Будучи маленькою дівчинкою, вона була трохи бунтарем - вона ніколи не бачила, щоб жінка грала на барабанах, тому спробувала це і навчилася. Подібне було і з приготуванням їжі: бачити шеф-кухаря все ще незвично, але вона це зробила. Бути завзятою - це певна потреба в Сибіру, саме ця якість привабила її до Праги на гастрономію. Тут вона вчилася, готувала страви та познайомилася зі словацьким кухарем, тепер її чоловіком, з яким вона переїхала до Банської Бистриці. Сьогодні Олена Васильєва - шеф-кухар популярної бістрийської компанії Bottova і намагається спростити кухню, надати їй сильний смак, чітку концепцію і показати словакам щось із сибірських страв. Яка її історія, як вона пережила перехід з Праги до Бансько-Бистрицької республіки та чого вона очікує від людей у своїй команді?
Ви потрапили до Європи, зокрема до Праги, з далекого російського Сибіру через гастрономію.
У Європі я хотів вчитися в школі, яка займається гастрономією. Я вибрав Прагу, бо це був для мене легкий вибір - особливо через чеську, яка є мовою, подібною до російської. Принаймні я так думав. Але потім я зрозумів, що це не зовсім правда. (сміється) Я приїхав до Праги, закінчив готельну середню школу, яка займається кулінарними ремеслами.
Я визнаю, що мене це трохи розчарувало, я думав, що є й університети з такою галуззю. На щастя, мені вистачило середньої школи, щоб я почав професійно готувати. Я прийшов, спочатку вивчив чеську мову. У мене був семестровий курс чеської мови, а потім я пішов до згаданої середньої школи. І завдяки тому, що я мав диплом середньої школи в Росії з дипломом середньої школи, я потрапив на скорочений курс лише з приготування їжі з дипломом середньої школи і за рік здійснив усю свою навчальну мрію.
Згодом я зміг професійно готувати страви. Мені просто довелося знайти роботодавця.
У Празі?
Так. Завдяки подрузі я чув, що італійський ресторан Al Riso на Віфлеємській площі шукає шеф-кухаря, і вони готові взяти кухаря без досвіду в свою команду та сформувати його відповідно до своїх ідей. Один день я пішов на співбесіду, а наступного дня - на роботу. Тут розпочалася подорож, якою я здійснюю свою мрію про приготування їжі.
Прага виправдала ваші очікування?
Спочатку я був дуже схвильований усім цим, але визнаю, що врешті-решт Прага далеко не виправдала моїх сподівань. Це було головним чином завдяки тому, що я очікував набагато більш розвиненої гастрономії - навіть у порівнянні з великими російськими містами. Тож Празі ще потрібно над чим працювати.
Яка специфічна гастрономія у місці, звідки ви родом?
Наша місцева кухня є специфічною через екстремальні кліматичні умови. Хоча це так, що, кажучи Сибір, люди уявляють величезну зиму. Але у нас також є спека, влітку 40 ° C. Але, наприклад, оскільки влітку ми маємо величезні відмінності між нічними та денними температурами, багато речей для нас не ростуть. У нас є картопля і помідори, але ви не вирощуєте виноград разом з нами. Однак у наших прекрасних лісах повно дичини, саме тому сибірська кухня специфічна тим, що ми готуємо багато м’ясних страв. Особисто я жив прямо на притоці Єніси, однієї з найбільших річок Росії - на карті вона проходить майже від Монголії до Північного моря через Росію - тому ми також використовуємо багато риби на кухні. Осетри надзвичайно популярні в нашій країні, а також ми працюємо з ікрою. Багато м’яса, мало овочів.
Ви намагаєтесь донести цей вплив до Бота і тут?
Швидше, я намагаюся пристосуватись до умов, які тут є, до сировини, яку ми тут маємо, свіжої, відповідно місцевої. навколо Словаччини. Не думаю, що має сенс готувати з імпортних речей, тоді все це було б за рахунок свіжості.
Через кілька років Ви обміняли Прагу на Бансько-Бистрицьку. Чому?
Це було досить випадково, особливо через її чоловіка - словака. Ми зустрілися в Празі і працювали пліч-о-пліч. (посмішка) Ми познайомилися на роботі, тобто раніше після роботи ми прожили разом у Празі більше року, і після того, як він попросив мене про допомогу, ми вирішили, що хочемо спробувати життя в Словаччині. Тож Banská Bystrica не був на 100% повністю моїм вибором.
Прага має мільйон жителів, Бансько-Бістрицька - 80 000. Великі зміни?
Не для мене, я з маленького містечка - тому я думав, що я з маленького містечка, тоді як у моєму місті вдвічі більше жителів, ніж у Бансько-Бістрицькій (сміється), - тому я не помічаю великих змін у чисельності населення . Але я сумую за великим містом, особливо тому, що у вас є більше вибору, більше можливостей для культурного використання, театрів, галерей. Але з іншого боку, я тут почуваюся як вдома. Цілком комфортно, все близько, в околицях є прекрасна природа, якої ми дуже скучили в Празі. Тут ми живемо на Сашовій, звідти у нас три хвилини вгору і ми в лісі.
Тут вас щось здивувало - позитивне чи негативне?
Я нічого подібного не пам’ятаю, бо Бистриця справді нагадує мені рідне місто, і я справді почуваюся тут як вдома. Тож ніяких негативних сюрпризів. Але Боттова мене справді приємно здивувала, як і компанії, які намагаються привезти до Словаччини щось нове, щось сучасне. Навчіть людей пити хорошу каву, їсти хорошу їжу. З професійної точки зору я захоплююсь такими компаніями.
Коли ти кажеш Ботт, що тобі найперше спадає на думку?
Друзі. Мій Бот почав саме з того, що подружився з Лізою, своєю колегою. Потім ми почали дружити з хлопцями, і нарешті я прийшов сюди на роботу. Тож Боттова для мене головним чином стосується дружби.
Яка ваша філософія на кухні, крім місцевих інгредієнтів?
На мою думку, кухня повинна мати сильні смаки, посуд повинен бути простим. Я намагаюся показати людям, що навіть просту страву можна приготувати чудово, швидко. Ви також можете отримати справді приємний досвід від цієї простої трапези. В основному, все, що ми намагалися змінити на Bott протягом останніх трьох місяців: нова валюта, спрощуючи її і тим самим покращуючи. Думаю, ми продовжимо цю тенденцію.
Що робить ваш почерк специфічним на кухні?
Я визнаю, що це мій перший досвід роботи з кухнею, до цього я працював лише звичайним кухарем. Я просто намагаюся знайти правильний шлях. Ми намагаємось змінити технологічні процедури, разом намагаємось дізнатися щось нове, до нас приєднався новий колега, якого я вчуся - мабуть, перша людина, яку я коли-небудь дізнався у своєму житті. Але кухня - це не тільки моя, це ще й мої колеги, яких я дуже люблю і не знаю, чи міг би я робити все це без них.
Ви знаєте кухню, чого чекаєте від людей у вашій команді?
Я очікую, що вони шукатимуть спільний шлях: як покращити кухню, як рухатись уперед, як рухатись разом - не лише я, а й вся команда - дізнаватися щось нове. І врешті-решт покажіть це вам, наші гості.
І у вас все добре?
Так, у нас, безумовно, все добре. Колега зробив величезні зрушення за останні три місяці, я не можу його похвалити.
Коли ви носите рандон вранці, у вас у голові те, що ви думаєте?
Вже вранці я починаю думати про те, що нам робити, щоб усе сталося, щоб все було як слід. Я також думаю про те, як буде виглядати їжа на тарілці або що я можу змінити за сніданком. У нас ви іноді отримуєте сюрприз під час сніданку на тарілці. Їжа не завжди виглядає однаково, іноді навіть несподівана зміна може приємно здивувати. Коли я одягаюся, процедури також проходять у мене в голові.
Я провів кілька інтерв’ю з кухарями, але вони завжди були чоловіками. Ви перша жінка, шеф-кухар, чому, на вашу думку, це так?
Я завжди був маленьким бунтарем з дитинства - я почав грати на барабанах у чотирнадцять років, хоча я також бачив, як на них грали лише хлопці. Але я сказав собі: «Чому я не можу зробити те саме? Чому це має бути просто хлопчачий роман? »Я дізнався менш ніж за рік і довів, що жінка також може в нього грати. На кухні схоже, я із задоволенням готую, тож спробував. Я пробував речі і пробував так, ніби це моє. Була людина, яка це оцінила і взяла мене працювати кухарем.
Тиск на кухні як шеф-кухаря величезний. Як ти з цим справляєтьсяш?
Я думаю нормально. (сміється) Іноді, як жінка, у мене бувають такі моменти, коли я відчуваю досить великий тиск, але тоді я кажу собі, що це просто тиск, ти повинен його витримати, почекати слушного моменту, і тоді ситуація розслабиться. І так завжди виходило досі.
Що ти думаєш, бос?
Ви повинні просити моїх колег раніше, але я думаю, що ми на правильному шляху, щоб бути хорошим начальником. (посмішка)
Зазвичай кухарям потрібно відключитись, відпочити після роботи. Як ти це робиш?
У мене є дім. У мене є чоловік, дім і гарячий чай після роботи. На щастя, у нас немає екстремальних способів розслабитися.
У вас є місце в Бансько-Бістриці, куди ви любите ходити?
Так, у мене навіть є до двох таких місць. Перше - це кафе The Fleck, яке насправді є нашими партнерами, і я дуже люблю приїжджати сюди за чудовою кавою, за гарною обстановкою. Я тут дуже добре працюю - наприклад, мені подобається писати тут меню. Друге місце - Сад, де я люблю ходити на концерти, і там я почуваюся комфортно.
Я чув про вас, що ви також тут робите чудовий борщ.
(сміється) Так, це траплялося, але лише один раз. Однак я хотів би повільно знайомити людей з іншими стравами російської кухні. Перше, що спадає вам на думку, коли ви говорите «російська кухня», це просто борщ чи інший стереотип. І саме тому я хотів би показати, що російська кухня - це не лише ці страви, а й інші чудові страви, з якими словаки можуть бути не такими знайомими.
Які вони, ви розкриваєте?
Наприклад, імена пеле, я не знаю, чи чули ви про це. Це насправді російська версія італійського равіолю, вони з м’ясом. Їх готують зі свининою та яловичиною. Це схоже на більші пельмені, і ми робимо їх найчастіше взимку: вся сім’я зустрічається, робить тісто, яким зазвичай займається моя бабуся, як головний член нашої родини, а потім дозволяє вирізати кільця, якими наповнюємо м'ясо зі склянкою. І ось як ми проведемо кілька холодних вечорів взимку. (сміх)
У вас також є сировина, з якою вам більше подобається працювати, ніж іншим?
Я дуже люблю яловичину і працюю з нею, оскільки це досить складна сировина. Але в той же час, коли ви приготуєте хороший стейк, правильно запечений, так, як хотіли, це вас дуже порадує. (посмішка)
А як щодо створення меню, як це працює для вас - у вас все в голові або ви розважаєтесь з колегами?
Я розмовляю зі своїми колегами, тому що, коли ми працюємо над змінами, я запитую свого колегу, що він хотів би приготувати цього тижня, якщо у нього є якась їжа, яку він хотів би приготувати. Я намагаюся зробити так, щоб він відчував у своїй голові, відчував кухню, відчував, що ми тут робимо, і налаштовувався на нас на одній хвилі. Однак створення меню для мене є природною справою - я подивлюсь на складі, що у нас є, що ще можна подумати.
Посада шеф-кухаря також стосується управління людьми. Ви опинилися в ньому?
Я думаю точно. Тим більше, що ми дуже добре співпрацюємо, і якби помилка в управлінні, на нашій кухні було б не так просто. Ми маленька кухня, крім мене самого, я очолюю ще трьох людей, тому не важко знайти шлях до кожного з нас.
Що стосується ваших бачень, цілей, у вас є деякі?
Поки що у мене є більше короткотермінових цілей, таких як те, що ми матимемо тут через рік. Однак я не можу вам сказати все це, щоб ви були приємно здивовані, коли через рік приїдете сюди. Як би там не було, у мене в голові бачення того, як ми можемо рухатись далі, що ми можемо принести нового в Бансько-Бістрицьку область і як ми можемо змінити свою концепцію з точки зору кухні.
Ви можете знайти Bottova Coffee Brunch Gineria в Instagram та на Facebook