Ви коли-небудь мали щастя зробити професійно підготовлений стейк? І чи знають вони, яке м’ясо нам потрібно купувати? А як нам почати випікати вдома? Ось усе, що вам потрібно знати про випічку стейків зараз.
Той, хто з’їв справді хороший стейк за кордоном (якщо ви вдома, негайно надішліть нам адресу), може знати, яким це може бути кулінарний досвід. Однак ми підозрюємо, що табір тих, хто віддає перевагу м'яким циганським стейкам, шматочкам філе, замаскованим під філе, або ганчіркам, побитим на ганчірки, які більше нагадують стейк, є більш густонаселеним, якщо мова йде про стейк тут, вдома. Замість того, щоб переслідувати мрії та ідеали, спробуймо самі!
Яке м’ясо вибрати?
Перш ніж брати м’ясо поспіль, давайте отримаємо наш головний інгредієнт: надійний м’ясник! І тепер ми можемо продовжувати. Яловича вирізка - це фактично нирковий стейк яловичини, витягнутий циліндричний м’яз, який майже не працює протягом життя тварини і, отже, залишається набагато м’якшим і більш розсипчастим, ніж інші. Тому філе є найдорожчою яловичиною на ринку, королем стейків. Купувати варто одночасно, адже сумлінний м’ясник неохоче ріже його (його можна розрізати навпіл навпіл). Але ми можемо їсти принаймні три рази із цілого шматка м’яса, а божественні татарські стейки можна зробити з хвоста та відокремлених шматочків.
Ми можемо вирізати монети із середньої частини м’яса, а з ширшої «голови» філе ми можемо подвоїти гігантські порції, подвійні. Останній зріз називається Шатобріан. Елітне ім'я прилипало до стейка від пожираючого французького прем'єр-міністра, який жив у 1800-х роках і любив яловичину у подвійних порціях. Фактом є те, що не варто відрізати від філе дві скибочки тонше трьох сантиметрів і заборонено збивати. Останнє - смерть філе, оскільки м’ясо настільки розсипчасте, що ми можемо стиснути його пальцями.
Вирізка твердіша за вирізку і впізнається за тим, що на краю яловичого стейка є тонкий шар жиру. Цей шар жиру вкрай необхідний, оскільки він захищає стейк від висихання під час випікання, але він не повинен бути товщі, ніж півдюйма (обріжте надлишки м’ясником ще до того, як зважите). М’якоть філе злегка мармурова і може містити жирні смуги, але більшість з них виділяються під час смаження і не помічаються при вживанні. Не рекомендується різати філе тонше 1,5 см, оскільки воно буде жувальним і для найкращих результатів це досягається виготовленням з нього міні смаженого м’яса (див. далі) товщиною 2-3 см.
Яловичі ребра навіть жирніше філе, але через це і трохи розсипчасті. Ми отримуємо дуже стильний вигляд, якщо пропонуємо стейк з ребрами, а потім розрізаємо м’ясо навпіл між двома ребрами (про це ми також можемо попросити м’ясника). Ребра смачні та розсипчасті, їх не потрібно подрібнювати, і вони чудово поєднуються, адже спокусливо покласти на тарілку одну-дві-три ребристі яловичі печеня. Хвіст може бути міцним, але дуже смачним стейком. Шар жиру між загальними порізами заплутався, але якщо взяти хвіст разом, ці острови можна вирізати і лише потім нарізати (прокласти) ці скибочки можна за кілька секунд повернути на грилі або сковороді і ми можемо отримати дуже хороші результати. Хвіст повинен подаватися в рожевому кольорі для кращого смаку, він буде жувати, коли повністю пропечеться.
Готуємо стейк
• Ніколи не ріжте стейк тонше 1,5 см і бажано збивайте його. Більш товсті скибочки виглядають майстерніше і набагато стильніше, але тоді вам може знадобитися поєднувати смаження на сковороді та смаження в духовці (див. Далі).
• Заморожені стейки перед випіканням завжди повністю розморожують і доводять до кімнатної температури.
• Соліть лише в останню хвилину, інакше сіль потітиме соки від стейка.
• Ми кладемо на стейк свіжомелений перець (мелений перець у мішках не годиться) у моменти перед випічкою або (готову до вживання) суміш спецій для стейків.
• Не використовуйте м'ясну вирізку з філе, оскільки вона робить нашу мазь для стейків, тому вона повністю втрачає свій характерний смак і текстуру, це буде нехарактерно.
• Завжди готуйте стейки за рецептами. Не відступайте від часу випікання, поки ми не наберемо достатньо особистої практики та досвіду.
• Перепечений стейк досить розчаровує, особливо для тих, хто любить його кривавий або рожевий. Отримайте цифровий термометр для м’яса (бажано з тонкою вимірювальною головкою), це позбавить нас від ризику, а результат буде гарантований.
• Дайте стейку постояти кілька хвилин перед подачею.
• Стейк зазвичай подають з картоплею фрі та салатом.
Етапи смаження стейка
Майже сире англійське м’ясо відоме англійцям настільки рідко, французи - як просочене, на випікання потрібно лише кілька хвилин. Далі йде напівпечений, середній або точковий, який є, мабуть, найпопулярнішим сортом випічки та найважчим для ураження. У цьому випадку стейк всередині рожевий, але існують також ступені того, наскільки він рожевий. Середній рідкісний є більш кривавим, настільки темно-рожевим, молодший добре вже пересмажений, такий дуже слабкий. Повністю смажений стейк називають добре зробленим по-англійськи, bien cuit - по-французьки, але це замовляють рідко, оскільки до цього часу стейк вже буде жувати, а верхівка може трохи пригоріти. Тим, хто також розлючений ідеєю сирого м’яса, ми рекомендуємо середньо добре зроблений, тоді стейк вже добре просмажений, але він ще не втратив смаку і соковитих соків.
Розміри стейків
Рука тіла, долоні вимірювання
• стейкам товщиною 1-2 см потрібні лише хвилини на сковороді або на грилі; тим, хто любить стейки відносно глибоко, ми рекомендуємо це.
• Стейки товщиною 2-3 см все ще можна запікати на сковороді, але бажаного рожевого ефекту можна досягти, лише трохи затримавши стейк під час випікання. Це рекомендується всім, хто любить стейк майже сирий або середньо смажений.
• Стейки висотою 3-5 см, на додаток до філе філе, вже вважаються мініплавленими, що означає, що ми можемо розділити 5-відсотковий шматок корейки на два.
• Ви можете смажити філе та філе одночасно, але потім використовуйте термометр для м’яса, який вставляється в середину яловичини.
Техніка випічки
Ідеальний стейк - бути саме таким, яким ми його любимо - є величезним випробуванням навіть для найдосвідченішого кухаря. Природно, наприклад, шматочок хвоста готується трохи інакше, ніж філе, тому важко вказати точний час випікання протягом хвилини (див. Таблицю) і експериментувати деякий час, поки ми не відчуємо техніки. Той, хто любить м’ясо в рожевому кольорі, завжди повинен опускатися нижче під час смаження, а той, хто любить його смажити, повинен йти вище. У ресторанах стабільна якість зазвичай досягається шляхом різання точної товщини до міліметрів із згаданих вище скибочок і випікання її точно протягом секунд, поетапно. Американці вимірюють градуси своїми руками, досить точно м’ясистий пагорб під великим пальцем. Це пов’язано з тим, що він змінюється в однаковому ступені, коли ми торкаємося великого пальця разом з іншими, так само, як стейк твердне під час випікання! ручний тест.
Сковорода
Стейк не потрібно смажити на олії, а найкраще дістати чавунну каструлю з ребристим дном. Дно цього буде поглинати і виділяти тепло рівномірно, щоб усі скибочки стейка смажилися однаково. На дно каструлі покладіть трохи жиру і почекайте, поки воно повністю нагріється. Викладіть у солоні, поперчені стейки і дочекайтеся обертання, як описано в таблиці. Ребриста сковорода запече на нашому стейку привабливий візерунок, який можна натерти, повернувши стейки на 90 градусів наполовину за час випікання (але поки не перевертайте їх!).
Барбекю
Під час смаження на грилі важко контролювати температуру, тому для стейків це не рекомендується. У грилі в духовці навіть не має значення, наскільки далеко ми розмістимо м’ясо від пасма барбекю. А двосторонній контактний гриль прискорює час випікання, що може висушити наш стейк за лічені хвилини. Винятком з цього є садовий гриль, який має лише нижню решітку. Коли він нагрівається, він поводиться подібно до каструлі. Міні-стейки можуть стати чудовим вибором для випічки в саду.
Від каструлі до духовки
Цей стиль випічки використовується для товстих стейків та міні-м’яса, і він може принести найвищі результати. Немає вищого вигляду та смаку, ніж стейк товщиною три сантиметри, удосконалений у рожевому кольорі. Однак на сковороді це неможливо, оскільки через товщину середина м’яса не досягає бажаного нагрівання, не обгорівши край скибочки. Тоді секрет полягає в тому, що спочатку смажиш м’ясо на сковороді, а потім кладеш скибочки в гарячу духовку, щоб смажити їх всередині.
Як видно з таблиці, ми також можемо виготовляти каструлі, у яких також є секрет, що їх не слід пережарювати. Напівспечене злиття продовжує розм’якшуватися навіть після того, як м’ясо було вийнято з духовки, це враховується при смаженні. Накрийте м’ясо фольгою і дайте йому відпочити до подачі, але не дайте йому охолонути.