Харчова наука відкриває нові та нові виміри багатьма способами та формами, а різні джерела сировини в географічних районах дедалі більше забарвлюють палітру. Далі ми розглядаємо типи та структуру вуглеводів, з’ясовуємо, чому харчові волокна важливі в процесі нахилу, або зберігають їх, що і чому пропонують дієти без вуглеводів, і дивимося […]

вуглеводи

Харчова наука відкриває нові та нові виміри багатьма способами та формами, і різні джерела сировини в географічних районах все більше забарвлюють палітру.

Далі ми розглянемо типи та структуру вуглеводів, з’ясуємо, чому харчові волокна важливі в процесі нахилу чи збереження того, що і чому рекомендують дієти без вуглеводів, і подивимося, як поводяться різні інгредієнти на основі вуглеводів на кухні.

Термін "вуглевод", що називає найбільш необхідні поживні речовини людському організму, позначає дуже різноманітну групу органічних сполук. Ці сполуки складаються переважно з глюкози, фруктози та галактози. Характеристики вуглеводів різняться залежно від їх структури та складу. Їх засвоювані версії забезпечують насамперед енергію
організм, тоді як їх неперетравлювані типи (харчові волокна) допомагають процесу травлення.
Вуглеводи (СНО) - це молекули різної довжини, іноді розгалужені, утворені зв’язкою простих цукрів (моносахаридів). Виходячи з кількості моносахаридних одиниць, вуглеводів
можна виділити різні групи:

Моносахариди - прості цукри
Глюкоза (глюкоза): найважливіший компонент полісахаридів і ключова сполука в енергетиці людини.
Глюкозний сироп: концентрований розчин, утворений ферментативним розщепленням крохмалю, який не такий солодкий, як сахароза (буряковий цукор); використовується для підсолоджування їжі/напоїв та виготовлення кондитерських виробів.
Фруктоза (фруктовий цукор): водорозчинний цукор із найсолодшим смаком, який може приймати будь-яка наша клітина в організмі людини без інсуліну.

Дисахариди
Сахароза (буряковий цукор, тростинний цукор): складається з глюкози та фруктози, карамелізується сухим теплом
Інвертний цукор: утворюється при кислотному нагріванні розчину сахарози, менш солодкий, ніж сахароза
він має більш фруктовий аромат, а також змішується з коктейлями як цукровий сироп.
Лактоза (молочний цукор): складається з глюкози та галактози, не дуже розчиняється у воді, трохи солодкий на смак.
Мальтоза (мальтоза): складається з двох молекул глюкози, злегка солодка, не зустрічається як окрема молекула, лише як проміжний продукт при розщепленні крохмалю, напр. у пророщуванні насіння (заварювання).

Полісахариди
Крохмаль: найважливіший запас поживних речовин для рослин; складається з амілози, розчинної у гарячій воді, та амілопектину, який набрякає при 60 ° C і зв’язує воду (під час утворення крохмалю).
Модифікований крохмаль: форми крохмалю, що використовуються для досягнення різних властивостей
хімічно модифікований (наприклад, щоб бути більш стійким до тепла або холоду, мати більш ефективне набухання і, отже, кращі можливості потоку). Він використовується як загусник і стабілізатор або носій.
У разі хімічної зміни сполуки повинні бути зазначені на етикетці продукту як харчові добавки!

Харчові волокна
Глікоген: найважливіший полісахарид, що зберігається в організмі тварин і людини.
Мальтодекстрин: один із продуктів розпаду крохмалю; водорозчинна, легкозасвоювана сполука з дуже злегка солодкуватим смаком. Використовується в дієтології (для збагачення харчових продуктів) та в харчовій промисловості, наприклад, як наповнювач, загусник, замінник жиру або як носій для легко розкладаються та летких ароматизаторів.

Поява різних вуглеводів

глюкоза і фруктоза - фрукти, мед, у більшості рослин
галактоза - компонент лактози
сахароза - буряковий цукор, тростинний цукор, фрукти, кленовий сироп
лактоза: молочні молочні продукти
мальтоза - бобові,
крохмаль - крупи, картопля, овочі, фрукти
глікоген - печінка, м’язова тканина (м’ясо, м’ясні страви)
м’якоть - крупи, овочі, фрукти
пектин - фрукти, овочі

Харчові волокна

Як діє цукор в крові?

Два фізіологічних регулятора цукру в крові - це власні гормони, інсулін та глюкагон. Коли рівень глюкози в крові підвищується, підшлункова залоза виділяє інсулін і доставляє глюкозу до клітин. Крім того, інсулін активує процес перетворення глюкози в енергію та глікоген, тобто структурно дозволяє їй зберігатися в певних частинах тіла (печінка, м’язи) для швидкої мобілізації, коли це необхідно. Коли рівень цукру в крові падає нижче певного рівня, підшлункова залоза виділяє глюкагон (антагоніст інсуліну). У цей момент печінка виділяє глюкагон у кров, тому цукор в крові знову піднімається до належного рівня, стабілізуючи.
При діабеті 1 типу або 2 тип вироблення інсуліну підшлунковою залозою не відповідає кількості глюкози, що потрапляє вуглеводами і транспортується до клітин, так що більша кількість цукру, що циркулює в крові, змінює хімічні умови, що призводить до типових симптомів діабету такі як. велика кількість сечі, спрага, виснаження. Це дуже важливо в переважній більшості випадків
Вищий рівень цукру в крові, виявлений з часом, все ще може бути виправлений або підтриманий регулярними фізичними вправами та майже непомітними перебудовами дієти.

Глікемічний індекс (ГІ)

ГІ показує вплив вуглеводної їжі на рівень цукру в крові і, отже, на секрецію інсуліну. Чим вище значення ГІ харчового продукту, тим інтенсивніше і швидше воно підвищує рівень цукру в крові,
і стимулює підшлункову залозу виділяти більше інсуліну.
ШКТ розраховується на основі ефекту підвищення глюкози в крові 50 г глюкози і порівнюється зі збільшенням рівня глюкози в крові після споживання різних продуктів. Чисельне значення показує, що їжа містить однакову кількість вуглеводів порівняно з 50 г глюкози
його споживання викликає, у скільки разів підвищується рівень цукру в крові. Наприклад, він містить 50 г вуглеводів на 1 кг
моркви або 650 г кавуна.

Модифіковані вуглеводні дієти

Дієта з низьким вмістом вуглеводів в основному означає, що хтось споживає менше вуглеводів (крім клітковини) на користь жирів і білків. Залежно від типу дієти, це означає в середньому 20-100 г засвоюваного вуглеводу на добу, тому він розчинний у воді. Однак верхня межа “низьковуглеводних”, встановлених широким розмаїттям класичних та модних дієт, сильно відрізняється. Дієти, засновані на цих принципах, набули широкого поширення завдяки доктору Роберту Аткінсу. Радикальна 4-фазна дієта - це саме це
дозволяє приймати вуглеводи в останній фазі, залишаючи це за особою, але не перевищувати 100 г. Останні рекомендації з низьким вмістом вуглеводів враховують глікемічний індекс та глікемічне навантаження продуктів на додаток до зменшення споживання вуглеводів.

Важливо: Реформовані дієти також підкреслюють, що джерела жиру та білка походять переважно з рослинних олій, риби, нежирної птиці, нежирного сиру та йогурту.!

Деякі ідеї полягають у складі більш високої клітковини, настільки здорової дієти

Повільно, але неухильно збільшуйте частку продуктів, багатих клітковиною! Забезпечте належне споживання води, оскільки харчові волокна працюють лише з необхідним споживанням води!
Їжте більше цільнозернових продуктів, таких як цільнозерновий хліб та макарони, неочищений рис та каші!
Якщо у вашій родині є застереження щодо цільнозернових продуктів, просто включайте їх повільно і поступово у свій раціон! Важливо: При ароматизації їжі враховуйте смаковий ефект «нового» інгредієнта!
Бобові також містять багато харчових волокон. Робіть не тільки запіканки, але і салати!
Використовуйте кілька овочів з високим вмістом клітковини (наприклад, брокколі, цвітну капусту, брюссельську капусту) та фрукти (наприклад, яблука, груші та червону або чорну смородину). Сухофрукти, які також чудово підходять для закусок, особливо багаті клітковиною.