Давайте піднімемо?
Однак соління можна робити не тільки з овочів, але давайте не будемо забігати так далеко вперед, давайте спочатку розглянемо, з яких овочів роблять соління. Справжні класичні інгредієнти - огірки та капуста. Окрім них, вони часто маринують маленькі гарбузи, зірковий гарбуз, дитячу кукурудзу, цвітну капусту, цибулю-шалот, цибулю, часник, перець чері, м’ясний перець, зелені помідори. Ми можемо зробити маринований гострий перець, ми можемо покласти стручкову квасолю на зиму, але ми також можемо покласти гриби, хрін та кабачки на полиці камери.
Найвідоміший і найпопулярніший з фруктів - мариновані сливи, але айва, диня, персик, смородина, груша, виноград, зелений горіх і вишня також можуть бути включені в банки для солінь. Соління фруктів відбувається так само, як і овочів, з тією лише різницею, що до їх соку додається трохи цукру, і в багатьох випадках приправа відрізняється від приправ для овочів.
Окремі категорії включають змішані соління та ті, які чимось наповнені. Некоронованою королевою змішаних солінь є сімейне варення, в основі якого лежить капуста, але поруч є не менше трьох-чотирьох інгредієнтів. Це найчастіше огірки, зелені помідори, зелений перець та цибуля. Найвідоміший з фаршированих солінь - капуста, фарширована капустою, але ви також можете отримати огірок, фарширований капустою та вишневим перцем, у багатьох місцях.
Бо ми сезон?
З’ясувавши, які інгредієнти ви хочете підкислити, наступним кроком є пошук правильних спецій. Для різних солінь зазвичай вибирають такі спеції: лаврове листя, насіння гірчиці, перець, кріп, стебла кропу, хрін, імбир, насіння кмину, насіння коріандру, часник, анісовий порошок і естрагон. Огірок однозначно живе в чарівному колі кропу та часнику, але варто також трохи подуріти насінням гірчиці та анісової пудри. Якщо ви насправді не хочете відхилятися від звичного смаку, але все ж трохи його змінити, бажано додати трохи додаткової спеції до свого звичного топінгу або зробити окремий сік для топінгу для 1-2 пляшок солінь.
Для фруктів варто вибирати перевірені спеції, тому хорошим супутником для вишні, вишні, айви або навіть сливи може бути кориця, цедра лимона, гвоздика, запашний перець, кардамон або навіть ваніль. Але це не проблема, якщо ви не божеволієте від класичних спецій, що використовуються для фруктів, тому ви можете, наприклад, зробити вишню з насінням гірчиці або виноградом коріандру.
Тому що ми маринуємо?
Найчастіше використовувана сировина для підкислення - оцет. Є багато видів цього, серед яких ми можемо сміливо вибирати та працювати з тією, яка найкраще відповідає обраній нами сировиною. Сіль, цукор та спеції, перераховані раніше, будуть додані до соління. Вони разом нагріваються, а потім виливаються на овочі, вже розкладені в банки. Не варто занадто сильно кип’ятити, але добре посипати одним перед виливом на вже підготовлені овочі.
Як ми зберігаємо?
Є багато рішень для цього. Ви можете використовувати різні консерванти (саліцилову, бензойну кислоту натрію, винну кислоту), але ви також можете їх опустити. Мокра та суха пил чудово підходить для консервації солінь, звичайно, лише в тому випадку, якщо ми були обережні, роблячи соління.
Для приготування солінь діють ті ж правила, що і для приготування варення. Вам доведеться працювати на чистій кухні, в умовах без крихти, з бездоганними товарами. Банки слід вимити заздалегідь у чистоті разом з кришками. Бажано підготувати всі інгредієнти, щоб мариновані огірки були підготовлені якомога швидше, а кришка поставлена на банки якомога швидше. Бажано правильно заповнити пляшки, а потім, коли ми прикрутимо кришку, покладіть її на голову на кілька хвилин. Це допоможе стерилізувати кришку. Непоганим рішенням є тене змазування кришки спиртом перед собою, тим самим натягуючи ще одну захисну сітку навколо наших солінь.
Потім настає пітниця, яка може бути сухою або вологою. У разі сухої пилу закриті, ще теплі банки щільно ставлять поруч, потім оточують ковдрою, товстими ковдрами та подушками, щоб якомога довше зберігати тепло і якомога повільніше охолоджуватися. У сухому підземеллі пляшки можна зберігати до двох-трьох днів, перш ніж розмістити на полицях камери. Вологий дун - швидше, але трохи більше мацеричного рішення. Тут банки загортають у газетний папір і поміщають у більші ємності, наповнені гарячою водою, які залишають просочуватися приблизно на годину.
Як зберігати?
Готові соління зберігають при кімнатній температурі або в прохолоді в місці, де вони не потрапляють під прямі сонячні промені. Прохолодна комора або льох можуть бути ідеальними. Поламані соління зберігають у холодильнику і, якщо це можливо, їдять протягом 2-3 днів після відкриття.
Що ми їмо?
Соління можна пропонувати не тільки з м’ясом і рагу, але і як сировину. Кисла зелена квасоля є ідеальним інгредієнтом для насиченого супу, різні овочі можна використовувати для супів, запіканок, начинок, салатів, рагу, соусів, різних одиночних страв.
Кислі буряки
Інгредієнти:
4 кг буряка
2 пасма хрону
4 чайні ложки насіння кмину
2-3 дл білого винного оцту
4 чайні ложки солі
8 дкг цукру
Підготовка: Я правильно готую буряк у шкаралупі, потім після того, як він охолоне, обчищаю його в гумових рукавичках і нарізаю мізинцем товстими скибочками. Вилити винний оцет в середню каструлю, додати сіль і цукор, перемішати до розчинення, потім наполовину залити водою і довести до кипіння.
Буряк закладаю в банки. Я додаю насіння кмину за два проходи, пакуючи скибочки буряка. Розпиліть один раз на половину пляшки, а решту зверху. Я нарізаю хрін на чотири-шість довжин (залежно від товщини хрону) і пришпилюю до боку буряка, закладеного в банку. Потім я наливаю на нього оцетовий сік, закупорюю пляшку, кладу її на голову і кладу в суху пилу.
Мариновані овочі
Інгредієнти:
2 великих баклажана
3 середніх кабачка
2 великих болгарських перцю
3 столові ложки бальзамічного оцту
3 столові ложки 20% оцту
4 столові ложки оливкової олії
3 чайні ложки сушеної материнки
2 чайні ложки сушеного чебрецю
3 чайні ложки сушеного базиліка
6 столових ложок цукру
1-2 столові ложки солі
Приготування: Змішайте базилік, орегано та чебрець. Баклажани та кабачки нарізаю тонкими кільцями, також ріжу перець, потім кладу в банки, поки посипаю сумішшю спецій.
Я виливаю оцти в казан, додаю цукор і сіль, потім вливаю воду і кип’ятя. Гарячим залийте перець, залишаючи кінчик пальця до обідка. Я закупорюю пляшки і кладу їх у сухе підземелля. Через два-три дні, коли казан охолоне, я відкриваю його, збризкую зверху оливковою олією, потім закриваю назад і ставлю на своє місце в камері або льоху.