18. Листопад, 2019 0 коментарів Друк:
У випадку Всесвітній день боротьби з діабетом, який відбувся кілька днів тому (14 листопада), у цій публікації ми розглядаємо причинно-наслідковий зв’язок двох основних типів цієї хвороби з харчовими факторами, з особливим акцентом на взаємозв’язку діабету 1 типу з коров’ячим молоком.
В кінці допису обговорюються деякі міркування, які з точки зору готелю ми можемо врахувати в операційних процедурах, щоб зробити перебування наших діабетичних клієнтів приємнішим.
Типи діабету та харчові фактори ризику
При всіх типах діабету проблема зосереджується на повній або частковій нестачі інсуліну або через процес самознищення клітин підшлункової залози, що виробляють інсулін (діабет 1 типу), або через прогресуючу стійкість до дію інсуліну. інсулін (діабет 2 типу) або з інших ізольованих причин (наприклад, гестаційний діабет).
Діабет 2 типу та фактор ризику ожиріння
Діабет 2 типу, найпоширеніша форма захворювання (понад 90% випадків), обумовлений кількома факторами. Сюди входять гени, певні расові групи та спосіб життя (надмірна вага, ожиріння, жир у животі, сидяче життя, велике споживання простих цукрів). Починається з резистентності до інсуліну - стану, при якому тканини (печінка, жирова тканина тощо) не використовують інсулін належним чином для утилізації глюкози. Як результат, організм потребує більше інсуліну, щоб глюкоза могла потрапляти в клітини. Спочатку підшлункова залоза виробляє більше інсуліну, щоб задовольнити підвищений попит, але з часом вона перестає виробляти достатньо, і рівень глюкози в крові підвищується.
«Його головна причина в тому ожиріння оскільки жирова тканина виробляє певні речовини, які знижують чутливість рецепторів інсуліну ", пояснює Луїс Авіла (Рада директорів Іспанського діабетичного товариства). Оскільки ожиріння дуже сильно зросло в Іспанії, то і цей тип діабету також зростав. Цукровий діабет типу 2 зазвичай виникає в зрілому віці, але харчові звички (особливо високий рівень споживання простих цукрів) призвели до того, що він виявляється в більш ранніх віках, таких як підлітковий вік або навіть дитинство в останні десятиліття.
Тому, оскільки ожиріння є основною причиною, запобігти цьому типу діабету можна, уникаючи сидячого способу життя, шкідливої їжі, солодких напоїв тощо. Отже, дуже важливо включити харчову освіту в ранньому віці дітей, особливо тренінги щодо небезпеки простого цукру (див. Більше в попередньому дописі цього блогу: «Чи ефективно оподатковувати цукор та зменшувати його на 10%? »).
Діабет 1 типу та фактор ризику "коров'ячого молока"
Діабет 1 типу дуже різний і зазвичай з’являється ще в дитинстві. Це серед аутоімунних захворювань, тобто імунна система порушена і помилково атакує клітини у власному тілі, в даному випадку клітини підшлункової залози, що виділяють інсулін. Імунна система, як правило, відповідальна за знищення "чужорідних тіл", білкових молекул, званих антигенами (наприклад, бактеріями або вірусами). Однак він також може атакувати ті самі тканини, які він призначений захищати. Одне з пояснень такої поведінки полягає в тому, що деякі "іноземні загарбники" мають такий самий вигляд, як наші власні осередки, і стратегія оборони, розгорнута проти загарбника, спрямована, за певних обставин, також проти наших власних осередків.
І яке відношення має цей процес до харчування?
Доктор Кемпбелл у своїй роботі "Китайське дослідження" (2006) встановлює таку взаємозв'язок з харчуванням: "Виявляється, антигени, які обманюють наше тіло, щоб атакувати наші власні клітини, можуть бути в їжі. Наприклад, під час процесу травлення деякі білки переходять з кишечника в кров, не розкладаючись повністю на їх амінокислотні фракції. Наша імунна система поводиться з неперетравленими залишками білка так, ніби вони були іноземними загарбниками […], запускаючи аутоімунний процес. Коров’яче молоко - одна з їж, яка містить багато білків, які нагадують наші власні білки ".
Цукровий діабет типу 1 завжди вважався генетичним захворюванням, але доктор Кемпбелл встановлює ще більшу зв'язок з дієтою, а точніше з молочними продуктами, процес, який буде працювати наступним чином:
Дитину не годують груддю досить довго і її годують білком коров’ячого молока (спеціальна суміш для немовлят). Деякі немовлята не можуть повністю засвоїти коров’яче молоко, і тому деякі оригінальні фрагменти білка залишаються в кишечнику і можуть проникати в кров. Там імунна система вважає їх чужорідними тілами і використовує захист для їх усунення. Такі фрагменти білка з коров’ячого молока - на жаль - майже ідентичні інсуліноутворюючим клітинам підшлункової залози. Імунна система втрачає здатність розрізняти обидва і знищує їх обох, внаслідок чого дитина не може виробляти інсулін і робить його/її діабетиком 1 типу на все життя.
Це призводить до одного з багатьох надзвичайних, а також суперечливих тверджень у роботі доктора Кемпбелла ("Китайське дослідження"): "Коров'яче молоко може бути причиною однієї з найбільш руйнівних хвороб, на які ви можете страждати. Дитина". Два репрезентативні дослідження (Чилі та США) показали, що діти з генетичним походженням, яких годували коров’ячим молоком у грудному віці, мали в 11-13 разів більший ризик розвитку діабету 1 типу, ніж діти, які не були носіями генів і були годують груддю щонайменше три місяці (статистично в 11-13 разів ризик є дуже високим значенням).
Тим не менше, Яка частина відповідає генам, а яка частина коров’ячому молоку? Поширена думка, що діабет 1 типу має генетичні причини. Однак доктор Кемпбелл стверджує, що лише в невеликій кількості випадків це можна віднести до генетики, не діючи гени ізольовано, а на основі тригера. Це виправдано, наприклад, тим, що коли один із двох однояйцевих близнюків заражається хворобою, ймовірність того, що другий близнюк захворіє нею, є відносно низькою (13-33%), незважаючи на те, що має однакові гени. Крім того, це підтверджує всесвітнє збільшення діабету 1 типу зі швидкістю 3% на рік, що доводить, що гени не є єдиними відповідальними (якщо це суто генетичний фактор, популяція буде стабільною).
Коротше кажучи, це говорить про те, що також при цукровому діабеті 1 типу ми виявляємо харчовий фактор ризику збудника захворювання - коров’яче молоко при ранньому споживанні дитини, що також забезпечить рекомендації щодо профілактики цього типу захворювання.
Як тільки обидва типи діабету та їх причинно-наслідковий зв’язок з харчовими аспектами будуть визначені, давайте побачимо деякі наслідки для індустрії гостинності у догляді за хворими на цукровий діабет клієнтами:
Міркування щодо діабету в гостинності
Гастрономія - одна з основних послуг в готельному господарстві, яка наразі представляє різні патології, пов’язані з продуктами харчування (целіакія, діабет), які потребують особливої уваги. Одним із клієнтів, який найбільше вимагає такого харчування, є діабетики.
Пріоритет діабетичного клієнта
У випадку діабету 1 типу або коли пацієнти 2 типу виявляють стійкість до пероральних антидіабетиків, інсулін Це обов’язкове показання. Існує кілька типів комерційного інсуліну залежно від швидкості дії відповідно до різних терапевтичних потреб. У випадку з швидкодіючим інсуліном (30 хвилин) діабетику потрібно швидко їсти їжу після ін’єкції, тому для готелярів важливо привернути увагу до цієї клієнтури, щоб вони не стикалися з тимчасовою затримкою у доступі до їжі., наприклад, головний пріоритет для пацієнтів із діабетом, коли біля дверей їдальні стоїть черга. Також готелям готелів важливо знати, що інсулін є термочутливим препаратом. Невідкриті флакони з інсуліном слід зберігати в холодильнику, тому в готельних номерах або холодильнику біля стійки реєстрації потрібен невеликий холодильник, щоб гості мали цілодобовий доступ.
Пропозиція продуктів без цукру та їх вивісок
При управлінні буфетом важливо включати продукти без цукру і, перш за все, правильно їх підписувати. Навіть було б зручно створити спеціальний логотип або символ для продуктів без цукру, таких як перекреслений кубик цукру, щоб полегшити пошук покупцем товару. Наскільки це можливо, бажано виставляти продукти без цукру у буфеті, виключно, в оригінальній упаковці, щоб діабетики могли перевірити властивості продукту на упаковці (і уникнути помилок сигналізації). У разі перенесення продукту в контейнер (наприклад, з естетичних міркувань через розмір тари або властивості продукту) доцільно не лише позначити його як „без додавання цукру”, але й виставити на інформаційному знаку щонайменше тип підсолоджувача, який він містить, щоб клієнт міг побачити, наприклад, чи містить «дієтичне» варення фруктозу як замінник цукру або комбінацію цикламату, сорбітолу та аспартаму (див. докладніше про типи підсолоджувачів у: "Діабет в індустрії гостинності").
Додаток Нутріготель (див. www.nutrihotel.com) це дозволяє телематично (за допомогою сенсорного екрану в ресторані, планшетах або на мобільному телефоні клієнта) показати поживні склади кожної страви у фуршеті або в меню ресторану, маючи змогу побачити діабетична кількість цукру на 100 г кожної готової страви, кількість інших макроелементів (білків, жирів) і навіть містяться підсолоджувачів. Крім того, логотип "без цукру" та спеціальна пошукова система полегшують клієнту визначення страв, придатних для діабетиків.
Nutrihotel також включає огляд гастрономічної пропозиції з поживної точки зору, щоб забезпечити їжу та напої продуктами без цукру протягом дня (сніданок, обід, вечеря, закуски, обслуговування номерів та міні - ринку). Останнє є важливим для діабетиків, оскільки ми пам’ятаємо, що діабетикам зазвичай рекомендується їсти значну кількість їжі на день, щоб досягти рівня цукру в крові без великих коливань.
Я закінчую пост остаточним роздумом про контрольне значення цукру:
Референтне значення цукру: 90 грамів на день?
Промислові продукти харчування мають маркування "Референтне значення поживних речовин" (NRV) або "Референтне споживання" (IR), яке показує референтні значення для середньої дорослої людини з добовим споживанням 2000 ккал. Ці значення включені до Регламенту (ЄС) 1169/2011 Європейського Парламенту, ідентичні Директиві 2008/100/CE, коли вони все ще називались "Рекомендована денна сума" (CDR), і не оновлювались на принаймні з 2003 року (див .: «VRN: що це і для чого використовується»).
Якщо ми подивимося на цукор, то встановлені кількості є 90 грамів на день (= 13 пакетиків цукру 7 г), що майже вдвічі перевищує рекомендації ВООЗ, де рекомендується не вживати більше 10% калорій простим цукром (при дієті на 2000 ккал це еквівалентно 200 ккал, що становить 50 г цукру). Оскільки значення рекомендованого значення (ідеальне? Мінімальне? Максимальне?) Залишається дещо заплутаним, це породжує помилкові трактування, такі як такі: «Як частина здорової та збалансованої дієти рекомендована добова кількість цукру становить 90 грамів на день »(Джерело: alpro.com). Це суперечить останнім рекомендаціям ВООЗ і чітко усвідомлює необхідність оновлення значення NRV для цукру вниз.
Пов’язані дописи в цьому блозі:
«Нам постійно різними способами нагадують, що Канарські острови - це іспанська громада, яка страждає від найвищих показників ожиріння, демонструючи негативну поведінку за кількома показниками, пов’язаними з харчуванням, такими як низьке споживання фруктів та овочів та велике споживання промислової випічки та солодкі газовані напої ... »
«Діабет не повинен перешкоджати приємному відпочинку в готелі. З нагоди Всесвітнього дня боротьби з діабетом, 14 листопада, у цій публікації підсумовуються деякі операційні процедури в індустрії гостинності, які застосовуються в більшій чи меншій мірі і призначені для задоволення конкретних потреб пацієнтів із діабетом ... «.