Ми любимо Будапешт

2019. 02. 02:13

Два роки тому вийшла книга про тих, хто змінив кар’єру, які залишили кар’єру юристів та артистів балету та стали пекарями. Подібна ситуація і з доктором Каролі Надь, хоча він не залишив свою початкову професію, а скоріше своєрідну роботу або накопичувач професій: лікар вдень і пекар вночі. Чотири місяці тому він також відкрив власну пекарню на вулиці Ченгері під назвою Doktor & Pék, де ми можемо скуштувати - серед іншого - напівкоричневий хліб та круасани з ностальгією, нагороджені на цьогорічному фестивалі хлібної душі.

Доктор Карл Великий здобув ступінь медика в 1980 році і з 1989 року практикуючи лікарем домашнього та професійного лікування, і як лікар внутрішньої медицини в Будапешті. Спортивний, азартний Каролі завжди любив пробувати кілька речей: хокей, лижі, сноуборд, теніс, віндсерфінг, і навіть кілька років тому він із захопленням кидався, тоді як йому довелося кинути спорт через проблему з коліном. «Моє коліно було повністю зруйноване, я вже думав у інвалідному візку, а потім натомість купив електричний скутер. Зараз ми з дружиною ходимо скрізь, щоб вона ходила, а я кочуюсь біля неї. Всі говорять, як круто - хоч як круто, просто покалічений, - каже він зі сміхом, підходячи до Вулиця магазину Csengeryна цих сходах, що ведуть від скутера, який він звик до роботи.

доктор

Фото: Дорка Ідор - Ми любимо Будапешт

П’ять років тому Чарльз прийшов додому із середнім магазином хліба, коли вирішив, що тепер йому набридла система. «Він розсипався, розвалився, скибочку з нього неможливо було вирізати. Тоді я вирішив, Я починаю сам, тому що це нестійко ", - каже він. Спочатку у нього були труднощі - тоді він навіть пробував дріжджі - але потім Через 2-3 місяці його закваска запустилася, і його домашні хліби ставали дедалі успішнішими. «Я вже через деякий час тестував це на родині та друзях всі жували на порозі і хотіли хліба ». У липні 2015 року нарвався на Свято хлібної душі і забрав нагороду за домашню випічку того року. Наступного року він знову виграв своїм напівкоричневим хлібом, але цього разу він поклав у кишеню вищу категорію. Саме тоді він вирішив сидіти в школі у віці шістдесяти двох років, тож також отримав офіційний сертифікат пекаря за один рік.

Фото: Дорка Ідор - Ми любимо Будапешт

Він почав шукати торгову площу в 2017 році, і нарешті знайшов її на вулиці Ченґері, яка спочатку здалася невеликою, але йому також вдалося перевести колишню слюсарну майстерню під неї як пекарню - щоб вони могли поміститися багато, і Doctor & Baker також відкрився 1 травня цього року. Спочатку вони пекли менше, але коли околиці починають їх досліджувати, до кінця дня все більше предметів закінчується. На цьогорічному фестивалі хлібної душі з їх двома продуктами, вони також зайняли друге місце у своїй категорії з напівкоричневим хлібом та круасанами.

Фото: Дорка Ідор - Ми любимо Будапешт

Майстерня - одна серйозно оснащене, професійне та досить багатокультурне середовище, ліфт, що полегшує перевезення вантажів між майстернею і магазином, прийшов з Німеччини, а піч - шведська, гордість майстерні, улюбленець Чарльза, тістоміс, що працює з народними казками (70-річний, 700-фунт, 70-літрова чаша для змішування) з Італії. У майстерні так чи інакше дуже очевидно, що заради сфери лікаря, чистоти та дотримання гігієнічних норм ми можемо сказати, що ми могли б навіть їсти з підлоги. Чарльз гордо показує п’ятирічна закваска, житня закваска та цільна пшениця. Як він каже, незважаючи на безліч машин, все ж закваска - це душа всього цього. «Закваска постійно змінюється, - пояснює він, - якщо вас попросили закваску з пекарні, вона через деякий час змінюється, оскільки вона формується мікроорганізмами на руці пекаря».

Фото: Дорка Ідор - Ми любимо Будапешт

Сьогодні Чарльз вже працює не один, йому допомагають два пекарі, один з яких Роланд, з яким він раніше працював у Жакеса Ліста вночі, коли ходив до хлібопекарської школи, готує сирок. У Doctor & Baker a хліб та багети готують із закваски, але інша випічка створена на основі дріжджового тіста. Одним з найбільших улюблених клієнтів є рулада з ковбаси (390 Ft), яка не дуже схожа на загальнодоступні шматочки дегустації підземного переходу - м'яке тісто для пирога оточує струнку ковбасу, і наскільки гарна сировина, це в основному показує, що ні кетчуп, ні його не перегнічують гірчицею, яка сприятливо використовується в тих випадках, коли робиться спроба придушити смак одного з основних інгредієнтів. Якийсь час він буде доступний у всіх пекарнях, ностальгічний фаворит, виготовлений із залишків макаронних виробів, пластиру (110 HUF) На основі ідеї Каролі його додали до прилавків. "Раніше це було немислимо без пекарні, її виготовляли з усіх макаронних виробів, що залишились - саме тому в деяких місцях вона була солоною, десь солодкою", - говорить він.

Фото: Дорка Ідор - Ми любимо Будапешт

Їх какао та волоські горіхові равлики (350 форинтів) виготовляються з квашеного тіста, як і любовні листя, фаршировані сливовим та персиковим варенням. Пухнастий круасан (130 форинтів), виготовлений з пухнастим молоком та маслом - справжня стіна ностальгії, золотиста черепашка кругла і кругла, може відшаровуватися по спіралі, підкладка м’яка, компактна та еластична. Подаючи, воно абсолютно відновлюється в нашому світовому порядку, чому раніше цього було достатньо для обіду з круасанами.

Фото: Дорка Ідор - Ми любимо Будапешт

Існує найрізноманітніший хліб, і пізніше їх буде дедалі більше, зараз вони експериментують з гладкою чіабаттою з сушеними помідорами та оливками. Хліб із закваски гарний - а на розрізі вони звертають увагу не тільки на основну лінію, але і на прикрашаючі мотиви. Скоринка (600 форинтів/0,5 кг) житньо-квашеного напівкоричневого цільнозернового пшеничного борошна має хрустку, хрустку, хрустку скоринку - а кишечник настільки перфорований, ніби сім’я мишей переїхала. Крім того, він надзвичайно м’який і ароматний - він відчуває безперечно домашній, кислий запах закваски. Це все одно помітно за смаком - для тих, хто любить міцніші, більш кислі на смак хлібці із закваски з англосаксонських країн, Doctor & Baker обов’язково стане місцем паломництва. Базовий хліб із закваски укомплектований різноманітними додатковими продуктами - ви також можете отримати оливки, гарбузове насіння, смажену цибулю, багатонасіння та цільне пшеничне жито.

Фото: Дорка Ідор - Ми любимо Будапешт

На прощання ми запитали Каролі, що, на його думку, є секретом доброго заквасного хліба. «Випікання хліба вимагає часу, - каже він, - дуже різноманітний жанр, кінцевий результат залежить від погоди, вологості, температури борошна та води. Але воно того варте, оскільки найкрасивіше в ньому зроблено з борошна, солі та води з великою любов’ю і терпінням це врешті-решт буде смачним витвором мистецтва ".