Що думає словак про словацьку гастрономію, який готував у ресторані безкомпромісного Гордона Рамзі, світові знаменитості також насолоджувались його фірмовими стравами та оцінювали їх у тентовому шоу MasterChef?

fkuchár

Спочатку ви також готували на кухні всесвітньо відомого шеф-кухаря Гордона Рамзі. Як ви пам’ятаєте?

Це була моя перша робота в Лондоні. Раніше я працював на Кіпрі і вважав себе дуже хорошим шеф-кухарем, оскільки працював лише в найкращих готелях за кордоном, а також у Словаччині. Однак у ресторані Рамзі мене одразу ж вдарили. Я з’ясував, що не такий хороший. Я схилив голову, почав терти ноги, слухаючи Гордона та начальство.

Це правда, що ви тоді спали лише чотири години на день і втратили двох хлопчиків?

Це правда, і я досі використовую години на кухні. Іноді це з сьомої години ранку до півночі. Я приходжу додому наступного ранку, і я знову на кухні о сьомій ранку. І ось як я працював п’ять-шість днів на тиждень, тож безлад. Але робота за кордоном навчила мене смиренню, дисципліні, я отримав багато досвіду та більше розуміння.

У телешоу Гордон Рамзі повинен бути грубим майном, трохи пограти в театр і кричати на кухарів. Але яка вона людина в реальному житті?

Він має характер і добре знає, хто він. Я б сказав, що у нього трохи сильного его, як у будь-якого кращого кухаря, який є видатним. В хорошому сенсі, всі ці кухарі трохи подекуди. Гордон не дуже багато готував на кухні, але на вихідних ходив з дітьми на кухню, щоб привітати нас та поїсти. Одного разу, коли він прийшов до нас у новорічну ніч і знайшов у ресторані зіпсовану старшу гарбуз, крізь яку пройшов його палець, нам довелося прибирати кухню до трьох ночі замість того, щоб святкувати Новий рік та Новий рік. Тоді ми пережили справжнього Гордона Рамзі.

Ви також готували для співачки Ріанни, акторів Тома Хенкса, Тома Круза або футболіста Дієго Марадони. Що люблять бачити на своїх тарілках світові знаменитості?

Ріанна хотіла лосося, Марадона браконьє рибу. Більшість знайомих осіб вибирали овочі, приготовані на грилі, або легкі салати, у них не було складних вимог. Однак він часто має особливі харчові звички - ні борошна, ні молока, що, на мою думку, більшість людей перебільшує. У той час як до цього часу переважно жінками хотіли зберегти свою фігуру, зараз чоловіки починають спекулювати, і навіть більше, ніж жінки.

Але перейдемо до словацької гастрономії. Назвіть найбільші помилки на словацьких кухнях, на які у вас алергія?

Мене все ще вражають наші овочеві гарніри на зразок салату, на яких є скибочка перцю, помідори, колесо огірка, а також я подаю лечо або консервовану капусту. Крім того, кріплення на тарілках часто замінюють кілька разів, коли попередній гість його випадково не з’їв. Тоді я не люблю бачити всі запечені шинку, курку та персикові речі з картоплею фрі та рисом. Однак я не маю нічого проти традиційних страв, таких як угорський гуляш з пельменями або сегедський гуляш.

Пельмені Бриндз - наша національна страва, і ми не дозволимо. Зрештою, це не трохи нудно?

Думаю, трохи так. І це зовсім не моя улюблена їжа. Я їх не їв і не пам’ятав. Я думаю, що це досить важка їжа, і я також не розумію, чому ми повинні цим особливо пишатися. Я не пишаюся ними як національною стравою, швидше, якщо ми воліємо схилятися до гуляшу.

В даний час кожна телестанція транслює шоу про кулінарію, гарантовані гастрономічні вказівки та хитрощі. Чому словацькі ресторани не сприймають це близько до серця, і їх відвідування часто закінчується величезним розчаруванням?

Але навіть ці шоу в Словаччині не такі хороші, як ми зараз прагнемо у шоу MasterChef. Можливо, ми зможемо трохи підняти планку. На жаль, я не маю чудового огляду гастрономії в Словаччині. А коли справа стосується досягнення якості, це завжди важко. У мене таке відчуття, що зараз усі грають на кухні великих експертів. В основному це якісь молоді піпси та моделі на пенсії, які мають багатих хлопців. Вони купують їм кафе чи ресторан, а потім вони грають у гастрономічних експертів, і вони про це не мають уявлення. Принаймні так працює у світі.

Навіть у Словаччині кожна друга знаменитість видає кулінарну книгу, а не видається відомим кухарем. Ви вважаєте, що це нормально?

Я згоден з вами, і мені зовсім не подобається, коли колишні моделі чи знаменитості є експертами з дієти і насправді нічого про це не знають. Але шануйте винятки. Дуже хороші кулінарні книги видає, наприклад, Мартін Піко Рауш, який це розуміє, вивчає гастрономію і має погляд. Капелюхи таким людям, як він. Пайко сам робить книги, сам їх фотографує та вигадує рецепти.

Багато людей засуджують фаст-фуд. Які у вас стосунки з ним? Ви потураєте цьому або радикально відкидаєте це?

Коли фаст-фуд чесно роблять, я не маю нічого проти. Мені також сподобається гарна піца, гамбургер чи шашлик, коли я знаю, звідки береться м’ясо, і що шеф-кухар чесно спек булочки. Я не люблю фаст-фуд, як Макдональдс, бо знаю походження м’яса, тому волію уникати його.

Чи може середній клас добре харчуватися і в Словаччині, або йому доводиться ходити в шикарні ресторани, якщо він хоче якість і доплачує?

Багато людей тут просто за щось грають. Торік я їв у вишуканому ресторані в центрі Братислави і був шокований. У моєї дівчини був день народження, і ми замовили чотири курси. На другому вони принесли нам хліб з маслом, який подавали спочатку, і хоча навколо нас було п’ятеро офіціантів, на другій закусці ми все ще не мали столових приборів, чого ніхто з них не помітив навіть через п’ять хвилин. У Словаччині є кілька ресторанів, де можна смачно і якісно поїсти, але їх не так багато. Я впізнаю кухарів, таких як Ярослав Жидек, Габо Кочак або Брашо Крижан.

З яких ознак ви знаєте спочатку, що ресторан серйозний?

Мені потрібно лише заглянути в меню. Якщо він такий великий, як Біблія, я знаю, що це не буде хорошим рестораном, бо вони не мають можливості подати сто страв. Меню - основний номерний знак.

У своїх шоу Рамзі, Полріх і Жидек часто радять ресторанам, як поліпшити свій ресторанний бізнес. Чому ресторани не отримують натхнення, а замість цього зазнають невдач і не вдаються?

Правильно, і багато людей, які відкривають ресторан, зовсім не розуміють цього бізнесу і не уявляють, що за цим стоїть. У них є лише бачення розбагатіти, і протягом року вони хочуть придбати квартиру та машину. Але в Словаччині це не рожево, що стосується якості кухарів. Вони сприймають кулінарію лише як роботу, яку їм доводиться виконувати, і це не пристрасть для них. Для мене кулінарія - це пристрасть і спосіб життя, тому мені все одно, чи я пробуду на кухні вісім, десять чи шістнадцять годин. Наші кухарі будуть робити те, що їм потрібно, чекати оплати і більше нічого не робити. Мені дуже шкода це бачити, це сумно.

Ми хочемо готувати і їсти здорово, але чи маємо ми також доступ до якісної їжі в Словаччині? Ймовірно, є різниця, коли курка з Франції відгодовувалась 90 днів, і наш рекорд зросте менш ніж за 35 днів завдяки стероїдам.

Я згоден з вами, але у Словаччині є також кілька магазинів, де можна знайти якісне м’ясо, але це також прийнятна ціна. Однак люди цього бояться, бо скажуть, чому ми повинні купувати курку за десять євро, коли ми можемо купити десь за два євро, і вони взагалі не бачать різниці. Вони не знають, що курку десь стискали, вводили їй антибіотики і вона знаходилася в просторі розміром А4. І ці шість тижнів - це все його життя порівняно з куркою, яка рухається на вулицю, збирає траву і рухається протягом трьох місяців. Люди не усвідомлюють, що якщо вони не доплатять, це також може негативно позначитися на їх здоров’ї. Я не кажу, що кожен може собі дозволити дорогі продукти, але, звичайно, можна повноцінно та дешево поїсти, якщо задіяна фантазія в підготовленому меню, а кількість овочів обмінюється на м’ясо.

Те, що ви замовляєте в ресторані, і що вас задовольнить?

Оскільки я перебуваю в Словаччині, у мене спокійно був угорський гуляш з варениками, одна велика кофола, і з мене повністю посміялися. Вдома я намагаюся їсти те, що мені не вистачає в Лондоні. Тож я не можу встояти перед гуляшем, тріскою, кофолою чи бобіною з гіркою, на якій я виріс.

Чи готують словаки краще за 27 років після революції? Ви відчуваєте зрушення?

У них більший горизонт, але це все одно лише повільний розвиток. Наприклад, Прагу та Братиславу не можна порівнювати з точки зору гастрономії, це зовсім інший рівень. У Словаччині люди не хочуть думати про те, чому їжа така дорога, хоча їм краще подумати, чому вона така дешева. Вони не знають, що курка походить від виду розведення, про який ми згадали. Якщо держава та політики не надають людям цих знань через засоби масової інформації, їм ніде це дізнатись, і все це залишається порочним колом. Уряди повинні підтримувати і пропагувати здорове харчування, адже справа не лише в тому, щоб наповнити собі животи, добре набитися, подрімати і добре попрацювати.

Полегшити цю ситуацію також допоможе сесія тенту MasterChef, з якою ви стикаєтесь?

Я твердо в це вірю і сподіваюся. Разом з Яро Ертлом та Брахом Крижаном ми дуже добре сіли. Я думаю, що ми вибрали хороших конкурентів, і якість програми буде достатньо хорошою. Ми точно не будемо вражати кожного глядача. Я також готовий до негативних висловлювань, особливо від людей, які мене взагалі не знають особисто і будуть вважати зарозумілим гороскопом. Але той, хто мене особисто знає, може підтвердити, що все навпаки. Це шоу, де ми втрьох також маємо певні ролі. У будь-якому випадку, я не приймаю нічиєї особистої думки.

Хто такий Мартін Загуменський

Народився в Тренчині, де навчався шеф-кухареві та офіціанту. Його мати також кухар, тож змалку це тягнуло його до гастрономії. Він служив у провідних ресторанах, таких як Gordon Ramsay York & Albany, Texture (1 зірка Мішлена), Гібіскус (2 зірки Мішлен), London Royal Garden Hotel, Playboy Club London. Він готував для співачки Ріанни, тенісиста Рафаеля Надаля, футболіста Дієго Марадони або акторів Тома Хенкса та Тома Круза. У 2015 році він виграв престижну нагороду Великобританії «Шеф-кухар року», зосередившись на підготовці гри.