Розглянемо величезну країну, яка простягається від вічно засніжених вершин Гімалаїв до південних океанів, де проживає більше сотні держав, які говорять на різних мовах. Додайте до кожного порцію власної культури, ідентичності, звичаїв і нехай ваша гастрономія дозріває кілька сотень років. Що ми отримуємо в підсумку? Індія.
Приправа в індійській кухні (також) полягає насамперед у виділенні, але не придушенні характеру їжі разом з нею. Звичайно, є регіони, де більша частина їжі настільки міцна (принаймні для європейських ясен), що ви навряд чи відчуваєте інші спеції. Мадрас традиційно вважається таким.
З різних спецій спочатку роблять кісточку для кожної страви. Для цього нагрівають рослинне масло або частіше очищене масло, тобто топлене масло, кидають і смажать кускові спеції. Кожен має свій час підсмажування, який потрібно враховувати. Складений таким чином грудочка на смак однорідний, хоча часто містить 7-15 спецій. Овочі часто готують на пару відразу. У супи його зазвичай додають в кінці, і в цьому випадку це називається масала. Потім зварити ще трохи з ним, щоб смак добре просочився.
Їжа та її приправа засновані на релігійних традиціях. Не забуваємо, що Індію можна вважати батьківщиною здорового харчування, оскільки древня Аюрведа вже описує принципи правильного харчування. Ароматизатори, засвоюваність та технологічність поживних речовин слід враховувати при координації продуктів харчування. Правильний раціон включає гострі, солодкі, кислі, гіркі, сухі, жувальні, вологі та гострі страви. І все це зазвичай подається одночасно. А після їжі вони знову приправляють спеціями, а саме злегка підсмаженим фенхелем, насінням кардамону або бетелем. Це допомагає травленню і робить їх дихання приємним.
Багато спецій індійської кухні також можна знайти на полицях спецій європейських кухонь. Сюди входять лавр, м’ята, мак, аніс, чилі, кориця, кріп, імбир, кардамон, свіжі коріандр і насіння коріандру, куркума, шафран, гвоздика, мускатний горіх і квіти або насіння кунжуту. Однак вони також використовуються не так, як наші кухні. Наприклад, в Індії нерідкі випадки, коли в страви з капусти або картоплі додають аніс, підсмажені насіння кардамону, а жовтий колір солодощів часто надають куркума або шафран.
Але давайте подивимось спецій, про які ми, європейці, мало що знаємо.
Замість традиційного супу з сочевиці спробуємо один раз гостру індійську версію.
Інгредієнти: 1 склянка червоної сочевиці, 15 dkg картоплі, 1 більший помідор, 2 столові ложки вершкового масла (топлене масло можна купити в азіатських магазинах), 1 головка цибулі, 1 лавровий лист
1-1 чайні ложки меленої куркуми, насіння кмину, гвоздика, 1-2 цвяха чилі та імбиру, сіль за смаком, кілька пасма свіжого листя коріандру.
Покладіть сочевицю варитися в куркуму, солону воду, а коли вона стане напівм'якою, додаємо подрібнену картоплю. Тим часом смажимо спеції, кидаємо нарізану цибулю і помідори. Нехай смаки поєднуються на повільному вогні протягом декількох хвилин. Коли сочевиця і картопля розм’якнуть, додайте пряну суміш у суп, перемішайте до однорідності і доведіть до кипіння. При подачі посипте свіжим коріандром.