15 г майорану
250 г бекону (копчений)
10 м свиняча тонка кишка
Підготовка
1. Я нарізаю печінку і бекон на більші шматочки.
2. Їм їх у слабосоленій воді. Просто полийте перлини, не кип’ятіть. Це займає 30-40 хвилин.
3. Цибулю нарізаю більшими шматочками, обсмажую спочатку жир, а потім остуджую. 4.Я виймаю печінку та бекон з води при варінні. Я відкладаю пивну воду, і в цьому я буду готовий зменшити навантажену печінку.
5. Коли бекон, печінка і смажена цибуля охолонуть, можна приступати до подрібнення.
6. Я додаю спеції, гірчицю і розтоплюю другий жир між інгредієнтами до фаршу.
7. Я змішую нарізаний кубиками копчений бекон. Вони з’являться у вигляді мозаїчного матеріалу, коли я наріжу печінку. Я добре працюю над масою разом.
8. Може початися печінкова кишкова навантаження. Я змочую тонкий кишечник корови, добре промиваючи її теплою проточною водою як всередині, так і зовні. Я тягну кишку за стебло. Я додаю змащену печінку до млинки у сферах і ніколи не даю їй закінчитися, прагнучи до герметичності. Якщо в кишечнику виявлено бульбашку повітря, проколоти його дюбелем, щоб повітря вийшло.
9. Я роблю печінкові пари із шматочків довжиною 60 см, скручених кілька разів посередині. Кінці закінчую вузлами. Як тільки всі змащені кишки потраплять в кишечник, може початися абляція. Я нагріваю окріп печінки до 80-90 градусів С і тримаю їх у воді 30 хвилин. Вода не може закипіти, бо печінка лопнула.
10. Коли закінчиться 30 хвилин, я вийму їх і дам їм швидко охолонути.
11. Моя печінка може йти палити. (Поки вони не піддаються диму, зберігайте їх у холодильнику.)
Якщо ми не можемо палити вдома, ми знайдемо ароматичні палички в сільській місцевості, де це буде зроблено для нас. Магазин може сховатися поруч.
2. (208.) Домашня копчена селянська ковбаса
Інгредієнти
4,6 кг м’яса ковбаси змішаної (свиняча ніжка, лопатка, ребра, листка), 30% жирної частини
10 м свиняча тонка кишка
3. (209.) Приготування салямі вдома
Дід діда Казінчі 1.
Ми подрібнюємо 80% нежирної свинини та 20% яловичини. Приправте сіллю, паприкою та перцем. Ми його добре обробляємо і дуже щільно завантажуємо в яловичі оболонки. У ньому не повинні залишатися повітряні включення. На кінцях його міцно зав'язують, солять і витримують у підсоленому цитриновому нітритному маринаді 4-5 днів, щодня обертають і поливають. Потім ми сушимо його у провітрюваному місці, потім кілька днів палимо легким димом, потім нагріваємо в просіяну дерев’яну золу.
Дід Казінчі Саламі 2.
7 кг нежирного м’яса, 2 кг бекону, 20 dkg перцю, 4 dkg подрібненого перцю, 1 dkg гвоздичного перцю, l kk бензоату натрію, 20 dkg солі.
М’ясо і очищений бекон подрібнюю на диску з великим отвором. Я вимішую інгредієнти, даю їм постояти в прохолодному місці кілька годин, а потім наповнюю їх міцно у кожух салямі. Я відпочиваю його в холодному місці протягом доби, а потім кладу в холодний дим.
Зимова салямія
3 кг жиру, 7 кг лопатки, стегна, сухе інше м’ясо, 25 dkg солі, 5 dkg білого перцю, 1 dkg гвоздики, 1 dkg нітрату, 1,5 dkg цукрової пудри, 0,5 dkg мускатного горіха, 1 dkg часнику.
М'ясо нарізаю соломкою і подрібнюю разом зі спеціями на диску 12. Після короткого заморожування я знову подрібнюю його на млинку 5. Я даю йому постояти в холодному місці до наступного дня. Я щільно засипаю його в кишку салямі, курячи холодним димом протягом 2 днів. Виставляється в прохолодному місці 3-4 місяці. Добре, якщо на шкірі з’явиться білий шар благородної цвілі. Чистіть це кожні 3 дні!
Паприка "казінчі" салямі
5 кг свинячої лопатки без кісток, 0,5 дкг насіння кмину, 2,5 дкг чорного меленого перцю, 3 зубчики часнику, 14 дкг солі, 2 дкг чилі, 2 дкг солодкого та благородного перцю, 5 г нітритного маринаду, 0, 5 дкг цукрової пудри.
Я обережно вирізаю сухожильні, хрящові частини з обваленого м’яса, а потім подрібнюю його на диску з великим отвором. Я щойно вживаю насіння кмину та перець. Я очищаю часник, подрібнюю його і замочую на короткий час у двох столових ложках води. Я обробляю фарш із підготовленими спеціями, часниковим соком та нітритним маринадом, стежачи за тим, щоб спеції рівномірно змішувались із м’ясом. Накриваючи суміш, я даю їй відпочити на ніч у прохолодному місці. Потім добре заливаю саляміну масу в товсту кишку і прив’язую її до однакового розміру. Я прив’язую спаржеву петлю до одного кінця паличок салямі і, отже, вішаю її. Сушу 24 години в прохолодному провітрюваному місці. Потім я палю над холодним димом, поки він не червоніє. Після куріння зберігайте його в прохолодному, добре провітрюваному місці.
Хіп "казінчі" салямі
7 кг гребінців, стегон, сухе інше м'ясо, 3 кг жиру, 25 дкг солі, 10 дкг перцю, 10 дкг гострого перцю, 1 дкг нітритного маринаду, 1 дкг часнику.
М'ясо нарізаю соломкою і подрібнюю разом зі спеціями на диску 12. Після короткого заморожування я знову подрібнюю його на млинку 5. Я даю йому постояти в холодному місці до наступного дня. Я щільно засипаю його в кишку салямі, курячи холодним димом протягом 2 днів.
Імбирна салямі "казінчі"
5 кг трохи жирної свинини, 1,5 кг яловичини або дичини, півкіло сала, 2 дкг перебитого перцю, 1 чайна ложка імбирного порошку, 12 дкг солі, 2 г нітритного маринаду.
Я подрібнюю м’ясо на диску з великим отвором. Я замішую інгредієнти, а потім насипаю їх у кишку салямі. Я поклав його на холодний дим протягом 3 днів після пов’язки.
«Казінчі» салямі Ере
6 кг плеча, стегна, сухе інше м’ясо, 2 кг яловичини, 2 кг жиру, 22 dkg солі, 10 dkg солодкого перцю, 10 dkg гострого перцю, 2 dkg чорного перцю, 2 dkg часнику.
М'ясо нарізаю соломкою і подрібнюю разом зі спеціями на диску 8. Я даю йому постояти в холодному місці до наступного дня. Я щільно засипаю його в кишку салямі, курю на холодному димі 3-4 дні.