Одна з найбільших зірок світової гастрономії, незаслужено забута вдома, Пал Кеві, увійшов до вищої ліги кулінарних книг своєю книгою "Трансільванське свято", хоча це навіть не було трансільванською. Народившись в Балассаг'ярмаматі в 1924 році, Кьові навчався в Клуж-Напоці, відкрив ресторан в Італії під назвою "Піккола Будапешт", а потім у 1950 році відправився в Америку, де справді став однією з провідних зірок провідної гастрономії. Після досвіду роботи в маленькому ресторані в Італії він чекав у Waldorf Astoria у США, потім закінчив університет за спеціальністю готельний бізнес, пізніше викладав, а потім став всесвітньо відомим як директор ресторану Four Seasons у Нью-Йорк, принаймні в Америці.

смачним

Стіни розкішного ресторану прикрашали картини Шагала, Пікассо, Міро та Джексона Поллока, а в його стінах виступали знамениті гості, як Курт Воннегут, Буш-старший, Мухаммед Алі чи Вуді Аллен. Будучи каменорежисером, він міг заздалегідь спрогнозувати, скільки або просто хто, хто відвідає Four Seasons за рік, але на піку своєї кар’єри він був у чомусь зачеплений: трансільванською гастрономією.

Він стверджує, що провів найкрасивіші роки свого життя в Клуж-Напоці і що він вирішив "зменшити свій гнітючий борг перед запашним липою світом своєї молодості в Трансільванії-Клуж-Напоці". Тож він взявся збирати останні рецепти з Трансільванії - останні, бо в бурі історії у вісімдесятих роках часто можна було покластися на туманні спогади, принаймні, що стосується вірменських, єврейських чи саксонських рецептів. Економіка дефіциту епохи Чаушеску також не надто допомогла: в книзі є кілька рецептів, які навряд чи можна було зробити у вісімдесятих роках, і проблемою було не лише придбання ведмежої підошви, але навіть яловичини. Натомість рецепти були: траплялося, що їх передавали безпосередньо, і бували випадки, коли їх доводилося реконструювати, але або як смак, відомий як дитинство, або як примітка, вони якимось чином вижили для нащадків. Стоун діяв в останній момент, але вчасно. Йому також вдалося записати рецепти зникаючої вірменської, саксонської або депортованої єврейської меншини; це правда, настільки, що їх господарям доводилося згадувати дитячі смаки.

Набивна ведмежа підошва? Груша овочева!

У трансільванському святі є така їжа, яку, мабуть, ще не скуштувала жива людина, а може бути: фаршировані ведмежі ноги, але є і більш звичайні страви, хоча сумнівно, наскільки вони широко поширені. Сюди можуть входити вірменські рецепти, такі як Еріка Хаку, вірменський суп «Торос» або «Angáds-Abur», вірменський вушний суп. Особливим сюрпризом також може бути ласка: ця страва має не тільки красиву назву, але і вірменську криваву петлю, легені, серце, селезінку, кров, гвоздику, майоран і жир.

Том - це поповнення літературних кулінарних книг: воно не лише з’ясовує, що поживно і чому воно не є синонімом оригіналу, давньоугорської, трансільванської чи традиційної речі, але й те, що зберігається принаймні до вісімдесятих років - наприклад, кошерна кухня в країна, з якої вигнали значну частину євреїв, або вірменська кухня, яка зараз присутня лише в слідах.

Колекція рецептів Кеві вписується в літературну традицію книжок рецептів, яка має прецедент в Угорщині: мабуть, найкрасивішим прообразом є римська кухня Сандора Ленарда, де звичайна історія та гастрономія йдуть рука об руку, тут Мусоліні, капуста і нагота. Також з’являються трансільванські дефіцитні економіки, можливості та мрії про ведмежу шкіру, бажані ще від Каролі Мей. Есе перед кулінарною книгою варіюється від капусти Клуж-Напоки до Варгабелеса, вина або вірменської чи єврейської кухні, автори досліджують тему, доповнюючи колекцію Кеві кількома додатковими рецептами.

Плодюче включення

Трансільванська кухня цікава також тим, що це свого роду включення: як зазначив редактор видання Андраш Черна-Сабо, цей світ уникнув смаження, і в угорській кухні є спеції, які угорська кухня або забула, або ніколи не забула ... відомий так від Бога. Естрагон все ще відносно простий, згусток менше, імбир або зірковий аніс, особливо використання декількох видів м’яса в рамках одного рецепту більше не використовується в угорській гастрономії - а мікрофони (на основі есе Шандора Зігмонда Паппа ) не буде справжнім, якщо не буде виготовлено з двох або навіть трьох видів м’яса. Черна-Сабо дає вичерпний аналіз капусти Клуж-Напоки, якою б вона не була - і з есе видно, що це питання не так просто.

Книга не є насамперед колекцією рецептів, але нариси, зібрані навколо рецептів, роблять її цікавою: те, що Кьові зберег для нащадків, дуже важливо, але її культурна та гастрономічна цікавість - це або омана минулого, або дана його соковитими переживаннями, суб’єктивні спогади, що нагадують родичів, предків або просто прості візити. Оригінальні дослідження були замінені новими, ще й тому, що гастрономія Трансільванії змінилася за останні десятиліття, а також завдяки тому, що кулінарну книгу Кеві, видану без змін, читач може побачити з трохи сучасним оком. Як своєрідне налаштування, том також отримав гастролітературний вступ від тих, чиїм серцем є кухня - або, наприклад, у випадку з Кріштіаном Нярі, від тих, хто вже мріяв про чорничний суп.

За словами Черни-Сабо, вдала поїздка - це не жарт - він уже знає, що кілька з кількох опублікованих томів досліджень продуктів харчування, якими незаслужено знехтували в Угорщині, пов’язані з його іменем, в одному з яких письменник обертається навколо Поїздка. Збірка рецептів Кеві сама по собі не нова, але доповнення для нього було добре: окрім нарисів, автори також опублікували кілька нових рецептів.

За словами редактора видання, сам жанр в Угорщині не зовсім невідомий, але дослідження історії окремих страв та інгредієнтів в Угорщині не сприймаються досить серйозно, незважаючи на те, що всі розуміють приготування їжі вдома і точний рецепт приготування рибний суп і цибуля різання навколо його фокуси. Заправка трансільванського бенкету - це невеликий, але важливий крок у напрямку, який ставить за мету гастрономії традиції та інновації: пора розігрівати цю голубцю.

Пал Кеві: Трансільванське застілля (поповнене). Літературна кулінарна книга (Гелікон, Будапешт, 2019, вид .: Андраш Черна-Сабо)