Дріжджі з магазину замінили борошном і водою, хліб з великого хлібопекарського домашнього короваю.

якою

Ферментація є великою тенденцією у словацьких домогосподарствах. Що таке дріжджовий хліб?

"Для приготування дріжджів потрібно лише борошно та вода. Це все, що нам потрібно ", - пояснює Наті Журекова Штефкова, ферментер. Приготовлені таким чином дріжджі можуть замінити дріжджі і наповнити хлібне тісто бульбашками.

Приготування дріжджів - це алхімія, яку легко може зробити кожен вдома. Заробляти дріжджі недостатньо, але їх потрібно годувати постійно. Початок простий: після змішування води з борошном дріжджам слід дати працювати при кімнатній температурі від 9 до 12 годин.

"Потім його потрібно поставити в холодильник, де він протримається сім днів", - пояснює пекар. Якщо домогосподарка не вдається в цей час спекти хліб, його потрібно «нагодувати».

"Все, що вам потрібно зробити, це вийняти його з холодильника, нагодувати однією столовою ложкою борошна та води і дати йому працювати при кімнатній температурі. Потім ми повернемо його в холодильник і через тиждень у нас знову буде кімната ", - уточнила вона.

Поєднуючи борошно з водою, пробуджуються життєво корисні бактерії. "Ці бактерії їдять вуглеводи, легше їх розщеплюють, утворюють вуглекислий газ або бульбашки та алкоголь", - пояснює Журекова Штефкова.

За її словами, хліб, випечений таким чином, позитивно впливає на здоров’я: він легше засвоюється, збалансований у харчуванні, допомагає перистальтиці кишечника і має нижчий глікемічний індекс. "Це також зменшує проблеми з прищами та екземою", - додає Журекова Штефкова.

Інший на хліб, інший на тістечка

Для приготування дріжджів можна використовувати будь-яке борошно. "Я віддаю перевагу універсальним дріжджам, придатним для всіх видів хліба - дріжджам житнього хліба, а не цільнозерновим", - каже Журекова Штефкова.

Дріжджі з спельти або пшениці підходять для тортів та тістечок, безглютенові дріжджі для хліба для целіакії.

За її словами, навіть неспеціаліст впізнає різницю смаку. Запах їх аромату та смаку можна отримати у класичному хлібі, запеченому з дріжджами. "Натомість дріжджі покращують смак і аромат зерна і додають делікатний кислий смак десь іззаду. Однак ми можемо регулювати це за допомогою температури ", - пояснює пекарня, яка проводить курси бродіння по всій Словаччині.

Хліб із закваски також із пекарні

Сьогодні хліб та випічку пропонують кілька пекарень, а також їх можна придбати у великих торгових мережах. Однак пекарі попереджають: лише деякі з них - із справжніх дріжджів.

Органічна пекарня з Дунайської Лужні випікає хліб із закваски майже сім років. "Один словак, який проживає в Австрії, де традиції хлібопечення є відносно сильними, навчив нас випікати хліб із непросіяного борошна", - пояснює головний пекар Штефан Хрончо.

За його словами, справжній заквасний хліб, виготовлений лише на основі натуральних дріжджів, не випікають у ремісничих пекарнях.

"Зазвичай додають невелику, хоча і мінімальну кількість дріжджів. Ми хотіли цього уникнути ", - пояснив він.

Також борошно подрібнюють самі

Перш ніж почати пропонувати хліб із закваски магазинам, він кілька місяців випробовував випічку і пропонував товари друзям. «Випікання заквасного хліба займає більше часу. Наприклад, наш хліб кисне п’ять годин », - каже Грончо.

Специфіка заквасного хліба з Дунайської Лужни полягає в тому, що його випікають із свіжомеленого борошна. "Ми купили для цього кам'яний млин з Австрії", - пояснює Хрончо. Сьогодні тут пропонують вісім видів заквашеного хліба.

"Ми печемо хліб із спельти та пшениці із справжніх дріжджів, 500 штук на день. Зараз ми працюємо над різдвяними рулетиками з маком та горіхами ", - говорить Рената Манчушкова, керівник виробництва Pekárna Juraj Oremus у Нових Замки.

"Це тривале виробництво, яке триває до 24 годин", - пояснила вона. Для порівняння: виробництво квашеного хліба, який виготовляється з дріжджами, займає вісім годин.

Як і в домашніх умовах, з дріжджами потрібно поводитися дуже обережно, оскільки вони дуже сприйнятливі до зовнішніх впливів. "Наприклад, сіль не повинна потрапляти в неї", - пояснила вона. У пекарні, де випікають 500 штук заквасного хліба на день, за її словами, траплялося, що вся партія була зламана. «Хліба було занадто мало, лишився такий млинець. Такий хліб не може надходити у продаж ", - додала Манчушкова.

"

Дріжджі з спельти або пшениці підходять для тортів та тістечок, безглютенові дріжджі для хліба для целіакії

"

Це не ліки від усього

Лікар Ігор Буковський зазначає, що хліб із закваски - це не все. Категорично не рекомендує квашений хліб із клейковинних злаків для целіакії, тобто людям з алергією на цю речовину.

"Багато промоутерів цього хліба стверджують, що клейковина розкладає клейковину і що безглютенові злаки у хлібі також підходять для целіакії. Це не так ", - підкреслив він.

Він також не підходить для всіх людей, які страждають від непереносимості гістаміну. "Кожні дріжджі мають свій специфічний склад, не буває двох однакових дріжджів. Склад бактерій у дріжджах завжди буде різним, і деякі штами можуть бути сильним продуцентом гістаміну ", - попередив він.

Хліб, у якому використовували хлібопекарські дріжджі, з іншого боку, має позитивні пробіотичні ефекти. «Існує система різних бактерій, особливо лактобактерій та біфідобактерій». Він також може виконувати свою роботу, поглинаючи такі речовини, як залізо або кальцій. "З іншого боку, порушується інша речовина, яка підтримує імунітет", - додав Буковський.

За його словами, хліб із закваски може бути корисним для людей, які страждають алергією на дріжджі або їх похідні, а також для людей, чутливих до глутамату натрію, оскільки його багато в дріжджових екстрактах.

"Ви можете спробувати, якщо відчуваєте, що класичний хліб або тістечка викликають у вас деякі проблеми зі здоров'ям - шкірні симптоми, мігрень тощо", - рекомендує Ігор Буковський.

Однак недавнє фінське дослідження показало, що хліб із закваски не покращує проблем з травленням людей, якщо вони не знають, їдять вони закваску чи дріжджовий хліб. "Очевидно, тут працює сильний ночебо", - підсумував Буковський. Ноцебо - це протилежність плацебо, ефект, коли ми очікуємо, що певне лікування погіршить наше здоров'я, що відбудеться в результаті цього очікування.