Будь-який професійний кухар скаже вам, що це злочин, але правда полягає в тому, що є люди, які не витримують недовареного м’яса. Вони воліють жувати еквівалент зневодненої сірої підошви взуття, ніж стискати криваву рідину, коли встромляють виделку. Як би цього було недостатньо, Дональд Трамп замовляє свій стейк добре зробленим (і з кетчупом).

погана

Для початку уточнення. Це червона рідина не кров. Саме міоглобін, білок у м’язах, містить залізо для транспортування кисню, подібний до гемоглобіну в крові. Але це не кров, оскільки вона повністю витягується при жертвуванні тварини.

Суперечка навколо м'яса, схоже, йде набагато далі, ніж особистий смак чи захоплення кожного. Наука, схоже, погоджується з цим перепікання м’яса та риби, особливо при сильній спеці, - погана ідея для вашого здоров’я. Тут вступають у дію дві концепції: окислення білків та побічні продукти реакції Майяра.

Окислення - це взагалі те, чого ми всі хочемо уникнути, будь то наша машина, наш велосипед чи наше тіло. Вільні радикали виробляють окислювальний стрес, який змушує нас старіти і викликає захворювання. Той самий процес, який призводить до окислення клітин нашого тіла, також розщеплює їжу. Прогіркле масло - це не що інше, як окислене масло.

Давно відомо, що окислення жирів у нашому раціоні шкідливо для здоров'я і може вплинути на розвиток атеросклерозу. Але крім того, білки, присутні в нашій їжі, також можуть окислюватися.

На жаль, окислення білків або ПРОТОКС вивчаються набагато менше. Якщо наші клітини старіють і хворіють через те, що їх білки окислюються, вживаючи окислені білки, ми допомагаємо окислюватися? Є вказівки, що це може бути так.

щоб розпочати, іржаве м’ясо менше годує. Коли білки окислюються, незамінні амінокислоти втрачаються або через те, що вони розпадаються, або через те, що вони поєднуються з іншими молекулами, що ускладнює їх перетравлення та засвоєння. Але чи токсичні ці окислені речовини? Досі немає доказів на цей рахунок, але є дані про те, що у великих кількостях окислені амінокислоти можуть абсорбуватися і замінювати справжні амінокислоти, викликаючи окислювальний стрес. В експерименті було встановлено, що один з побічних продуктів окислення амінокислоти лізину може збільшити ризик діабету.

Де окислені білки?

Якщо ці ризики підтвердяться, є причини вживати запобіжних заходів при споживанні м’яса та риби, а також уникати іржі якомога більше. Це основні вимірювання:

  • Будьте обережні з температурою при варінні: чим вища температура і чим довше м’ясо чи риба тримаються в теплі, тим більше окислення. Методи, які найбільше окислюються, - це тоді вуглинки, смаження або запікання в духовці, а найменші - кип’ятіння або мікрохвильова піч.
  • Окислення білка прискорюється в присутності окислених жирів, тобто прогіркле або спалене масло. Найбільш сприйнятливими до окислення жирами є насіннєві олії (соняшникова, кукурудзяна, соєва), тому їх не слід використовувати для смаження. Масла, багаті мононенасиченими жирами, такі як оливкова олія, при температурі нижче точки диму захищають від окислення.
  • Чим довше м'ясо охолоджується або заморожується, тим більше окислення збільшується. Особливо шкідливе в цьому випадку обмороження.

Готуючи м’ясо або рибу, ми шукаємо золотисту і хрустку поверхню. Цей процес є Реакція Майяра, в якому білки м’яса поєднуються з цукром, щоб надати коричневий тон і смачний аромат безлічі продуктів, від стейка до свіжого хліба, що проходить через каву. Ця реакція, виявлена ​​французьким хіміком з однойменною назвою, є насолодою для неба, але двосічним мечем для здоров'я.

З одного боку, деякі побічні продукти реакції Майяра (так звані MRP) є антиоксидантами, бактерицидами та захищають від запалення, оскільки вони корисні для мікробіоти.

Однак при варінні м'яса при високих температурах (особливо на грилі) утворюються MRP, які називаються гетероциклічними амінами та PAH, поліциклічними ароматичними вуглеводнями, пов'язаними з підвищеним ризиком раку, хоча причинно-наслідковий зв'язок не доведений.

Але перш за все реакція Майяра утворює тривожні акриламіди, які є канцерогенними. Цікаво, що акриламіди виробляються у значно більшій кількості, піддаючи рослинні продукти теплу, а не м’ясу. У випадку з м’ясом при випічці воно виробляє менше окисленого білка, який залишається у виділеному соку. Якби цей сік пізніше використовували для приготування соусу, ми залишились би такими ж.

Щодо м’яса, вчені з університету Порто знайшли можливе рішення: пиво. Не пийте його, а використовуйте для маринування м’яса перед тим, як класти на шашлик. Темне пиво забезпечило найкращі результати.

Говорячи про маринування м’яса та риби, загальновідомо, що трави та спеції мають антиоксидантні властивості, і справді доведено, що використання трав під час приготування зменшує окислення білків. До антиоксидантних спецій належать шавлія, розмарин, майоран, естрагон, гвоздика та кориця.

Нарешті, будьте обережні, білки - це білки, незалежно від того, звідки вони беруться, і те саме відбувається з молочними та навіть рослинними білками, такими як бобові та горіхи. Наприклад, сухе молоко набагато більше окислюється, ніж свіже, а молоко, яке потрапляє на світло у скляній пляшці, окислюється більше, ніж у непрозорій коробці.

Цього Різдва їжте свіже та уникайте смаження їжі.

На чому все це ґрунтується?

Роль окисленого в їжі холестерину та окислених жирних кислот у розвитку атеросклерозу. Ця гіпотеза підтверджується нашими експериментами з годівлею тварин. Коли кроликів годували окисленими жирними кислотами або окисленим холестерином, ураження жирової смуги в аорті збільшувалося на 100%.

Кінцеві продукти окислення ліпідів у дієтичному режимі є факторами ризику для здоров'я людини. Висока концентрація антиоксидантів у дієті може запобігти окисленню ліпідів та утворенню кінцевих продуктів окислення ліпідів не тільки в їжі, але і в стані шлунку, а отже, потенційно зменшити всмоктування кінцевих продуктів окислення ліпідів у кишечнику.

Дієтичне окислення білка: тиха загроза здоров’ю людини? Останні звіти вказують на причетність видів окислення білків до дієти до особливих порушень здоров’я, підкреслюючи зв’язок між дієтичним та окисленням білка in vivo.

Окислення білка в переробленому м'ясі: механізми та потенційні наслідки для здоров'я людини. Наприклад, спостерігалося, що кулінарія збільшує утворення вільних радикалів, одночасно зменшуючи антиоксидантні системи захисту м'яса, які сприяють окисленню білків. Багато інших методів обробки м’яса, як і інші нові технології, можуть суттєво вплинути на окислення білка та загальну якість білків.

2-аміноадипінова кислота є біомаркером ризику діабету. Метаболіт 2-аміноадіпінової кислоти (2-ААА) був найбільш сильно пов'язаний з ризиком розвитку діабету. Люди з рівнем 2-ААА у верхній квартилі мали в 4 рази підвищений ризик розвитку діабету.

Окислювальні зміни білка в незбиранному та знежиреному молоці після впливу ультрафіолетового або флуоресцентного світла. Через 24 години впливу цільного молока на ультрафіолетове або флуоресцентне світло на всі білки впливали обидва типи світла, про що свідчить втрата матеріалу в більшості смуг.

Вплив варіння м’яса на фізико-хімічний стан та перетравність міофібрилярних білків in vitro. Результати показали пряму та кількісну залежність між карбонілюванням білка та агрегацією, спричиненою варінням, та протеолітичною сприйнятливістю до пепсину.

Вживання окисленої олії збільшує окислювальний стрес у бройлерів та впливає на якість грудного м'яса.

Вплив температури замерзання та тривалості зберігання в замороженому стані на окислення ліпідів та білків у курячому м'ясі Значний вплив тривалості зберігання замороженого продукту на окислення ліпідів було виявлено в м'ясі ніг та грудях, тоді як температура заморожування не впливала.

Аналіз акриламіду, канцерогену, що утворюється в нагрітих харчових продуктах. Дослідження з лабораторними нагрітими продуктами виявили температурну залежність утворення акриламіду. Помірний рівень акриламіду (5-50 мкг/кг) вимірювали в підігрітих багатих білком продуктах, а більший вміст (150-4000 мкг/кг) у багатих вуглеводами продуктах, таких як картопля, буряк, а також деякі комерційні продукти нагрітої картоплі . і хрусткий хліб.

Метаболізм продуктів реакції Майяра мікробіотою в кишечнику людини - наслідки для здоров'я Мало відомо про долю модифікованого білка, але деякі продукти реакції Майяра (MRP) є біологічно активними, наприклад. Сонце. зміна рівня бактеріальної популяції в товстій кишці або після всмоктування взаємодія з механізмами захворювання людини шляхом індукування запальних реакцій.

Продукти для харчової промисловості та реакції Майяра: Вплив на здоров’я та харчування людини Як і качка та смажена курка, ростбіф не містив жодної з 5 HCA, але соус, приготований із добре приготованих смажених крапельниць, мав два типи HCA [41]. З трьох різних досліджень можна припустити, що смаження м’яса (курка, качка та яловичина) дає менше HCA порівняно з іншими методами.

Вплив пивних маринадів на утворення поліциклічних ароматичних вуглеводнів у свинині, приготованій на вугіллі. Інгібуюча дія маринадів з пивом на поліциклічні ароматичні вуглеводні посилюється із збільшенням їх активності поглинання радикалів. Темний пивний маринад був найбільш ефективним у зменшенні утворення ПАУ та забезпечував адекватну стратегію пом’якшення наслідків.

Інгібування глікірування білка екстрактами кулінарних трав та спецій. Найсильнішими інгібіторами були екстракти гвоздики, меленого духмяного перцю та кориці. До потужних випробуваних трав належали шавлія, майоран, естрагон та розмарин.

Будь-який професійний кухар скаже вам, що це злочин, але правда полягає в тому, що є люди, які не витримують недовареного м’яса. Вони воліють жувати еквівалент зневодненої сірої підошви взуття, ніж стискати криваву рідину, коли встромляють виделку. Як би цього було недостатньо, Дональд Трамп замовляє свій стейк добре зробленим (і з кетчупом).

Для початку уточнення. Це червона рідина не кров. Саме міоглобін, білок у м’язах, містить залізо для транспортування кисню, подібний до гемоглобіну в крові. Але це не кров, оскільки вона повністю витягується при жертвуванні тварини.