальцями, не змушуючи, щоб не роздавити листкове тісто.
Залиште листкове тісто в холодильнику на 30 хвилин.
Розігрійте духовку до 200 ° C. Пофарбуйте листкове тісто збитим яйцем, якщо хочете намалювати малюнки і випікати близько 30 хвилин. Листкове тісто повинно бути золотистим.
Перед тим як скуштувати, дайте листковому тісту трохи охолонути.
Начинка була смачною: у ній не залишилось води, що дозволяє тісту добре розвиватися навіть біля основи.
Ідеальна закуска!
Паштет (10 на 15 шосонів): 250 г фарса де Бле Т45 250 г фрі де Бле форте 230 г д’Фроїд 20 г вінегре блан 10 г селяни плавник 60 г бірми поммаде 300 г бірре залити тур 1 оеф залити дору
Налийте гарнір де карамелізи: 1 кг фріте Золотий 25 г бірре 50 г сукре-бланку 25 г панелі 1 маленький куйлер де каннель 1 маленький кулір екстракт ванільної карамелі в білій солі або пате де спекулу
Приготуйте la pâte à tarte та la farce la veille.
Pour la pate: les principes de base sont: fariner la surface avant jacket pliage (tour) mais sans excès; 1/4 тур à la pâte avant chaque тур; поважати темпи репо-аура, залити емпайер ле бірре де фондре і отримати пате біен фейлете.
- Mettre la farine, l'eau, le vinaigre, le sel et le beurre ramolli dans le bowl d'un robot avec la pâle pour mélanger (K), et melanger просто так, щоб паштет утворював пляшку (2 хвилини плюс).
- Конверт у пластиковій плівці та підвісному холодильнику 1 годинник.
- 300 г бірре між сульфуром з пап'є. Écraser avec un rouleau à pâtisserie заливається колишнім 15-сантиметровим карре.
- Mettre au congelateur.
- Etaler la pâte sur une surface farinée, en forme de croix. Mettre le beurre au center et couvrir avec les bras de la croix. Etaler la pâte en прямокутник 3 фуа плюс довгі великі.
- Faire le premier tour simple (plier en trois) et laisser au réfrigérateur мінімум 30 хвилин.
- 1/4 екскурсії, друга екскурсія, охолодження 30 хвилин хв.
- 1/4 туру, екскурсія по троїзєму, холодильник 3 години або 30 хвилин заморозки.
- 1/4 тур, 4eme тур, холодильник 3 години. 1/4 екскурсія, cinquième fois; 1/4 екскурсії та ла-шістемного фоа. Laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Etaler la pâte sur une surface farinée, couper, remplir.
Налийте гарнітур допоміжних: Pelez et coupez les pommes en dés. Dans un casserole, porter le sucre et le beurre à fondre, et laisser caraméliser légèrement. Ajouter les de pomme, la cannelle et la vanille et cuire 15 хвилин. L'eau des pommes doit disparaître et il doit утворюють в’язкий сироп. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain .
Якщо вам подобаються мої рецепти, ви можете дотримуватися мене тут:
мій інший блог Cuisine en Scène (французькою мовою),
Instagram (додайте хештег #tarthelemy та ідентифікуйтеся з @tarthelemy, якщо ви зробите один із моїх рецептів)
Тексти та фотографії є власністю Tarthélémy, дякуємо, що не використовували без дозволу.