Гастрономія

Гастрономія

Найчастіше вживають солодке та фруктове морозиво, хоча все частіше використовують солоне, яке вживають як заправку для початківців або як гарнір та приправи.

гастрономічне

Є продукти, яким для обіду потрібно обіцяти ласощі, особливо у випадку з дітьми. Інші, однак, не вимагають таких фокусів, оскільки самі по собі вони є призом. У межах цієї категорії, одним із цих зіркових продуктів є морозиво, яке навряд чи вимагає попереднього навчання. Просто в очах більшості вони представляють щось хороше і корисне.

Однак є ті, хто вважає, що в морозиві мало їжі, а багато газованої або цукерки важко інтегрувати у різноманітне та здорове харчування. Знання того, наскільки це правда в цьому, є однією з цілей цього звіту, на якому буде зосереджено увагу найгастрономічніші морозива, ті, які легко адаптуються до книги рецептів як ще один інгредієнт, і які загалом можна охарактеризувати як солоне морозиво.

У будь-якому разі, не завадить це пам’ятати Незалежно від статусу фруктового, солодкого чи солоного продукту, основою для приготування хорошого морозива є використання натуральної та якісної сировини. Відсутність роботи з підготовленими або напівфабрикатами. Вода, молоко, фрукти по можливості дозрівали на дереві, цукор, яйця. Вони є основною відправною точкою, так що, наприклад, якщо сік лимона білий, потрібно буде бути підозрілим, якщо на прилавку морозива він перетвориться на жовтувато-лимонне морозиво.

Це те, що майстри морозива проконсультувались щодо цього звіту: Алехандро Фуолі, з італійського морозива, чия сім’я робить їх у Сарагосі з 1933 р., і Айтор Отін, партнер Elarte, який п'ять років тому розпочав захоплюючу подорож у Біржі(Уеска) і сьогодні він має каталог із понад ста ароматами. У місті Алькампел (Уеска), Helados Sarrate також є чудовим прикладом того, що морозиво або сорбет можна їсти різними способами та можливі комбінації.

Показати гастрономічні можливості цього продукту - це те, що повинно супроводжуватися деякими змінами але, перш за все, одного: того чіп ? споживачі перетворюються і відкривають свій розум і смак, щоб насолодитися морозивом із солоним дотиком так само, як ми робимо з солодким або фруктовим.

І це просто так салат закінчується винегретом, його також можна супроводжувати томатним кулькою сорбету; або коли готуєте гаспачо, додайте огіркове морозиво. Чому ні. Або cЯк супровід до м’яса або риби; або перетворення сутності деяких пелюсток троянди та фіалки; або з урахуванням ароматичної інтенсивності трюфеля чорного бульбового меланоспоруму; або присутній між тарілкою та тарілкою перетворився на вишуканий селера, томатний сорбет, гаспачо або моркву.

На даний момент це так відновлення середнього/високого рівня, який найсміліший зробити ці кроки. Два хороші приклади представлені кухарями, які готували страви, що з’являються на цих сторінках: шеф-кухарі Хорхе Гарсія з Marengo Bar & Deli та Рубен Пертуза з ресторану El Entremón в Лігуер-де-Сінка.

Їх рецепти фуа з гірчичним морозивом та чорним ангусом карпаччо з морозивом з оливковою олією Вони представляють дві хороші ідеї щодо того, як включити наших головних героїв до книги рецептів. Хорхе Гарсія найбільше мотивований " фактор несподіванки, який вони надають, ідея підійти до продукту або розробки з різними фактурами, включити солодкий смак у закваску або, навпаки, солоний смак у попередньому десерті ".

Хорхе Гарсія, шеф-кухар ресторану Marengo, з тарілкою яловичого карпаччо та морозивом оливкової олії екстра вірджин/Тоні Галан

На цьому шляху кухар Маренго пропонує кілька прикладів, таких як перетворення традиційної картоплі в Ріохані на картопляний крем, який завершився морозивом хорізо; або перетворити солодку версію a динний суп у солоному морозиві з олією, сіль і перець, щоб служити заправкою для салату, закваски або аперитиву. Чому ні.

Рубен Пертуса чітко усвідомлює свою роль приправи та гарніру, "округлити тарілку, а не просто освіжити". Звичайно, він запевняє, що не все працює, це знайти ідеальну точку супроводу "непросто". Він наводить приклад злитка фуа, що з’являється на цій сторінці, який „майже кричав про“ гірчичне морозиво або карпаччо з креветок, яке він виготовляє, „що ідеально підходить для морозива з перцем та кардамоном”.

Рубен Пертуса, шеф-кухар ресторану El Entremón в Лігуер-де-Сінка (Уеска)/Даніель Вергара

Айтор Отін також вважає, що солоне морозиво "вам завжди потрібно знайти своє місце; в салатах - там, де він поєднує найбільше і найкраще, оскільки сорбет ідеально підходить практично для будь-якого овоча.

Ставка Алехандро Фуолі, від Італійське морозиво, воно все ще для традиційних, солодких та фруктових смаків, хоча ця компанія теж зробила кілька набігати на солоні продукти. Це випадок, наприклад, з Галицьке сирне морозиво та томатне варення. "Багато людей беруть його в конусі або у діжці, але є також клієнти, які використовують його, щоб заправити салати з горіхами", - говорить він. І він пропонує ще одну комбінацію: включення в фруктовий салат морозива з манго.

Для Aitor Otín пріоритетом є також солодкі та фруктові аромати, але у вашому випадку ви робите рішучу ставку включати нові аромати, в одних випадках за власною ініціативою, а в інших - кухарями, які вимагають від нього різних продуктів. Таким чином, гарантує, що високий рівень гаеноміки Уески йому дуже допомагає. "Для готельєрів Уески я знайшов велике значення", - коментує він.

Тести, які він провів, змусили його представити ексклюзивне меню з морозивом. Він складався з таких страв: маринований сорбет мідій з вермутовим желатином; грейпфрутовий та імбирний сорбет з маринованими овочами; Локшина каракатиць з морозивом з чорного рису та зацукрованою фореллю від Cinca з копченим баклажановим сорбетом.

Дістатись до того, що морозиво є головними героями всіх страв, що входять до меню, непросто, особливо тому, що холод може заніміти смакові рецептори і не дати текстурам та смакам оцінити їх. "Однак так вони повинні мати більшу присутність, особливо влітку, хто хоче більше освіжаючих продуктів ", Партнер Elarte робить висновок.

З усього свого каталогу Айтор Отін рятує дві пропозиції, якими він особливо пишається: морозиво фуа-мікуіт, "який продається дуже добре" і що Рубен Пертуза думає включити спинку смаженого кролика, і чорний рис. "Останній продовжується - це той, який готується найдовше; вам потрібно приготувати рибний бульйон, зварити рис з бульйоном, додати чорнило кальмарів".

Що ще, У його каталозі ніколи не бракує смаженого перцю, гаспачо, помідорів та огірків. У той час вони продають найбільше влітку взимку вживайте інші продукти, такі як каштани, чорні трюфелі, гриби або смажені яблука щоб розширити свій зразок та потужність скуштувати їх цілий рік.

Що було сказано: можливий і навіть рекомендований інший спосіб споживання морозива, маючи на увазі, так, сентенція, яка говорить про те, що не існує хорошої чи поганої їжі, а збалансована або незбалансована дієта.