Мені завжди дуже приємно приходити до ресторану Два небеса спробувати різні дегустаційні меню, які оновлені відповідно до сезонних продуктів. Брати Торрес вдалося побудувати гастрономічний ресторан із чудовою упаковкою для цього унікального простору, який панує у Барселоні своїми видами.

2013

Ідеальним варіантом, коли ви йдете на самоті, є їсти за колективним столом, який служить розділенням між відкритою кухнею та вітальнею. Кухня займає ту ж площу, що і частина, присвячена столам, що є дуже важливим архітектурним фактом. Що також дивує, це нульове нюхове чи акустичне забруднення. Цієї суботи опівдні їдальня була повною, але голосу не було чути, оскільки кожен лідер партії з'єднаний через навушники з людиною, яка «співає» команди. Точні жести кухарів, не бігаючи та не жестикулюючи. Все, що я щойно згадав, має важливе значення, коли ми говоримо про відкриту кухню. Завжди ризикований вибір, який, якщо його неправильно продумати, може стати неприємністю для клієнта. Запахи, шуми, перебільшена суєта матимуть свою витонченість, коли клієнт перебуває в турецькій таверні, але в гастрономічному ресторані ні хвилини не можна буде терпіти.

Після цих міркувань щодо необхідного комфорту, який не має нічого спільного з іншим типом досади для деяких, до якого я включаю себе, наприклад надлишком поклону та реверансів у службі, давайте трохи поговоримо про кухню.

Це мій четвертий чи п’ятий пост про цей будинок. На даний момент я не маю нічого нового сказати про кухню Торреса. У другій половині дня ми обговорили важливість збереження вірності стилю, і що зміни, еволюції та вдосконалення відбуваються в рамках цього стилю. Клієнт знає, прийшовши до цього будинку, що знайде щось, що буде чудово розуміти. Кухня з доброзичливими смаками, але завжди з безперечним особистим штрихом. Я б також підкреслив важливість бульйонів/засобів/соусів на цій кухні, дуже обережних у їх розробці (минулі перебування близнюків у Людовику XV, у Філіппі Рошаті тощо ...). Справді, ці кошти, на думку Карема, були засновником ядра високої кухні. Комбінаторна творча система (нескінченна), здатна супроводжувати, «одягати» різноманітним чином продукти, доступні кухареві.

Бульйони або соки Dos Cielos є сильними та глибокими, з маслом або без, залежно від потреби в даний момент. Коли ми говоримо про щасливо знежирені страви в гастрономії, ми маємо на увазі вилучення надлишку функціонального жиру, який використовувався для приготування, приготування та смаження їжі. З іншого боку, жир, доданий сирим у фініші страв (вершкове масло, оливкова олія або інші, кістковий мозок тощо ...), необхідний для приготування соусів, приправлення та додання смаку. Він служить провідним елементом для інших ароматизаторів. Жир є основним підсилювачем смаку.

Серхіо та Хав'єр Торрес з новим шеф-кухарем Альбертом Пуйольсом

Весняне меню (100 €)

Закуски. Хрустка картопля і розмарин. Папір з боровиком. Крем з кедровим горіхом (какао-масло).

Зимовий помідор, “капелани” (валенсійський сушений путасу), солона риба з Хавеї. Свіже-кисле. Ідеально для початку. Клейстеризована м’якоть томатів чудово імітує текстуру консервованого помідора. Сирі кубики артишоку.

Сира ікра цвітної капусти, свіжа маринована тріска, крем-бульйон зі шкіри тріски (як брендат) і чорний часник від Las Pedroñeras. Смачна композиція. Було б зручно лише розколоти і розподілити часник в брунозі, щоб не забрати його одним укусом.

Біла спаржа з ​​вершковим і соковитим соусом з іберійської шинки та грибами. Можливо, занадто al dente спаржу. Білий витримує трохи більше приготування їжі, ніж зелений, і найкраще його оцінюють, коли він трохи ніжніший. Кулінарія також знімає частину її гіркоти.

55 овочів, вирощених природним шляхом, та кореня тюльпана (цибулина?). Чудовий бульйон, який діє як об’єднуючий смаковий елемент. У кожному укусі є різні фактури та аромати овочів, але зі спільним знаменником потужного смаку соку.

Третій смачний сік, розглядається як "Меньєр" для підошви подарували мало горохові ньоккі (виготовляється із занадто жирного гороху). Деякі солодкі та вершкові закуски, які ідеально поєднуються з кислим соком та маслом "noisette". Плавність і ідеальна варіння підошви. Я був здивований, що він приготувався без хребта. Краще за рибу, яку я останнім часом мав змогу скуштувати в інших ресторанах високої кухні ...

У Торреса дуже хороша рука з рисом. Вони довгий час носили Ель Родат де Хабія. Сухі - це те, що мені найбільше подобається. Рис а-ля "llauna" з качкою, сосисками, нутом та трюфелем "Альбідум піко". Набагато ароматніший трюфель, ніж аестівіум. Весь смак "arrós al forn" з Аліканте. Ідеальне зерно. Смак 10.

Сисунок, маринований з Порох дука і готували при 79º протягом 12 годин у "menjar blanc". Середньовічний рецепт часів, коли Торрес був у майстра Хосепа Лладоноси. Продукт чудовий (добре вирощений на фермі, яку брати мають в Естремадурі), хороший внесок спецій, гарна кулінарія (ніжна, але тверда консистенція) та смачний сік. Для занурення хліба. На мій смак, було багато гарніру, цілісного, що так мигдальний крем. Як солодкий гарнір я пропоную "торрію" з ледь підсмаженого хліба або через кілька секунд у освітленому маслі (те, що називається "Роті" на класичній кухні), щоб офіціант прийшов замочити в соку, з соусом і перед клієнтом.

Ефектний сирний візок. Я вибрав пряну горгонзолу, швейцарський бірдеккель та Pont l’Evèque.

Десерти Мікеля Гарро

Освіжаючий перший десерт, поданий у веселій японській коробці: зеленого чаю та м’ятного желе із сорбетом юдзу. Ідеально для початку для малого скинути до десертів

Йогурт дитинства. Ідеальний десерт, який можна подарувати дитині за його цікавий візуальний аспект.

На смак менш цікавий. Йогурт, бісквіт, ягоди в різних станах (свіжі, ліо, геле). Чому, коли приходить час десерту, чи так сильно повертається дитинство? Солодка як регресія територія. Солодке також має бути творчим дослідницьким полем, за допомогою якого можна проектувати нові комбінації смаків.

Набагато кращий наступний десерт, хоча ми продовжуємо у відомих областях смаку (караджільос). Технічно досконалий. XXL кава. Trompe l'oeil із зображенням величезних кавових зерен, наповнених солоною ірискою та ваніллю та збитим кавовим кремом. П'яний на какао та ромі, кришиться та вершковий аніс. Кавове морозиво.

Коштовність. Красуня. Більше не потрібно пити каву.