22 травня 2016 р

Безглютеновий хліб з пшоном та гречкою (70% крохмалю та 30% цільнозернового борошна)

Я продовжую тести на виготовлення хліба з більшою часткою крохмалю, ніж з цільнозернового борошна. З цієї нагоди з рецептом, взятим та адаптованим з форуму про хліб, який дав такі добрі внески. Завдяки Дулю за її внесок у тему "Без глютену" зазначеного форуму, оскільки рецепт, який я адаптував, є її.

Ідея полягає в тому, що ви можете готувати хліб без глютену з високим крохмалем із смакові та харчові цінності більш ніж прийнятні. Таким чином, ми також робимо кінцевий продукт дешевшим (загалом борошно без глютену дорожче крохмалю). Харчова цінність цього хліба буде розбита та пояснена в кінці вступу.

Я продовжую експериментувати моя безглютенова закваска, яку з цієї нагоди я нагодував борошном з коричневого пшона (Bauckhof). безглютенова закваска це мій союзник для отримати різні пільги: Покращуємо смак та збереження хліба і згідно з тим, що розглядається в науковій літературі, закваска може знизити глікемічний індекс препаратів, що містять його. Усі переваги. Сподіваюся, ви наважитеся спробувати.


Я розповідаю вам свою версію. Подивіться, яка крихта.

дівчина

РОБОТА

Змішані:
З роботом для замішування: Помістіть усі інгредієнти в чашу міксера (Kenwood KMC010) і перемішайте лопаткою протягом 14 хвилин зі швидкістю 3-4.
Якщо у вас немає змішувача, Помістіть усі інгредієнти в миску і за допомогою лопатки дайте тісту кілька хороших струсів. Можна хвилину струшувати суміш, дати їй відпочити пару хвилин і знову перемішати, повторюючи цикл відпочинку та суміші, поки не вийде добре зчеплене тісто. Це каша, яку не можна замішувати, а змішувати в мисці.

Перше бродіння: Одна година при кімнатній температурі (20 ° C) і ніч у холодильнику (приблизно 12 годин).

Сформовано: На злегка присипаній борошном поверхні ми формуємо його в брусок, який також називають батар або торпеда. Ми кладемо його в борошняний банетон і накриваємо шапочкою для душу.

Друге бродіння: Одна година і чверть при кімнатній температурі (20º C).

Вид тіста безпосередньо перед входом у піч

Запечена:
Ми попередньо розігріваємо до 240-250ºС.
Загальний час випікання: 65 + 10 хвилин.
Ми вирізали тісто перед тим, як вставляти його і йти до духовки.

Перші 15 хвилин з нагріванням лише знизу і парою.
Ще 5 0 хвилин при нагріванні та падінні без пари при 210-200 ° C.
Нарешті, 10 хвилин з вимкненою духовкою та відчиненими дверцятами.

Повне охолодження на стійці.

Culillo del pan ^ _ ^

Харчова цінність на скибочку 48 грам

  • Енергія: 109 ккал
  • Загальна кількість вуглеводів: 20 г (2 порції СН), з них:
  • Прості цукри: 1 г.
  • Клітковина: 1,5 г.
  • Загальний обсяг ліпідів: 2,4 г, з них:
  • Насичені жири: 0,3 г.
  • Мононенасичені жири: 1,4 г.
  • Поліненасичені жири: 0,6 г.
  • Білки: 1 г.
  • Мінерали: З усіх мінералів, що надаються на скибочку хліба, я б виділив внесок марганцю (8%), магнію (4%), міді та фосфору (3%) та заліза (2%).
  • Вітаміни: Найбільший внесок має тіамін із 3% від загальної рекомендованої добової кількості цього вітаміну. Вітаміни К, ніацин та вітамін В6 будуть покриті на 2%.

Коментар дієтолога-дієтолога: Крохмали - це інгредієнти, які мають незначний харчовий внесок з точки зору клітковини, жиру, білка, вітамінів та мінералів. Завдяки включенню цільнозернового борошна, насіння льону, оливкової олії та лушпиння псиліуму, ми отримуємо хліб з дуже цікавим вмістом клітковини, мінералів та вітамінів.

Я вказав внесок за скибочку, тож, якщо протягом дня ви з'їсте чотири скибочки цього хліба (скажімо, по одній скибочці кожного прийому їжі; сніданок, обід, закуска та вечеря), ви б внесли 24% щоденної клітковини, 32% марганцю, 16% магнію, 12% міді та фосфору, 8% заліза, 12% тіаміну та 6% вітаміну К, ніацину та вітаміну В6.

На все це чому Я вважаю хліб поживною їжею і в безглютеновій дієті. Ви бачите, що хліб може бути "дикою картою" і відносно недорогою їжею для покриття потреб у поживних речовинах, які потрібно забезпечувати щодня.

І я можу лише додати, що це смачно. Мені це сподобалось, і я точно повторю.

Смачного!

09 травня 2016 р

Нарізаний хліб без глютену (36% борошна та 64% крохмалю), що імітує Brot Dunkel (Schär)

З цих дурниць називай їх експериментами, які я іноді придумую, щоб перевірити, чи добре вони йдуть. І цього разу вийшло дуже добре:-D

Я подумав, що, можливо, я зможу наслідувати суміш "Brot Dunkel" Шера, до складу якої входять: кукурудзяний крохмаль, 12% меленого насіння льону, 8% гречаного борошна, горохові висівки, рисові висівки, волокна яблука, цукор, загусник: борошно з насіння гуару . Очевидно, що виробники не вказують відсоток усіх інгредієнтів, тому що тоді ми зможемо скопіювати з них формулу, і бізнес закінчиться.



Тут ви можете побачити розтріскування (розбивання) скоринки хліба. Подивіться на тріщини!

Я деякий час розмірковував над тим, що використовувати для імітації крихти хліба глютеном, оскільки існує безліч альтернатив можливих замінників (лушпиння псилію, насіння льону, насіння чіа, гуарова камедь, ксантанова камедь, пектин тощо). Складність полягає в передбаченні поведінки кожного з них окремо, і тим більше, коли ми використовуємо їх разом або в поєднанні. Іншим ускладненням є рішення, яку частку цих сполучних елементів ми будемо використовувати, оскільки апріорі непросто передбачити їх поведінку, імовірно, що багато інших факторів, таких як гідратація, частка крохмалів у нашому рецепті, гранулометрія (розмір частинок) борошна і, звичайно, більше речей, які я залишив у чорнильниці. Не дивно, що намагання з’ясувати, як знайти філософський камінь рівноваги «в’яжучі речовини-вода-крохмаль», змушує мою голову кипіти від стільки думок ^ _ ^


У моєму випадку я вирішив замінити гуарову камедь оригінальної суміші на ксантанову камедь, головним чином тому, що я не маю гуарової камеді. Однією з проблем ксантанової камеді є те, що якщо ви занадто заглиблюєтесь із кількістю, ви отримуєте хліб, який швидко твердне (принаймні, так говорить теорія). З того, що я прочитав, рекомендується не перевищувати 2% щодо загальної ваги борошна. З цієї причини, коли я замінив Брата Дункеля, я задумався про введення 1% ксантану від загальної ваги борошна та крохмалю у формулу цього хліба.

Йдеться про те, щоб спробувати альтернативи, дослідити, як працюють інгредієнти, та навчитися. Якщо ви хочете замінити ксантанову камедь, ви можете використовувати камедь гуару або псиліуму в тій же пропорції і трохи зменшити кількість води.


Сьогодні я думав про те, щоб приготувати хліб із загальною кількістю 500 грам крохмалю та борошна, в якому використовував би 400 грамів моєї «замісної суміші» та 100 грамів цільнозернового рису та теффового борошна:

ІНГРЕДІЄНТИ для цвілі майже на один кілограм:

  • З оригінальної заміни суміші:
  • 160 г кукурудзяного крохмалю (Майзена)
  • 160 г картопляного крохмалю (Santiveri)
  • 48 г меленого насіння льону
  • 32 г гречаного борошна (Bauckhof)
  • 5 г ксантанової камеді (1% від загальної кількості борошна та крохмалю в рецепті)
  • Інші інгредієнти:
    • 100 г домашньої закваски з борошна з коричневого рисового борошна (100% гідратація)
    • 50 г теф борошна (Bauckhof)
    • 450 г води
    • 10 г солі
    • 5 г свіжих дріжджів (Левітал)

Враховуючи обрану гідратацію (100%) та випікаючи її у формі, виходить більш ніж прийнятний результат.


РОБОТА

Раніше ми приготували рисову закваску, щоб вона була готова, коли ми хочемо її використовувати.

Змішані: Протягом чотирьох хвилин у робота з місильною лопаткою, додаючи ксантанову камедь в кінці перемішування. Якщо у вас немає робота, додайте всі інгредієнти в миску і добре перемішайте за допомогою лопатки

Перше бродіння: У герметичному контейнері, закритому протягом години при кімнатній температурі та трьох годин у холодильнику.

Друге бродіння: У форму, змащену оливковою олією та рисовим борошном, вилийте суміш і розгладьте її лопаткою. Ми залишаємо накритими шапочкою для душу на півтори години приблизно при 24º C.

Запечена: Загальний час: 60 + 20 хвилин.
Перші 15 хвилин при нагріванні лише знизу і парі при 240 ° C.
Ще 45 хвилин при нагріванні вгору і вниз при 210º C з нагріванням вгору і вниз.
Я вимкнув духовку, вийняв хліб із форми і залишив прикритими дверцятами із залишковим теплом ще на 20 хвилин.

Охолоджений повністю на сітці.

Мені дуже сподобалася його текстура та смак. Крихта не волога і не липка, і вона взагалі не пам’ятає смаку крохмалю інших хлібів. Ця кількість насіння льону надає йому цілісного дотику, який забезпечує текстуру та дуже приємний відчуття у роті.


Харчова цінність на скибочку 63 грами

  • Енергія: 122 ккал
  • Вуглеводи: 25 г (2,5 порції СН), з них:
    • Клітковина: 2 г.
    • Прості цукри: 0,2 г.
  • Загальна кількість ліпідів: 1,5 г, з них:
    • Насичені жири: 0,2 г.
    • Мононенасичені жири: 0,3 г.
    • Поліненасичені жири: 1 г (0,7 г омега-3 жирних кислот)
  • Білки: 1,5 г.
  • Мінерали: На кожен шматочок ми щодня вносимо 27% марганцю, 7% магнію, 5% фосфору та міді та 4% заліза.
  • Вітаміни: Забезпечує 6% добової потреби в тіаміні та 3% у ніацині та вітаміні В6.

Коментар дієтолога-дієтолога:

Беручи до уваги високий вміст крохмалю в цьому рецепті, його харчова цінність збагачується внеском льону та цільнозернового борошна. Практично нуль жирів і високий вміст клітковини та жирних кислот омега 3. Не слід забувати, що харчова цінність припадає на скибочку, так що чим вище споживання скибочок, тим більший внесок.