Бути євреєм це не коштує грошей, єврейські ЗМІ, з іншого боку не безкоштовно.

минулого

Підтримайте мене теж Одна з найбільш читаних єврейських газет в Угорщині, Журнал Кібіч!

У минулому мій печінковий паштет не займав особливо важливого місця на столі угорських євреїв, але згодом він став набагато популярнішим. У наш час, коли ми говоримо про мій кошерний паштет з печінки, ми зазвичай думаємо про мій паштет з курячої печінки, але це не завжди було так. Чудовим прикладом цього є мій рецепт паштету з телячої печінки з книги Андраша Кернера "Дегустація з минулого".

Мій печінковий паштет - одна з найвідоміших єврейських страв в Америці, але вона не займала особливо важливого місця на столі угорських євреїв. Про книгу Гербст-Крауша Зоріки «Стара єврейська їжа», яку я вважаю найкращою сучасною книгою на цю тему, навіть не згадується. Однак тітка Різа була популярною на той час, і вона навіть записала свій рецепт.

У наш час, коли ми говоримо про мій кошерний паштет з печінки, ми зазвичай думаємо про мій паштет з курячої печінки, але це не завжди було так. Тітка Різа сама вирощувала курей на свою кухню, і для цього не було можливості зібрати достатньо печінки, але такої кошти навіть у кошерного м’ясника не було. Гусячу печінку смажили, нарізали, їли на хлібі, і мій паштет з неї ніколи не готувався. Тобто мій печінковий паштет означав мій яловичий або телячий паштет з печінки.

Хоча це і дорожче, я волію використовувати телячу печінку. Не через добре відомі крихти, у нашому випадку це не так важливо, а через менш потужний смак і тому, що я думаю, що це здоровіше. Завдяки своїй ролі в організмі печінка збирає і зберігає небажані ліки, гормони, хімікати, споживані твариною. Здається логічним, що чим старша тварина, тим більше вона накопичується в печінці. Якщо у мене є можливість, я також вибираю теля, якому не дали гормони.

Мій паштет з телячої печінки

Результат: прибл. 1 1/2 склянки

Час підготовки: прибл. 1 год

Інгредієнти:

3 столові ложки олії або птичого жиру

1 велика цибулина (20-25 дкг), очищена і дрібно нарізана

25 дкг телячої печінки, приблизно Нарізати скибочками товщиною 1 см

1/4 чайної ложки солі

кінчик ножа свіжомелений чорний перець

1-2 чайні ложки гірчиці

Необхідні інструменти:

1. Розігрійте олію або жир у великій сковороді та нагрівайте на повільному вогні протягом приблизно Тушкуйте цибулю 45 хвилин, за цей час вона почервоніє.

2. Поки цибуля готується на пару, вийміть піддон з решітки і нагрійте гриль. Процедура, описана нижче, дотримується традиційного кошерного лікування печінки: Кровоносні судини, мембрана, шматочки сполучної тканини видаляються з печінки, а обидві сторони зрізів злегка підсолюються. Викладіть великий шматок алюмінієвої фольги на деко для гриля або на деко і складіть край. Покладіть на нього печінку і випікайте її на відстані близько 10 сантиметрів від нагрівача протягом 2-3 хвилин з кожного боку, поки вона не скрізь рівномірно підрум’яниться, ніде не стане рожевою. Намочіть насухо паперовим рушником і поріжте на 1-сантиметрові шматочки.

3. Яйця сильно зварити в ледь киплячій воді, коли вони повністю охолонуть, очистити їх, розрізати навпіл, вийняти жовтки, подрібнити білки дрібними кубиками.

4. Шматочки печінки, розпарену цибулю разом із жиром, сіллю, перцем і гірчицею, а також, можливо, і яєчні жовтки (їх я зазвичай пропускаю) подрібнюють разом із роботом, стежачи за тим, щоб не подрібнити і не подрібнити. Вийміть лезо з машини і змішайте кубики яєчного білка в масі пластиковою лопатою, від якої столова ложка відкладається для прикраси. Скуштуйте паштет, якщо потрібно, приправте далі; перекласти в невелику миску, розгладити верхівку ножем, а решту яєчних білків посипати посередині як гарнір. Подавайте при кімнатній температурі - а не щойно вийняту з холодильника - з пікантним печивом, тонкими скибочками дрібного коричневого хліба або житнього жита.