Компанія вже 16 років зберігає дані про кожну шинку, жолудь, яке їсть свиня, клімат кожної ферми та процес затвердіння. Сучасна технологія перетворила ці дані на шахту, яка дозволяє аналізувати кожен шматок для вдосконалення продукту.

великі

Опубліковано 14.11.2017 04:00 Оновлено

Жолудь тварина. Курйозний афоризм, за допомогою якого деяких затаврують як упертих та дурних. Однак ковбасна фірма Joselito надає багато розуму свині. Особливо, якщо йдеться про приготування шинки пата-негра.

Щороку вони висаджують 80 000 дубів чорних, але не будь-хто. З 2001 року вони зберігають дані про кожен жолудь. До вологості кожної ферми, до того, що пішов дощ. До сонця, що зробило. Тоді всі ці великі дані його змішують та аналізують у лабораторії, щоб побачити, які найкращі жолуді, які будуть нарешті висаджені.

"Процес природний. На наших фермах немає хімії, все, що ми робимо, - це садити найкращі діброви", - говорить Хосе Гомес, Бренд-менеджер Joselito, учасник шостого покоління саги. Він ніколи не виїжджав із Саламанки, місця походження бренду.

Наші шинки мають більш повний "DNI", ніж людські. Ми знаємо, що вони їли, де і коли.

Те саме відбувається з кожною свинею. Ви знаєте, що ви їли. Час, проведений в районах, де ви їли. Ваша генетика відома. Їх предки ретельно реєструються.

Коли тварину приносять у жертву, до всієї вищезазначеної інформації додається аналіз, зроблений на основі її зразка. Усі їх шинки мають більш повний "ІДН", ніж людські.

"Ми знаємо, наприклад, що якщо свиня була на фермі, де їла менше трави ніж це повинно, тому що того року погода в цій місцевості не дозволила йому рости, що шинка раніше окислюється ", - говорить Гомес.

Усі зібрані дані складають своєрідний «струс», який перемішується і вивчається. Який згодом подається за столом дослідників сімейного бізнесу і який дає підказки для поліпшення як сировини - самої шинки, - так і її солоного, твердіння та місця кожного винного заводу, в якому він зберігався.

Як і щасливе число, сім - це приблизні роки, коли свиня робить окости. Перш ніж їм доведеться пройти два розведення, що включає так звану кампанію монтанера, період, який триває з листопада по березень, коли свиня годується на пасовищі за бажанням, в основному на основі жолудів і трави. Після переходу до кращого - або гіршого, залежно від того, як ви на це дивитесь - життя, його солять тиждень і, нарешті, зберігають у льоху ще приблизно 4 або 5 років.

"Комп’ютерні засоби, з якими ми працюємо, навіть аналізують, як вилікували кожен шматочок шинки, що дозволяє нам навчитися та вдосконалити цей процес на майбутнє. Залежно від того, що кожна тварина їла під час монтонери, або від ваги та характеру, шинку переміщують з одного місця в інше і провітрюють, відкриваючи конкретні вікна або закриваючи інші, як це доречно. Все це говорить нам про систему великих даних з якими ми працюємо, і що ми постійно впроваджуємо ", - пояснює він.

Розумний ніс

Як тільки весь процес буде закінчений, шинка, яку годують жолудями проходить останню операцію за допомогою "розумного носа"'. У всьому світі їх лише два.

Нюх з часом втрачає точність. Алкоголь, тютюн, плинність часу. Все це спотворює наш нюховий досвід.

З кожного урожаю свиней Джоселіто створює дегустаційну ноту. Вони першими придумали цю концепцію, більш типову для вина

«Розумний ніс», розроблений у Німеччині, є рішенням цього зла. Це технологічна система, яка може вловлювати витік кожної шинки і відокремте його склад, щоб з’ясувати, як смакуватиме шматок.

Завдяки цій інформації та великим даним про кожну тварину, Джоселіто створює для кожного збору врожаю свиней примітку про дегустацію - вони першими сформували цю концепцію для шинки. Це останній крок до того, як шматок, нарізаний шматочками, опиниться на небі клієнта.