Зміст »Статті» Чи знали ви що? Гастрономічні цікавинки »Чи знали ви, що куріння датується римськими часами?

Куріння - одна з найдавніших процедур збереження риби та м’яса.

За достовірними даними, це мистецтво куріння сягає часів Риму, Вони застосовували цю процедуру для збереження їжі, вони віддавали перевагу вугру, оскільки наша країна дуже багата на цей вид.

Традиція продовжується і сьогодні за допомогою тих самих процедур, які застосовували наші предки за умови, що вони робляться в невеликій кількості. У міру розвитку життя попит на цей делікатес був більшим, таким чином, що для його індустріалізації довелося застосовувати кращі технології, і сьогодні це робиться механічно за допомогою регуляторів тепла та лічильників диму.

куріння

Для хорошого куріння цього виду, наприклад вугра, втручаються такі фактори та речовини:
  1. Риба повинна бути свіжою, якщо ми хочемо отримувати продукти найвищої якості.
  2. Її слід очистити, зробивши поздовжній зріз від початку голови до приблизно шести дюймів від кишки, зробивши її кровотечею і видаливши всі тромби за допомогою гарного промивання. Для цього промивання можна використовувати 1% розчин аміаку для видалення слизової, що прилипає до шкіри.
  3. Далі його буде розтерто нітро сіллю і залишено стояти дві години. Помістіть вугра в розсіл при 30 ° C. протягом 16 годин у видів вагою приблизно один кілограм, це ідеальний розмір.

Для промивання слід використовувати 10-відсотковий розчин розсолу. Сухі солоні вугри, живі, після копчення дають більше продуктивності, оскільки менше дистилюють і майже не худнуть, вони навіть кращі за кольором і текстурою.

Як тільки необхідний час мацерації в розсолі пройде, рибу слід осушити і висушити, намагаючись витягнути якомога більше рідини, бо якби це було не так, він легко спалиться або утворить шар на поверхні і придбає колір, подібний до окислення, і виявиться в поганому стані, навіть менш тривалим.

Коли рибу висушують, це слід робити якомога швидше: якщо це робиться в пічах, то це буде робити при температурі 18 ° C. А якщо це робиться природною процедурою при кімнатній температурі приблизно 15 ° C. Процес куріння може здійснюватися двома різними способами, холодним або гарячим, залежно від того, що ми хочемо.

Якщо ми куримо його холодним, ми маємо ту перевагу, що воно триває довше. Для вугра від одного кіло до одного кілоста двісті йому потрібно буде від 25 до 30 годин без перерви, початкова температура для цієї процедури повинна бути від 30 до 35ºC.

Дим отримують із вологою деревиною, щоб вона не створювала полум’я. Тирса додається через вісім або десять хвилин, що не є сосною або деревиною, яка має смолу, оскільки вона поширюватиме гіркий смак, після утворення диму температуру протягом усього періоду копчення потрібно підтримувати на рівні 25ºC.

Щоб зробити гаряче копчення, ви почнете наступне: Камін або піч освітлюються деревиною, і температура протягом перших десяти хвилин підніметься від 100 до 125 ° C.Після цього часу тирсу додають для зниження температури, її підтримують приблизно 60 хвилин, залежно від розміру риба ця формула призначена для вугрів від одного кіло до одного кілограма двісті грамів.

Ця друга процедура є такою ж ефективною, як і перша, враховуючи недовгу тривалість риби, яка складатиме від семи до десяти днів у холодильнику при двох градусах після попереднього охолодження. Існує кілька процедур куріння: від масляного барабана або невеликої шафи заввишки два метри, півтора метра завширшки та глибиною 80 сантиметрів, до великих шаф, що послідовно мають регулювання диму та лічильників температури та вологості, останні використовуються великі галузі для великого виробництва.


Як солоне, так і копчене, щоб риба знаходилася в оптимальних умовах, вона повинна мати тверде і стабільне м’ясо, шкіру та м’ясо з приємним запахом. Коли м’ясо не в хорошому стані, воно стає темним, як синьо-зелене, з дуже неприємним запахом, м’ясо м’яке і липке. Лосось можна курити як вугор, гарячим і холодним.

Холодне куріння рекомендується з кількох причин : для безпеки при збереженні після куріння та уникнення перегріву, оскільки важко скористатися перегрітим лососем, враховуючи високу ціну цього товару.

Заморожений лосось або форель слід особливо обережно палити його: перше, що не перевищує п’яти місяців заморожування, якщо воно канадське, а якщо норвезьке, фінське чи шотландське, то йому не більше восьми місяців, його слід розморозити при нуль градусів; Без повного розморожування таким чином він легше знежирюється або філірується, і закінчить розморожування у попередньо підготовленому розсолі, який складається з половини цукру, половини звичайної солі, пропущеної через сито, і трохи сорту солодкого рослинного кольору карміну або паприки, він буде утримувати в розсолі відповідно до розміру риби, але це буде для семикілограмового лосося від тридцяти до сорока восьми годин, пресованого, а після закінчення цього часу його виймають із розсолу, промивають і сушать стільки, скільки якомога швидше і готові до диму, який буде зроблений так само, як холодний вугор, за винятком більшої кількості годин, проведених у димовій шафі.

Форель і риба обробляються так само, як лосось, з різницею димних годин. Для форелі або кілограмного ув'язненого вони повинні знаходитись у цукровому, сольовому та паприковому розсолі максимум від вісімнадцяти до двадцяти чотирьох годин, а дим - від чотирнадцяти до вісімнадцяти годин при температурі приблизно від 25 до 28º.

Є й інші види, які палять, такі як: осетер, щука, короп, бас, морський окунь, черна, помфрет, минтай, риба-меч, анчоуси, сардини та деякі інші. Копчені предмети, можливо, заслуговують найбільших гарантій, гігієнічно кажучи, завдяки природному процесу стерилізації, який вони проходять.

Хімічний склад риби, як і м’яса, різниться залежно від видів тварин, з сезоном риболовлі (загалом їх харчова цінність значно зменшується після нересту) і навіть з морським регіоном, в якому їх ловили, що разом із способом риболовлі також робить великий вплив на їх збереження.

Відсоток води, білків і, перш за все, жиру у риби змінюється залежно від пори року, в який вона виловлюється., а з наявною їжею азотисті принципи та попіл практично постійні. Білки риби дуже схожі на білки м’яса.

Азотисті принципи, навіть якщо вони існують у невеликій кількості, важливі з кількох причин: вони допомагають надати рибі характерний смак; Вони полегшують і стимулюють секрецію травних соків у споживача: мікроорганізми, якими атакують рибу, мають значний вплив на збереження, яким вони лікувались. Зола риби багата магнієм, фосфором, залізом, міддю та йодом.