Одного разу в ресторані швидкого харчування мені захотілося з'їсти картоплю після гамбургера. Це було несмачно, жорстко, та все ж не хрустко, одним словом, страшенно погано. За швидку трансформацію ми можемо науково звинуватити структуру матеріалу та перепад температури їжі.
Еволюційна потреба
По-перше, давайте розглянемо, чому це популярне, хоч і менш корисне, блюдо таке смачне гаряче! Як тільки ми починаємо їсти, нам важко кинути палити, що має еволюційні причини. Для доісторичної людини споживання жирів було важливим для виживання, що, у свою чергу, було важко отримати. Тому людський організм виробляє корисні речовини, подібні до марихуани, які називаються ендоканабіноїдами під час споживання жирної їжі. Сьогодні, в епоху ресторанів швидкого харчування на кожному розі, ця особливість вже змінюється і сприяє ожирінню, а не виживанню.
Головний винуватець - це перетворення крохмалю
Однак цей приємний стан зберігається лише до тих пір, поки картопля фрі не охолоне. Визначальною причиною процесу, в якому їжа втрачає свою привабливість, є зміна структури речовини. Картопля містить велику кількість крохмалю. Цей крохмаль знаходиться в кристалічній структурі в крихітних сферах. Коли картопля піддається впливу високих температур, наприклад, у духовці, вода надходить у ці сфери. А кулі набрякають при певній температурі, ніби виливають воду в повітряну кулю. Під час процесу, який називається проростанням, структура крохмалю незворотно змінюється, стає тістоподібною, а його в'язкість збільшується, тобто стає щільнішою. Таким чином, замість маленьких, твердих сфер ми отримуємо набагато м’якший матеріал, і ця структура матеріалу набагато смачніша для споживачів.
Однак, коли картопля фрі починає охолоджуватися, змінена кристалічна структура частково переставляється, хоча вона вже не в змозі це зробити. “Крохмальна паста” знову стає твердішою і починає штовхати воду назовні. Цей процес називається ретроградацією або старінням і може бути викликаний не тільки падінням температури, але і тривалим зберіганням. Наприклад, це також трапляється, коли хліб, взятий у минулому, висихає. А де вода може триматися далі? Прямо в картопляну шкірку, після чого після випікання хрустка картопля починає виглядати як змочена булочка, втрачаючи всю свою привабливість.
Співробітники: температура і запах
Окрім структури матеріалу, на сприйняття їжі впливають два незначні фактори: Перший - це температура. Спека робить смаки їжі більш інтенсивними, просто подумайте про те, яким смаком є ранкова кава після охолодження. Це також вражає холодний картопля фрі.
Інший фактор - запах, значення якого часто недооцінюється щодо зору, дотику чи смаку. Однак аромати впливають на сприйняття смаку так, як ми навіть не підозрюємо в собі. Якщо ми споживаємо цукерки з однаковими, але різними смаками зовні із затиснутим носом, стає напрочуд важко розпізнати смак, тоді як ситуація ясна інакше. Це пов’язано з тим, що ароматне повітря надходить у порожнину носа під час жування. Тільки в ротовій порожнині ми можемо сприймати лише п’ять основних ароматів (солоний, кислий, солодкий, гіркий, умами), сприйнятий мовою. Картопля фрі має апетитний запах, але це в значній мірі зникає при охолодженні, а разом із цим і смак погіршується на порядки.
Тож якщо ви хочете подбати про свою лінію талії, вам слід бути обережним зі свіжим і теплим картоплею фрі, але вам не доведеться довго стримуватися, оскільки при застуді це вже не становить серйозної небезпеки.