Склад харчових продуктів
Всі речовини, які використовуються у виробництві їжі і залишаються в них, є харчовими інгредієнтами. До складу також входить (зазвичай кілька) EXXX. Це харчові добавки або добавки, які додаються до більшості упакованих продуктів з технологічних, транспортних та складських причин.
Також для поліпшення сенсорних властивостей, тобто смаку, запаху або кольору. Без цих речовин нам довелося б попрощатися з низкою вже популярних продуктів харчування. Без добавок існувала б лише їжа, спочатку свіжа, заморожена, стерилізована або. зіпсований. В даний час у харчовій промисловості використовується близько 300 добавок та 3000 ароматичних та смакових сполук.
Багато людей вважають, що це виключно синтетичні, тобто штучні сполуки. Однак це неправда. Добавки можна розділити на три групи за походженням:
природного походження
природні ідентичні (виготовлені штучно, але з тим же складом, що і природні)
синтетичні (не зустрічаються в природі або трапляються в невеликих кількостях).
Речовини виключно природного походження складають значну частину групи добавок. Ми навіть вважаємо деякі з них надзвичайно корисними для нашого організму. Типовий приклад - вітамін С або аскорбінова кислота, що надзвичайно корисно для нашого здоров'я. Однак, якщо ми знаходимо це на етикетці під кодом E 300, ми стаємо обережними.
Безпека застосовуваних добавок гарантується Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ) та Всесвітньою організацією сільського господарства та продовольства (ФАО) через Спільну комісію ФАО/ВООЗ Codex Alimentarius. Рішення органів Комісії ґрунтуються на рекомендаціях незалежного Спільного комітету експертів з харчових добавок ФАО/ВООЗ (так званий JECFA), який складається з провідних світових експертів у цій галузі і не має комерційних інтересів.
Законодавство Codex Alimentarius вважається глобальним стандартом, на якому походять регіональні та національні нормативні акти (включаючи норми Європейського Союзу та Словацької Республіки). Метою є забезпечення однакового рівня захисту споживачів у всьому світі та належної практики торгівлі продуктами харчування. Ліміти доз харчових добавок, встановлені в Кодеві Аліментаріус, є тими, які не можуть бути перевищені в жодній країні.
Ці речовини зареєстровані під номером EXXX у міжнародному реєстрі "Codex alimentarius" у Римі як нешкідливі та органічні речовини для використання в їжі. У нашій країні третій розділ другої частини Продовольчого кодексу Словацької Республіки стосується застосування добавок. Наше законодавство передбачає обов'язок маркувати всі харчові добавки. Код може використовуватися для маркування харчових продуктів як окремо, так і в поєднанні з повним найменуванням добавки.
«Електронні етикетки» призначені не для опудала, а для того, щоб інформувати споживача про те, що добавки потрапляють у продукт згідно з правилами та що вони постійно контролюються.
Інгредієнти поділяються на наступні групи за типом:
E 100 - E 119: Харчові барвники
Вони замінюють, доповнюють або покращують колір їжі. На сьогодні харчова промисловість воліє використовувати натуральні або ідентичні природі барвники для заміни менш популярних синтетичних барвників. Найчастіше використовувана карамель (Е 150) та різні каротини та антоціани (Е 160 - 163).
E 200 - E 299: Консерванти
Вони використовуються для продовження терміну зберігання їжі, запобігаючи ріст різних мікроорганізмів.
E 300 - E 321: Антиоксиданти
Роль цих сполук полягає у запобіганні окисленню жирів. Без них їжа жовтіла б і мала неприємний гіркий смак.
E 322 - E 495: емульгатори, стабілізатори, гелеутворювачі
Вони забезпечують необхідну консистенцію їжі протягом більш тривалого періоду часу. Вони дають змогу змішувати харчові інгредієнти, які зазвичай не можна змішувати. Наприклад, вода з маслом. Ці добавки входять до складу маргарину, масла, десертів тощо.
E 500 - E 619: Кислоти, основи, солі.
E 620 - E 637: Підсилювачі смаку
Вони покращують смак їжі.
E 900 - E 925: Різне
а) антиоксиданти
Кисень у повітрі є основною причиною псування їжі, оскільки він хімічно реагує, утворюючи ряд сполук, токсичність яких може загрожувати здоров’ю людей. Тому жири та олії, крім усього іншого, псуються. Антиоксиданти повинні запобігти або уповільнити цей процес. Використовуються як природні, так і синтетичні речовини, напр. з економічних причин штучно вироблена аскорбінова кислота (вітамін С), токоферол (вітамін Е), які інакше трапляються в природі.
Проблемними є напр. бутилгідроксианізол (BHA), позначений E 320, і бутилгідрокситолуол (BHT), позначений E 321.
Практично всі упаковані продукти, що знаходяться в магазині, містять антиоксиданти. На імпортних яблуках та грушах етоксихін використовується для модифікації поверхні, що запобігає утворенню плям під час зберігання та транспортування.
Їх поділяють залежно від того, чи трапляються вони в природі, чи штучно зроблені. До них належать т. Зв синергісти - речовини, що підсилюють дію самих добавок. Природні антиоксиданти можна використовувати в необхідній кількості, штучні можна додавати лише до свіжовироблених жирів, за винятком вершкового масла найкращої якості. Синтетичні також можна використовувати в жирах з більш тривалим гарантійним терміном, ніж 3 місяці.
б) барвники
В Європейському Союзі натуральні або синтетичні барвники не можна додавати до свіжих продуктів - фруктів, овочів, сухого молока та згущеного молока, чаю та кави. У Чехії основні продукти харчування, такі як масло, хліб та молоко, не повинні забарвлюватися синтетичними барвниками. Інші продукти харчування повинні мати синтетичний барвник, чітко позначений на упаковці. Це було дозволено до макс. кількість 100 мг/кг їжі або напоїв. Він не підходить для гіперактивних дітей, астматиків та алергіків.
(c) консерванти
Вони запобігають ріст мікроорганізмів, тобто. такі, що шкідливі для людського організму. Стародавні греки спалювали бочки з вином сіркою, а діоксид сірки, що утворився, зберігав вино, яке і сьогодні практично використовується. Ще одним відомим засобом є кухонна сіль, різні спеції, оцет. . Хімічні консерванти не можна використовувати в Чеській Республіці в основних продуктах харчування - молоці, вершковому маслі, борошні, хлібі та дієтичних продуктах, стерилізованих, свіжих та дитячих продуктах харчування.
г) кислоти
д) регулятори кислотності
е) плавлення солей для виробництва плавлених сирів
(g) підняття агентів
(h) підсолоджувачі
(i) підсилювачі смаку
Вони є природними ароматами та спиртними напоями, що виробляються синтетичним шляхом. Готова їжа, безалкогольні напої та дитяче харчування можуть містити лише природні речовини. Жувальна гумка дозволена до 10-кратного вмісту цих речовин, ніж в інших напоях та продуктах харчування.
Ці речовини в основному є спеціями. Вони можуть використовуватися як такі, так і у вигляді екстрактів, дистилятів і т. Зв олеорезина (смола). Для кондитерських виробів встановлена максимально дозволена кількість ментолу - 12 мг на добу, яка повинна бути вказана на упаковці. Щоб забезпечити їх стабільність, можна використовувати необхідну кількість антиоксидантів та консервантів, а на упаковці потрібно вказати тип ароматизатора. Також сюди входять штучні підсолоджувачі, кофеїн та хінін.
j) загусники
k) желюючі агенти
(l) модифікований крохмаль
м) стабілізатори
н) емульгатори
Найвідоміший природний емульгатор - це яйця, з яких готують майонез та пов’язують соуси. Основним фактором тут є лецитин (Е322), який зараз виробляється із сої з економічних причин. Емульгатор поєднує 2 фази, напр. олія та вода, які зазвичай не змішуються, зменшуючи тим самим поверхневий натяг.
Багато з них нешкідливі, але поліфосфати (Е450), що використовуються для завантаження копченого м’яса, включаючи шинку, не позбавлені підозр щодо побічних ефектів. Насправді вони служать для приховування дешевої частини їжі, тобто води, щоб споживач про це не знав. Вони також містяться в замороженій птиці, що дозволяє приховати величезну кількість води в цьому напівфабрикаті. Наприклад варена шинка в Англії містила воду в діапазоні від 0 до 42%, що не було диференційованим за ціною.
Емульгатори та стабілізатори також використовуються для приховування фактичного вмісту жиру. Можливо, салямі виглядає нежирним і все ще містить до 40% жиру.
о) носії та розчинники
р) засоби проти злежування
q) полірувальні агенти
г) упаковкові гази
s) ракетні паливні речовини
т) піногасники
u) піноутворювачі
v) зволожувачі
ш) наповнювачі
х) армуючі речовини
у) секвестранти, тобто. речовини, що утворюють хімічні комплекси з іонами металів
(z) покращувачі борошна для поліпшення якості випічки
Добавки до харчової консистенції:
Сюди входять модифіковані крохмалі, гелеутворювачі - агар, акація, кварцова смола, альгінова кислота та її солі, амілаза та мілопектин, карбоксиметилцелюлоза, карагенан, фурцелан, лецитин, моно- та дигліцериди стеаринової кислоти, пальмітинова кислота, оцтова кислота та винна кислота, лимонна кислота, а також їх солі натрію і кальцію, ефіри цукру жирних біогенних кислот, сорбіт. Стеарат або пальмітат, пектин, таргант, глюконо-дельта-лактон, гліоксаль, воски, шелак, стеарин, декстрин, тальк, медична парафінова олія, парафіни та воски.
З модифікованих крохмалів дозволено використовувати їх 17. Їх додають як загусники до готових страв, кремів, випічки, соусів та супів, до желейних та клейких цукерок, невеликого печива, бурізонів, картопляних чіпсів тощо. Вони маркуються E 1400, а інші - до 1442