Дегустатори Угорської асоціації досліджень цін і цін цього року зберегли свій зразок ковбаси. У своєму сліпому тесті вони скуштували лише десяток національно доступних продуктів, доступних у всій країні. Як ніби в сільській місцевості був один, переможці випробувань були розкидані дегустаторами з високими балами, вони виявили справді надзвичайно якісну пряну ковбасу!
Ковбаса - в угорській продовольчій книзі
Свинина, яловичина, птиця чи інше м’ясо або м’ясні субпродукти різних категорій (до 38 мм, у разі товстих ковбас - від 38 мм до 55 мм) різного діаметру, напхані в натуральні або штучні оболонки, фарш або сирий бекон або жир птиці або продукти, виготовлені з жиру та що характеризують та ароматизують речовини. Вони не повинні містити діафрагму або жувальний м’яз.
Аркуш їх перетину складається з мозаїки з м’яса та бекону або жиру різного подрібнення, рівномірно змішаного (мінімум 4 мм). Вони зберігаються курінням з наступним дозріванням сушіння або прискореним дозріванням сушіння (регулятор дозрівання). У разі дозрівання до сушіння продукт - напівсуха або суха ковбаса, залежно від часу дозрівання.
Ковбаси, виготовлені шляхом дозрівання сушінням
Загальний вміст білка: щонайменше 20,0% (м/м)
Вміст жиру: не більше 47,0% (м/м)
Вміст хлориду натрію: не більше 4,5% (м/м)
Форма, розмір: Продукт, начинений в кишечник.
Обкладинка: Чиста, без розривів, не запліснявіла, злегка вузлувата поверхня.
Запас, аркуш розділу: Продукт - це добре нарізаний твердий м’ясний продукт, що складається з м’ясних та беконних зерен (жиру), різаних рівномірно, але різних розмірів залежно від типу продукту. Компактний, гнучкий, добре згуртований, легко нарізаний, не жувальний. Нарізане м’ясо та зерна бекону рівномірно розподіляються на аркуші розділу.
Колір, запах, смак: Корпус коричнево-червоний, колір надрізу визначається м’ясом та спеціями. Копчений, приємно-пряний аромат, гармонійний смак надають спеції.
Хід тесту, підготовка
Через різкість можна подумати, що тест - чоловічий; оскільки в дегустації можуть брати участь лише ті, кому інакше подобається продукт, їм подобається жанр. Так не сталося. Дами дуже хотіли взяти участь у тесті на гостру ковбасу, виявилося, що багато людей люблять гостре, звичайно в потрібній мірі.
Фокус тесту: для тесту для тесту були відібрані сухі ковбаси, виготовлені виключно зі свинини та доступні на упаковці країни, що мала різкість на упаковці. Розміщували лише упаковані ковбаси, щоб якість зберігання в магазині не впливала на результат випробування.
11 осіб були членами Угорської асоціації досліджень співвідношення ціни та вартості.
КРИТЕРІЇ ОЦІНКИ
Критерії оцінки визначались визначеннями Угорської книги продовольства та сподіваннями споживачів.
Запахи: очікується димчастий аромат, інтенсивніший за інші інгредієнти. Може з'явитися аромат прянощів, але це також свідчить про те, що ковбаса недостатньо копчена, тому ви не можете отримати високий бал з некуреним ароматом, яким би ніжним не був запах часнику та кмину.
Текстура, запас: дуже важлива якість надрізу, що також зазначено в Угорській книзі продовольства. Навіть під час нарізки по текстурі можна судити частково. Гумові, занадто гнучкі ковбаски не мають природної текстури.
Лист для обрізки (ріжуча поверхня ковбаси після нарізки) дуже чіткий: рівномірне подрібнення та однорідне перемішування є основною вимогою. До того ж поверхня більш стиглої ковбаси після різання гладшає, а жирові кульки також не стають волокнистими. Тільки кмин виглядає цілою спецією, що свідчить про хорошу якість, але це можна висловити лише після дегустації.
Червоний перець повинен забарвити текстуру ковбаси в приємний червоний колір, оранжево-світлий колір в Угорщині відноситься до неякісного перцю або навіть кількох перців у ковбасі.
Сухі ковбаси не повинні бути жувальними, горбистими або пластиковими.
Смак: інгредієнтами традиційної угорської ковбаси є свинина, сіль, перець, червоний перець (солодкий і гострий), кмин, свиняча кишка і дим. Тому нам потрібно відчувати природні, зрілі аромати під час сушіння. Повинен з’явитися смак диму, зовнішній шар ковбаси може гірчити через погане копчення.
Вміст м’яса: це не оцінювалось окремо, а описується. Видно: 100 г готової ковбаси, виготовленої із 150 г м’яса, що пов’язано з тим, що ковбаса втрачає стільки води під час сушіння. У 80 відсотках випадків правда, що високий вміст м’яса (150 г/100 г) вже є ознакою якості. Решта 20 відсотків - навіть якщо вміст м’яса високий, якщо сира свинина вологіша від основи, - ми відчуємо готову ковбасу м’якою і навіть подивимось на упаковку, чи не випадково ми спалахнули полум’ям.
РЕЗУЛЬТАТ ВЕЛИКОГО ТЕСТУ ПІКУТИХ КОЛБАС
12. Тауріс Колоніальна пряна пара, ціна за одиницю: 3311 HUF/кг. Оцінка: 3,8/10 балів
Хороша твердість, великий фарш, світлий колір. Запах абсолютно нехарактерний у порівнянні з ковбасою, ні спецій, ні диму. Смак червоний перець, перець можливо, але спецій більше немає.
Різкість інтенсивна. Текстура пластична, занадто однорідна. Згідно з Угорською харчовою книгою, цей продукт не є ковбасою, хоча на ньому не писали.
11. Фіноміно пряна ковбаса, ціна одиниці: 3195 HUF/кг. Оцінка: 5,6/10 балів
Інтенсивний запах диму. Менш стигла сировина, перець не вбирався у жирові сфери. Смак диму можна відчути, крім червоного перцю та часнику.
М’яка, досить полум’яна ковбаса. Трохи гаряче.
10. Пряна ковбаса TESCO, ціна за одиницю: 3883 HUF/кг. Оцінка: 5,8/10 балів
Запах диму. Жорстка, гнучка текстура. При середньому помелі. Дуже світлий колір. Під час різання жирові кульки розтягуються, наскільки могла бути ковбаса.
Смак більше часник, паприка. Ледве щіпка.
9. Ковбаса з диявольським обручем з гербом, ціна за одиницю: 3297 HUF/кг. Оцінка: 7,3/10 балів
Сильна паприка, аромат часнику, але слабкий запах диму. Гарна мармурова текстура, добре змішані інгредієнти. Відповідна кількість червоного перцю.
Ніжніша текстура, приємно гостра, червоний перець, перець, часниковий аромат.
8. Парна ковбаса Csaba, гостра, ціна за одиницю: 4660 HUF/кг. Оцінка: 7,8/10 балів
Смокі, кминовий аромат. Дрібний до середнього фаршу, красива паприка, цілий кмин. Досить солоні, спеції інтенсивні.
Текстура м’якша. Приємно гострий.
7. COOP Makó пряна подвійна ковбаса, ціна одиниці: 3145 HUF/кг. Оцінка: 8/10 балів
Легкий дим і сильніший перечно-часниковий аромат. Менша шліфування, однорідна текстура. Ну паприка, приємного кольору.
Класична паприка-перець, часникова приправа із занадто легкою інтенсивністю та пікантністю.
6. Гостра селянська ковбаса "Гюла", ціна за одиницю: 3711 HUF/кг. Оцінка: 8,1/10 балів
Смокі, часник, запах паприки. Гарно мармурова ковбаса із середнього фаршу.
Він помірно гострий, тому відчувається смак диму, часнику та перцю.
3. Пряна подвійна ковбаса Csaba, ціна за одиницю: 3177 HUF/кг. Оцінка: 8,2/10 балів
Смокі, кминовий аромат. Дрібний до середнього фаршу, красива паприка, текстура цільного кмину. Спеції інтенсивні.
Текстура його адекватна і більш зріла. З приємно гострим смаком.
3. Darnó Meat Szigetközi пекельно гостра ковбаса, ціна одиниці: 4998 HUF/кг. Оцінка: 8,2/10 балів
Дуже приємний запах диму. Дрібний до середнього фаршу, симпатична паприка, виготовлена з помітно, непомітно хороших інгредієнтів. Найкраще відчувається смак гострого перцю та часнику, але все це супроводжує природний дим. Досить гостра ковбаса.
3. PICK Художня ковбаса гарячої пари, ціна одиниці: 5495 HUF/кг. Оцінка: 8,2/10 балів
Домашній аромат диму та паприки. Хороший червоний, добре перемішаний інгредієнт. Дрібний і середній фарш. Міцна, смачна паприка, стиглий смак. Пропорції перцю, кмину, легкого часнику та достатньо гострого перцю надають цій ковбасі домашній характер.
2. Ковбаса пекла Gyula, ціна за одиницю: 6396 HUF/кг. Оцінка: 8,6/10 балів
Небесний запах диму. Ріжуча поверхня ідеальна. Однорідний, достатньо просочений паприкою, колір, видно весь кмин. Повністю стиглі ковбаски (сухі, але просто чудові). Приємно, але сильно їдкий на смак, димчастий, домашній, зрілий характер. Приправа та пропорції інгредієнтів коригуються зі смаком.
1. Пряна ковбаса Gyula Handicraft, ціна одиниці: 4238 HUF/кг. Оцінка: 8,8/10 балів
Димчастий ніжний запах диму. Поверхня різання красиво мармурована, м’ясо дрібно-звичайне подрібнене. Однорідний, добре просочений паприкою, приємного кольору, видно весь кмин. На смак приємно димний та домашній. Відмінне співвідношення червоний перець-часник-перець-кмин. Адекватна твердість, ідеально стигла ковбаса. Ступінь гостроти гармонує з інтенсивністю смаку спецій.