"Дедалі більше доказів того, що дієти не дають результату. Це марно"/"Збалансована дієта - застаріле поняття"/"Не потрібно снідати, якщо їсте нормально"/"Чим менше шинки ви їсте, кращий"

"Втрата ваги повинна бути наслідком прийняття хороших звичок у способі життя, а не метою та приводом для будь-якої дієти". Даніель Урсуа (Памплона, 1986) повторює цю фразу так, ніби це була мантра. На його основі він вибудував свій спосіб розуміння їжі загалом та харчування зокрема.

урсуа

Цей юнак з Памплони належить до покоління дієтологів та розповсюджувачів, які, далеко не бажаючи жити побічно, вони мокнуть. Хто віддає перевагу жорсткій боротьбі з містифікаціями та міфами. Хто надає перевагу здоров’ю перед операціями в бікіні та чудодійними засобами. Боротьба з найбільш сумнівними практиками харчової промисловості. Хто розуміє, що наука є найкращим інструментом боротьби з дезінформацією. Що вони звинувачують у вторгненні та проти існуючих конфліктів інтересів у їх власній групі.

Він та деякі його супутники їх часто називають "талібами", "радикалів" та "екстремістів". "Насправді, - каже він, - все, що ми робимо, - це чітке повідомлення широкому загалу". Чи підходять півміри, коли йдеться про здоров’я?

-У мене відчуття, що дедалі більше дієтологів проти дієт.

Тому що є все більше доказів того, що дієти не працюють. Це не використовується. Слово дієта прекрасне як поняття. Включіть все, що ви їсте протягом усього життя. Однак у народі «дієта» пов’язана з тим, що починається і закінчується. Поняття дієти - це те, проти чого ми проти. Дослідження показують, що починати і закінчувати дієту ні до чого. Що вам потрібно зробити, це прийняти здорові звички. Втрата ваги повинна бути наслідком цих звичок, а не головною метою. Крім того, різні дослідження показали, що вага не є змінною, яку слід враховувати, тому поняття дієти ще більше втрачає значення. Ми повинні прагнути мати здорові звички способу життя і завжди їх дотримуватися. Ви повинні зосередити увагу там, а не на дієті.

-І це не суперечність? Ми постійно наголошуємо на епідемії надмірної ваги та ожиріння, яку ми маємо в Іспанії, і в той же час кажуть, що краще не дотримуватися дієти.

Шлях боротьби з епідемією ожиріння полягає в поліпшенні глобального харчування. Немає сенсу сідати на дієту, яка починається і закінчується, а потім повертається до звичного режиму харчування, який ви мали раніше. Отже, ми повинні покращити свій раціон. Поліпшення звичок у житті означає краще харчуватися, але завжди їсти краще. І щоб харчуватися краще, не потрібно їсти менше, що люди зазвичай асоціюють з терміном дієта. У Хуліо Басульто є чудова фраза, яка резюмує це: "Не їж краще, перестань їсти гірше".

-Чи сильно відрізняються харчові рекомендації, які даються в ході консультації, від повідомлень, що розповсюджуються під час її поширення?

Інакше, якщо ми врахуємо, що, коли ви розкриваєте інформацію, ви не маєте справу з конкретними людьми та справами.

-Деякі стверджують, що розкриття інформації - це як фарбування широким пензлем, і що поради та рекомендації, що надаються, не підходять для консультацій.

Звичайно, одне - це повідомлення про населення, а інше - це індивідуальне повідомлення. Під час консультації ми зустрічаємося з людиною і можемо скласти план цілей. Ми адаптуємо план та повідомлення до ситуації людини. Я можу бути чим завгодно конкретним, що хочу з цим хлопцем. Під час розповсюдження ви розмовляєте з широким населенням, і поняття, які ви повинні дати про здоров'я, також є загальними. Вони також більш обмежувальні, оскільки повинні бути корисними для всіх, як для тих, хто має хороші звички, так і для тих, хто цього не робить.

-Що призвело до того, що в Іспанії спостерігається епідемія ожиріння та надмірної ваги, подібна до тієї, яку вона має? Завжди націлений на ультра-оброблені.

Ми живемо в обезогенному середовищі, нас цілий день бомбардують рекламою, яка пов’язує їжу з емоціями, і, крім того, ми маємо жорстоку надмірність у харчуванні. На роботі, в лікарні та в будь-якому місці дуже легко отримати доступ до ультра-оброблених продуктів. Тож, зрештою, те, що люди найбільше їдять, - це продукти, що страждають від знежирення.

-Я пам’ятаю перерви в школі чи середній школі на основі бутербродів з чорізо та шинкою. Білий хліб і ковбаса теж не проблема?

Так і ні. Ви не можете впасти на дієтологію. Ми не можемо оцінювати дієту, засновану на одній їжі або на одній поживній речовині. Чи багато ми їли білого хліба? Так, але і фізичні навантаження, якими ми займалися, були більшими. Решта дієти була помітно кращою в більшості випадків, і благословенний білий хліб у цьому відношенні. Якщо ви ходите на будь-які шкільні канікули і заглядаєте в сміттєві ящики, все, що ви знайдете - це обгортки. Ви не можете знайти жодної кульки з алюмінієвої фольги чи фруктового сміття. У цьому сенсі щаслива проблема - мати більше білого хліба.

-Відомий звіт ВООЗ, який попереджав про ризики переробленого м'яса, також включав іберійську шинку. Чи слід виключати це зі свого раціону?

Шинка, яку ми знаємо в Іспанії, шинка Серрано, в’ялена шинка, іберійська шинка, - це перероблене м’ясо. Він менше переробляється, ніж ковбаси, але все ще входить до цієї групи.

-Іншими словами, нам слід усунути це наскільки це можливо.

Так. Рекомендації полягають у тому, що чим менше, тим краще. Очевидно, що краще буде їсти скибочку іберійської шинки на тиждень, або два, або три, ніж кілька сосисок. Але також буде краще не їсти іберійської шинки протягом тижня. У цьому відношенні це схоже на тему соку та фруктів чи смузі. Краще мати смузі, ніж сік, але краще мати фрукт, ніж смузі та сік.

-Чи перекрутила харчова промисловість концепцію "збалансованого харчування"?

Айтор Санчес виступив у "Desgranando Ciencia" (інформаційно-роз'яснювальному заході, організованому в Гранаді минулого року), в якому говорилося про проституцію слів. І у нас справді не вистачає слів для вживання, оскільки галузь взяла на себе такі терміни, як "природний", "свіжий" або "ремісник". Зрештою, це також їхня робота: знаходити, яких слів і яких понять вимагають люди, та пристосовувати їх до своєї продукції, якщо вони не порушують законодавство.

Але концепція збалансованого харчування поєднується з поміркованістю. Далі він говорить, що можна їсти все в міру. І ні. Реальність така, ні. Раніше ви все ще могли їсти все, оскільки всі наявні пропозиції були відносно здоровими. Але зараз це не так. Є багато продуктів, які не можна їсти. Збалансоване харчування - це поняття, яке застаріло.

-Ця концепція була тісно пов’язана зі сніданком. Однак відсоток корисних злаків у супермаркеті, наприклад, дуже низький.

Щоб злак вважався здоровим, він повинен бути цілим. І пропозиція насправді невелика в цьому плані. Більшість злаків, які ви знайдете, - це цукристі злаки. Чому? Сніданок - це швидка їжа. Ви повинні водити дітей до школи, галузь розповідає про збалансоване харчування, важливість сніданку, важливість енергії для ваших дітей, і в той же час у вас мало часу. Потім створюються гіпермальні каші, які легко зберігати та споживати, таким чином, щоб дитина могла приготувати сніданок, подати всі необхідні каші та, крім того, прекрасно їх з’їсти. Це не створює проблем. Він вже поснідав і може ходити до школи. А батьки не почуваються винними, бо "моя дитина вже снідає в школі".

-Повідомлення про те, що дитині краще ходити без сніданку до школи, перш ніж їсти на сніданок печиво, крупи або булочки, завжди є суперечливим.

Повернімося до того самого. Надіслати повідомлення населенню з цього приводу складно, оскільки кожна ситуація відрізняється. Ви не можете потрапити в хибну дихотомію "або ти погано снідаєш, або не снідаєш". Ви можете шукати здорові варіанти сніданку, і, очевидно, якщо ваша ситуація нестабільна і ви не можете гарантувати годування своїх дітей, краще снідати. Але в межах нормальної дієти ви не будете мати недоліків, якщо не снідати. Снідати не потрібно. Це необхідно, якщо це ваш єдиний прийом їжі.

-Чи є сенс у тому, що ми так пильно ставимося до калорій?

Ні. Калорії, які ви приймаєте, мають значення не настільки, наскільки вони походять. Саме там ви збираєтесь гарантувати свій рівень здоров’я.

-І чому тоді ми так захопилися калоріями?

Тому що ми дуже аналітичні. Нам може здатися, що це простий спосіб виміряти, наскільки дієта. Крім того, ця концепція завжди використовувалася для розмови про енергетичний баланс: якщо ви витратите більше, ніж з’їсте, ви схуднете. Це було як безпомилкова математична формула.

-Що ви думаєте про бум "реального харчування"?

Повідомлення про те, що вам потрібно перестати їсти погано, перш ніж думати про те, щоб їсти краще, я вважаю надто правильним. Ми їмо багато ультра обробленої їжі, солодких напоїв, алкоголю ... Справжня їжа може стати хорошим компасом, щоб покращити та знати, які продукти у вас залишились, а які вам потрібні. Проблема полягає в тому, що, на мою думку, це може бути неправильно зрозуміле і витлумачено. Впасти в хемофобію дуже просто через концепцію справжньої їжі. Ультра-оброблений продукт непоганий завдяки доданим в ньому добавкам, які є абсолютно безпечними та піддаються багатьом контролям, але завдяки інгредієнтам, які необхідні цим добавкам, щоб зробити цей продукт їстівним. Сказати, що пончик поганий через добавки, все одно, що сказати, що погана річ у кубаті - це лід. Ні. Крім того, кількість добавок, що вводяться у продукт, дуже мала порівняно з першими інгредієнтами. Що перетворює ультра-оброблений на шкідливий продукт - це ті інгредієнти: олії низької якості, кількість цукру тощо.

-Поняття "справжня їжа" також прагне їсти знову, як це робили наші бабусі. У мене відчуття, що це спрощення, адже наші бабусі теж припускалися помилок, коли справа стосувалася годування, чи не так?

Бабусі попередніх поколінь, наприклад, давали алкоголь дітям. Не будемо до цього повертатися. Ми повинні зловити те добро, що вони зробили, використовуючи досягнення, які ми маємо зараз. Я хотів би, щоб наші бабусі мали доступ до безпечних продуктів та продуктів харчування, які ми маємо зараз, до всіх цих досягнень. Всі здорові перероблені продукти, які ми маємо зараз, дозволяють легко правильно харчуватися, крім того, дозволяють жорстоко знижувати ціни.

-Чому дієтологів називають талібами?

Оскільки повідомлення населення має бути чітким і не може приводити до інтерпретацій. Якщо я кажу, що вживаю алкоголь в помірних кількостях, термін дуже широкий, і ви можете зрозуміти, чого хочете. Якщо я кажу, уникати вживання алкоголю, я значно зменшую неправильне тлумачення. Оскільки ви контактуєте з багатьма різними людьми і в багатьох різних ситуаціях, повідомлення повинно бути чітким.

-Дослідників або розповсюджувачів з інших галузей науки, таких як фізика або біологія, не називають талібами. Чи пов’язано це з різними змінами парадигми, які відбулися в останні роки в харчуванні?

Це правда, що це працює проти нас і знижує довіру до наших повідомлень. Але я думаю, що це більше пов’язано з тим, що ми всі їмо щодня, більшість людей люблять їсти, їжа є джерелом задоволення і, крім того, це дуже важливо як соціальний акт. Якщо припустити, що ти щодня робиш щось не таке здорове, як могло б, звичайно, людям це не подобається.

Довгий час повідомлення були спрямовані на модерацію, і тепер цей спосіб надсилання повідомлення змінюється. Люди не хочуть чути "уникати алкоголю" або "уникати продуктів, що переробляються ультра". "До того, як ви сказали мені модерувати, а тепер уникати. Ви радикалізуєте своє повідомлення". А насправді те, що ви робите, це вказати це повідомлення.

-Тема помірності завжди пов’язана з алкоголем. Чи є лікарі, які продовжують рекомендувати випити склянку вина «в міру» для серця, безвідповідально?

Так, оскільки вживання алкоголю будь-яким способом виявилось шкідливим. Ви ризикуєте, що у когось виникне проблема залежності. Це дуже радісне повідомлення, яке може бути небезпечним. І ви також продовжуєте міф, який не має ні голови, ні хвоста. І ви робите це з постаті лікаря, який є дуже шанованою фігурою. Люди сприймають це набагато серйозніше, ніж якщо це каже дієтолог, адже фігура лікаря стоїть на п’єдесталі. Якщо повідомлення мені повідомляє лікар, а крім того воно відповідає тому, що я робив усе своє життя, що ще можна попросити?.