Хто такий Ерве Курто

Француз Ерве Курто - один з найбільш шанованих кухарів у світі. В даний час він працює в Дубаї керівником ресторану Nobu, який належить до мережі понад 30 розкішних ресторанів, розташованих по всьому світу. Деякі ресторани Нобу, які спеціалізуються на японській кухні, були нагороджені знаменитою зіркою Мішлен. Раніше Ерве працював в одному з них у Лондоні. За словами Курто, вже п’ять років шепчуть, що зірка також оцінить свою в Дубаї. Однак він каже, що більше, ніж пишні нагороди, він дбає про те, щоб гості отримували задоволення та мали посмішку на обличчі. Він часто подорожує і надихається справді в будь-якому куточку світу. Курто одружений і має одну дитину.

жорстокий

Ви один з найшанованіших кухарів у світі. Вашим рукам довелося створювати незліченну кількість страв. Але ви пам’ятаєте перший, який ви приготували?

Це було під час школи. Я навчався в готельній академії і думаю, що це була риба. Поки що я волію готувати рибу.

Ви готували для багатьох відомих людей, таких як Роберт Де Ніро, Білл Клінтон або Девід Бекхем. Хто зі знаменитих знаменитостей є найбільш химерним?

Роберт Де Ніро - мій бос, він один із власників мережі ресторанів Nobu, я не можу сказати про нього нічого. (Сміх) Кілька днів тому я готував їжу для дуже важливої ​​людини. Це був шейх Мохамед бен Рашид аль-Мактум, який нещодавно відвідав Словаччину. Ми дізналися про його візит за десять хвилин до його приїзду, тож усе повинно було бути блискавичним. Ми приготували для нього 45 різних страв, які поступово подарували йому, і він обрав його. Моделі Victoria’s Secret також часто приходять до нас, адже наші страви в стилі японської кухні легко засвоюються і підходять для тонкої лінії.

Однак ви досі не сказали нам, яку зі світових зірок готувати найважче.

Серед них є кілька таких, які я завжди маю на язиці, мені байдуже, що вони відомі, і мені хочеться їх відіслати. Буває, але не часто. Я не можу назвати це ім’я, але розкрию, що він, наприклад, дуже відомий футболіст.

Ви готуєте для мережі ресторанів, які можуть похвалитися відомим кулінарним Оскаром - зіркою Мішлена. Ми бачили такі фільми, як "Бос" із Бредлі Купером, де світ кухарів зображували як стресову погоню за зірками. Це справді так?

Звичайно, це тиск. У Франції ми говоримо, що одна зірка Мішлен означає на 15% більше клієнтів, дві зірки приносять вам на 50% більше гостей, а якщо у вас троє, ви повністю заброньовані. Якщо ви отримаєте одне, вам потрібно вкласти гроші, щоб отримати інше. Це означає взяти великий банк у банку, щоб придбати краще обладнання для ресторанів, найняти розумніших людей тощо. Але якщо ви випадково втратите зірку, це катастрофа, і це може означати для вас кінець. Люди почнуть думати, що якщо у вашому ресторані втрачена зірка, ваша їжа вже не дуже гарна. Це, звичайно, може бути неправдою, але це якраз золотий серпанок навколо зірок. Деякі кухарі кажуть, що тому вони навіть не хочуть зірку. Це така оманлива винагорода.

Про великий тиск свідчить і самогубство кухарів, які виграли зірку Мішлен.

Так. Наприклад, шеф-кухар Бернар Луазо, знаменитий французький бос, застрелився, побоюючись, що він вже недостатньо хороший, щоб утримати зірку. І це, на жаль, не єдиний випадок. Це може вкинути вас у депресію, коли ви не можете впоратися з тиском навколо зірок. Тому я кажу, що це як наркотик. Спробуєш і не можеш зупинитися. Особисто я думаю, що отримання цього визнання прекрасне як для шеф-кухаря, так і для ресторану. Але найкраще, чого ви можете досягти в цій справі, - це задоволення ваших гостей. Я не шукаю титулів і не шукаю зірок Мішлена. Для мене важливо, щоб мій ресторан був заповнений, люди сміялися і насолоджувалися їжею. Це найкраще почуття.

У Чехії, Угорщині та Австрії є ресторани, які вже отримали зірки Мішлен. У Словаччині таких немає. Це означає, що у нас недостатньо хороших кухарів?

Я не думаю, що тому. Я багато подорожую і спостерігаю, що отримання зірки також залежить від кулінарної історії та культури країни. Деякі нації, наприклад, італійці чи французи, люблять їсти. З дитинства пам’ятаю, що батьки чи бабусі та дідусі що вихідних водили нас до ресторану на обід. Тому я кажу, що їжа є частиною нашої культури. Це, мабуть, не так у Словаччині. І, можливо, ринку зірок Мішлен немає, але через кілька років щось зміниться, і ви зрозумієте.

Останніми роками на нас з телебачення сипляться різні кулінарні шоу, де вмілі люди демонструють своє мистецтво, але люди вдома все одно готують якомога легше. Тож у чому їх сенс?

Вони приносять користь всій кулінарній галузі, тому що сприяють її розвитку. Наприклад, п’ятнадцять років тому, окрім спеціалізованих журналів, вони не приділяли великої уваги внескам кухарів чи кулінарним темам. Сьогодні ситуація інша. Кулінарія стала цікавою. У цьому я бачу цінність кулінарних шоу.

Тож вони більше, ніж надихають, служать для просування галузі?

Нормальна людина не встигає провести півдня на кухні, щоб приготувати щось особливе. Уявіть, що хтось хотів би приготувати японські фірмові страви вдома на кухні. Перш за все, вам потрібно місце для нього, багато кухонного інструменту, а іноді і двадцять сировини, багато з яких дуже дорогі. Іноді доводиться купувати потрібні інгредієнти в кілограмах, і ніколи не доведеться їх використовувати пізніше. Приготування такої їжі вдома - кошмар. Але багато людей підписуються на курси, вони хочуть навчитися це робити, хочуть готувати як професіонал.

Це правда, що коли ми бачимо Джеймі Олівера або Гордона Рамзі по телевізору, це надихає, але й сексуально. Всі хочуть бути трохи схожими на Гордона.

Гордон також має свій ресторан на острові Палм в Дубаї, недалеко від нашого Нобу. Він ікона, щось на зразок кінозірки. Це неймовірно, але я побачив жінку, яка плакала, і я запитав її, чому вона плаче, а вона сказала, що не отримала підпису від Гордона. Багато людей вважають, що він зарозумілий пухканець, бо бачать його по телевізору. Вірно все навпаки, він дуже приємний хлопець. Востаннє, коли я розмовляв з ним, він сказав мені, що якби у нього не було охоронців, він, мабуть, не пройшов би вулицею без проблем. На кожному кроці люди зупиняють його, просять автограф і сфотографуватися з ними. Це податок на данину.

А що ви думаєте про відомі кулінарні книги? Сьогодні кожна друга знаменитість видає кулінарні книги.

У модераторів теж двоє, а у мене немає. (Сміх) Я допомагав рецептам з кулінарних книг Нобу, але іноді навіть міг видати свою власну книгу рецептів. Це непросто, на це потрібні гроші, і якщо ви не можете продати книгу, у вас трапляються проблеми. Не думаю, що відомі люди, які працюють на телебаченні, бояться ризикувати, бо знають, що їх обличчя продасть кулінарну книгу.

Однак у мене таке відчуття, що, незважаючи на те, що кулінарія сьогодні в моді як ніколи раніше, професія кухаря, принаймні в Словаччині, є своєрідним останнім вибором. Якщо вас не приймають до бізнес-академії чи гімназії, ви йдете шеф-кухарем.

Це також стосується Франції. Але якщо вам щось подобається, школа - це не все. Я люблю готувати. Я не любив школу, і все ж я був кухарем. Це стосується будь-якої професії. Якщо ви робите те, що вам подобається і кохаєте, вам буде добре без школи. Багато людей думає, що бути хорошим кухарем - це справа таланту. Помилка. Це питання важкої роботи з незліченними годинами, проведеними на кухні. Незалежно від того, день це чи ніч, чи то середа, чи вихідні, Різдво, Новий рік, усі вільні та святкують, але ти це робиш. Бути шеф-кухарем - це велика жертва. Ви живете зовсім не так, як ваші друзі, тому що працюєте, коли інші відпочивають. Про це повинен думати кожен, хто хоче стати кухарем.

Мішлен: від шин до кулінарної Біблії

Керівництво Мішлен видається французькою компанією Michelin більше 100 років. Так, саме той, який робить шини. Найстаріша книга довідок про найкращі ресторани та готелі у світі розпочала свій шлях у 1900 році, коли виробник шин Андре Мішлен та його брат Едуар вирішили видати посібник для автомобілістів. Він містив адреси АЗС, СТО, гаражів, а також готелів та ресторанів. Тоді брати Мішлен не уявляли, що їх путівник поступово перетвориться на кулінарну біблію, як це називає путівник Мішлена.

У 1926 році вони почали відзначати хороший ресторан з однією зіркою у щорічному путівнику. Це означало, що ресторан давав багато музики за невеликі гроші. На початку 1930-х вони додали до двох-трьох зірок. З розвитком подорожей також розробився путівник, і сьогодні, крім відомих зірок, ми знайдемо в ньому і інші рейтинги, які повинні вивести гурманів на кулінарне небо. Придбання зірки та її втрата мають велике значення для бізнесу та впливають на успіх ресторану.

Одна зірка Мішлен

Дуже хороший ресторан у своїй категорії, їжа готується на високому рівні, гарне місце для зупинки під час вашої подорожі.

Дві зірки Мішлен

Відмінна кухня з ретельно підібраними стравами чудової якості, ресторан вартий подорожі вашим шляхом.

Три зірки Мішлен

Ресторан вартий особливої ​​поїздки, що означає виняткову кухню, яка пропонує надзвичайні кулінарні враження. Визначні страви готуються точно з використанням найкращих та найсвіжіших інгредієнтів.