СОЛОДКА СОЛЬНА

dulce-salado

МАЛИЙ "БУДЬ ЛАСКА"

Корейка з баранини, кокосовий крем, солодке фініка та ананас.

Фуа-нуга

Льодовикова устриця з ментоловим сиропом та рожевим шампанським гранітом.

Скампі з ванільним альбаріньо твердим, з ароматом фундука та мелясою з ревеню.

Смажені креветки, апельсинове желе з корицею, вершковий йогурт та сухий бісквітний торт з кави.

Тріска та ананас із запашним перцем із кристалами спецій та малиновим сиропом.

Козуля з грушевим та апельсиновим сиропом.

Це страви кількох років тому з ресторанів, взяті навмання, але приклади незліченні.

У сучасній кухні введення солодких або фруктових інгредієнтів є постійною дією, яка набуває інноваційних відтінків, не знаючи дуже добре, чому. Девізом буде: «Солодкість - це мода» (див. Меню «Збільшити тенденції» в La 2 від TVE).

Деякі продукти були б наперед визначені для отримання цієї затяжної лавини: фуа-гра, свинина, качка загалом, але часто також тріска.

Однак, принаймні з Середньовіччя, довгий час, який, безумовно, містить безліч стилів, солодке було присутнім на солоній кухні, навіть не маючи поділу між цими двома світами. (Це солодке/солоне співжиття все ще діє в арабській кухні (див вставте його або бастилія Марокканський).

Дефіцит цукру, який тоді розглядався як спеція, не обмежував його використання як всюдисущої приправи для збалансування потужних кислотних заправок, які також відзначали ці кухні.

У ХVІІ столітті відбудеться великий поворот у цій області. З’являється воля з боку нових кухарів того часу (історія кулінарії - це вічна діалектика між давнім та сучасним) повернути їжі її справжній, більш “природний” смак. Цукор, безсумнівно, маскував аромати. У цей час десерт почне набувати власної самостійності, можливо, завдяки дешевшому цукру, і буде концентрований в кінці їжі. Метр д ' зневірений стіл, міняв скатертину і привозив усілякі компоти, варення та тістечка. Звідси і французьке слово Десерт, тобто те, що смакують після розпакування столу. Іспанською мовою слово "десерт" робить це так само чітко. Що приходить ззаду.

Я не знаю, чи є обґрунтоване пояснення цього ковзання солодкого до кінця трапези, але принаймні з гастрономічної точки зору це здається успіхом.

Якщо гірке збуджує апетит (див. Склад гірких напоїв або напоїв аперитиву типу Campari), а кислотність стимулює сосочки продовжувати їсти, цукор є тим, що насичує їх і схиляє задовільно закінчити їжу.

З цих причин зловживання цукром з самого початку меню здається мені гастрономічною аберацією, не кажучи вже про харчову. Надсилає тілу повідомлення про насичення, коли настає час отримувати апетитні подразники.

Тому цукор у солоній кулінарії слід вживати з тією ж парсимонією, що і сіль або гостру їжу, тобто як приправу, а не як інгредієнт, просто для того, щоб надати простий, майже непомітний нюанс і не вторгатися в піднебіння. Наприклад, маринувати лосось або приправляти фуа-гра, колись його вигадали.

Східні кухні, як правило, дуже влучно компенсують солодкий внесок сильною кислотою та пряністю. Солодкий жир кокосового каррі завжди збалансований силою пікантності та рисою вапна в кінці. Саме гіркого-пряного балансу ми часом не знаємо, як знайти в нашій «сучасній» західній кухні, особливо іспанській. Наша сором’язливість до кислоти, пряних, ароматних трав, спецій може привести до плоскої та солодкої кухні. Фуа-гра, качка, свинина, а також дичина є продуктами, яким це найбільше піддається "гіперглікоманія " узагальнено. Жир, який вони несуть, все це виправдав би. Результат жахливий: цукерки, знижки солодкого вина, крихти і фруктовий салат Вони заглушують аромати цієї сировини, що вимагають трохи пощади! Вони вимагають маринованих огірків, маринованих огірків та гарної ароматизованої деміглаці. Дві найкращі качині печінки, які я коли-небудь їв, - це папілот з фуа-гра з (витратною) червоною кефалью і маринованими овочами (у Ванелі в Тулузі, багато років тому), а інший - з каперсами в краканському Мілані.

Але найгірше те, що надлишок цукру від першого укусу меню матиме наслідки пізніше, коли настане час скуштувати десерти. Прийнята раніше доза сахарози (або фруктози) не призведе до приємної дегустації наступної солодкої кухні. Десерти, які в багатьох випадках будуть навіть відхилені, закусочні або залишені цілими на тарілці.

Солодощі, спожиті в неналежний час і «делокалізовані», змогли б досягти, узурпувавши територію, що не є їхньою, спорожнивши вміст і зрушивши законний солодкий момент, який відповідає десертам.

(Стаття опублікована в журналі Chefsbook у жовтні 2012 року. Я подав тут невеликі виправлення).