Угорські пивоварні також використовують промислові ферменти для приготування їжі, що, однак, не вважається галуззю проблемою і навіть пояснюється потребами споживачів. Більша проблема полягає в тому, що угорське пиво зазвичай не вказує на вміст сухої речовини, з якого можна було б визначити якість пива. Багато разів виявляється, що пиво, яке вважається пивом вищого сорту, наприклад, кукурудзяна крупа є сировиною, а імпортне пиво, воно виготовляється за іншими рецептами, оскільки воно дешевше. Хоча виробники стверджують, що кукурудзяне пиво - це не ривок, це факт: споживач може дізнатись про якість тут лише на основі ціни.

виготовляються

"Для пивоваріння потрібні ферменти, оскільки ми, крім солоду, також використовуємо кукурудзяну крупу, і це єдиний спосіб розщеплення в ній крохмалю", - каже Ласло Шегеді, керівник виробництва в Печському пивоварному заводі, який каже, що є просто економічні причини цього: можна виробляти дешевше пиво. Наша попередня стаття, в якій ми обговорювали, що великі виробники роблять пиво у Східній Європі з використанням промислових ферментів, щоб скоротити час бродіння та використовувати набагато дешевшу сировину, порушила багато пилу в галузі. Саме тому ми відвідали Печський пивоварний завод, щоб на власні очі побачити, що вариться, та отримати справжню картину якості звареного пива.

Фото: Гергелі Турі

На пивоварні Печ зазвичай використовують додаткові ферменти для виробництва пива у великих кількостях нижчої цінової категорії з 3-4 відсотками алкоголю, для чого, крім солоду, використовується також кукурудзяна крупа. Для цих сортів пива використовується процедура, описана в попередній статті, тобто завдяки доданим ферментам сироватка вищого рівня алкоголю згодом коригується дезоксигенованою водою, а потім частина вуглекислого газу штучно замінюється. Наше джерело називало це пивним сплеском.

Згідно з Угорською книгою продовольства, пиво - це напій, багатий на діоксид спирту, зварений з хмелем та ферментований пивними дріжджами. У випадку продуктів, отриманих шляхом розтирання з добавками, використання харчових ферментів виправдано через відсутність запасів ферментів несолоджених добавок - для того, щоб зацукровувати багаті крохмалем добавки. Як і ферменти, що переносяться ячмінним солодом, ці ферменти інактивуються під час варіння хмелю.

Ціна видає

Однак завод також виробляє пиво, в якому використовуються лише чотири необхідні інгредієнти - вода, солод, хміль, дріжджі - як вимагає так цитуваний німецький Закон про чистоту. Так виготовляються Salon Barna, Печське пиво трьох королів та ліцензований Ottakringer, який також є пивом австрійського власника Ottakringer Holding AG. (У нашій попередній статті, посилаючись на блог Sörpont, ми помилково писали, що Soproni 1895 - єдине угорське світле пиво, яке не має кукурудзяної крупи, оскільки, як виявилося, два згаданих легких однакові - ред.) так зване бродіння у відкритих ваннах, а не повсюдне бродіння в башті, яке має ту перевагу, що бродіння відбувається при нормальному атмосферному тиску,.

Шегеді не стурбований використанням додаткових ферментів та регулюванням вмісту алкоголю в пиві з подальшим додаванням пивної води. Але він додає, що їх продукція, виготовлена ​​таким способом, дешевша на полицях. Наприклад, пиво Salon можна придбати приблизно за 170 форинтів, тоді як їх спеціальне пиво вищого сорту, таке як Salon brown за 270 форинтів та печ Pecs за 230. За словами пивовара, використання доданих ферментів, навіть якщо це не зазначено на етикетці, пропонується ціною, тоді як такі добавки, як кукурудза, повинні бути вказані, що однозначно передбачає використання ферменту.

Однак керівник виробництва у Пеку додає, що з історичних причин використання таких добавок не далеке від смаку споживача, наприклад, через літню посуху та дефіцит ячменю в 80-х роках добавки додавали майже у все пиво, але це також показує, що кукурудза в пиві. "не від диявола", що в США існує пиво, яке виготовляється виключно з кукурудзи.

У пивоварні Печ винне пиво з відкритим пивом, як правило, готують за 6 тижнів, тоді як пиво з ферментованим баштою виробляється в середньому за три тижні за коротший період. У той же час процес можна прискорити, як сказав нам у нашій попередній статті Жолт Гіенге, президент Асоціації малих пивоварних підприємств, із більшою кількістю дріжджів і вищими температурами. "Якби я мав необхідне обладнання, яке, очевидно, є у розпорядженні великої промисловості, я міг би зварити пиво всього за 1 тиждень", - сказав Слабкий.

Ключ до якості: різні солоди, що використовуються жителями Печу - натисніть для нашої галереї!

Фото: Гергелі Турі

У попередньому інтерв’ю доктор Беата Хегесне, декан факультету харчової промисловості Університету Сент Іштван, сказав, що якість пива чітко визначається кількістю солоду. Наприклад, продукт із вмістом алкоголю 4,5 відсотка може бути виготовлений із сироватки із вихідним вмістом екстракту 12 відсотків, тобто вмістом сухої речовини. Однак із додатковими ферментами таку ж кількість алкоголю можна отримати із сироватки із вмістом оригінального екстракту до 7-9 відсотків.

“Під час затирання дріжджі не розщеплюють всіх вуглеводів, тобто вони утворюють з них алкоголь, вони залишаються в пиві та забезпечують його піну та повний смак. Додаткові ферменти також розщеплюють їх і перетворюють на спирт, завдяки чому виробники можуть виробляти пиво з більшим вмістом алкоголю із тієї ж кількості солоду », - говорить декан харчового факультету. Загальний вміст алкоголю в 4,5 відсотка досягається розбавленням, що, за словами Шегеді, керівника виробництва печського пивоварного заводу, не викликає суттєвої різниці, але в цитованому інтерв'ю декан каже:

«Кілька десятиліть тому оригінальний вміст витягу все ще потрібно було вказувати на коробках; однак сьогодні вам потрібен лише вміст алкоголю. Ми отримали б реалістичну картину якості пива, якби обидва були вказані на етикетці », - говорить д-р Беата Хегієсне Вечері.

Це не Східна Європа, а світова тенденція

Однак використання ферментів та подальше додавання води до сусла, мабуть, не є специфічною особливістю Східної Європи, просто справа в тому, що це єдиний спосіб досягти певного споживача. Жителі Печа не можуть продати стільки свого більш дорогого сорту пива, хоча вони і кращі, більшість споживачів просто не платять за це. Однак їх можна використовувати для виробництва менших кількостей при бродінні у ваннах, оскільки вони оснащені набагато меншою потужністю, але більшість виробників не мають цих умов, хоча великі все частіше намагаються надіти рукавички з невеликими пивоварнями на кораблі. спереду.

Шегеді пояснює, чому великі виробники не виробляють пива з характерним і сильним смаком, як крафтове пиво. «Є дуже хороші і менш хороші крафтові сорти пива, я сам брав участь в одному-двох конкурсах як член журі, але це представляє свого роду категорію гурманів, його п’ють раз у раз, але це не типово, немає попит на нього у великій кількості ".

Ви знаєте, від чого болить голова, коли п'єте пиво?

Чи не розпаковане пиво ніколи пахло кислим маслом? Або що після ночі пивного сп’яніння його голова вибухне, хоча зазвичай він не болить в інший час? За словами 22-річного пивовара в цій галузі, це тому, що великі виробники, які займають основну частину ринку, втручаються в природний багатовіковий процес пивоваріння з економічних причин і використовують промислові ферменти, що прискорюють бродіння процес.

Звичайно, звички споживачів також відіграють у цьому велику роль, наприклад, у Чехії чи Німеччині, не тільки вживання добавок менш типове, але споживач також інформується про вміст екстракту, згаданий деканом їжі кафедра. Це показує відсоток сухої речовини в сироватці, виражений у відсотках за масою до початку ферментації.

За даними Kocsmablog, легше пиво на 10 ° та «середнє» на 12 ° пиво є типовим для Угорщини, 14 ° частіше зустрічається, але - за винятком нового печського пива - це майже ніде не вказано. На відміну від цього, у чеських пабах нерідкі випадки, коли слід вибирати версії 10 і 12 ° того самого пива.

Фото: Гергелі Турі

У Німеччині ступінь не вказується, а пишеться, наприклад: Шенкб'єр. Це пояснюється тим, що німці законодавчо встановили, що пиво із вмістом сухих речовин до ферментації від 7 до 10,9 відсотків має називатися Шенкбієром, що також повинно бути зазначено на етикетці разом із відсотком вмісту алкоголю. Пиво нижче семи відсотків називається Einfachbier, вище 11 відсотків Vollbier, а понад 16 відсотків - "міцне пиво", тобто Starkbier. У 2000 році чехи також запровадили в законодавстві категорію з трьома смугами, тому нещодавно деякі чеські пивоварні обрали цей спосіб німецького коріння, щоб маркувати свої товари також для широкої громадськості. Пиво, що має щонайменше 11 градусів кульки, називають лежаком, а пиво, яке сильніше звичайного, називають аспеція, але є місця, де традиція зберігається, і їх досі називають десятками (деситка), одинадцятьма (єденáктка) або дванадцятьма (дванактка ) цифрами або літерами.

На даний момент ми маємо інформацію про ціну та ступінь алкоголю як єдиний поручень, що може ввести в оману через різні процедури, але багато разів ми навіть не можемо повірити ліцензованим брендам, а також відомим іноземним пивам зазвичай виготовляються вдома.