Переклад:Judit Czбrn

Джерела:Франциска Шприцлер: М’ясо: добре чи погано?

Тепло є суперечливою їжею, оскільки воно є основою багатьох дієт, оскільки є дуже багатим джерелом білка та поживних речовин, але багато хто вважає це нездоровим, неетичним та зайвим.

збільшує ризик

У цій статті ми детально розглянемо користь для здоров’я та потенційні ризики вживання м’яса.

М’ясо - це шматочок тіла тварини, з якого ми, люди, готуємо їжу і їмо її. У Сполучених Штатах Америки та багатьох інших країнах це слово насамперед відноситься до м’язової тканини ссавців або птахів і, як правило, вживається як стейк, м’ясо, ребра, смажене на грилі або подрібнене (наприклад, гамбургер).

У багатьох культурах у минулому також їли внутрішні органи тварини, такі як печінка, нирки, мозок або органи травлення, але зараз вони переважно із західного раціону. Але це не скрізь. У багатьох частинах світу, особливо в традиційних суспільствах, субпродукти продовжують залишатися популярною їжею, і навіть всі види делікатесів готуються з органів тварин.

Наприклад, гусяча печінка виготовляється з гусячої печінки, вітру з тимусу та підшлункової залози теляти або ягняти. Основним інгредієнтом супу з трюфелями є яловичина.

Сьогодні м’ясо у всьому світі походить переважно від одомашнених тварин, яких розводять на величезних фермах у промислових кількостях. Але навіть сьогодні існують культури, де м’ясо, яке вони їдять, отримують виключно на полюванні.

Підсумовуючи: Слово м’ясо позначає м’язові тканини або органи тварин, які ми, люди, споживаємо як їжу. У більшості частин світу м’ясо отримують від тварин, вирощених на величезних фермах.

Методи приготування та їх вплив на канцерогени

Приготування або приготування м’яса може негативно позначитися на нашому здоров’ї. При приготуванні на високій температурі, смаженні на грилі, смаженні або копченні жир стікає з нього на гарячу варильну поверхню. При цьому токсичні сполуки, т. Зв утворюються поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), які можуть просочуватися в м’ясо. Однак вони канцерогенні, тобто можуть викликати рак. Але мінімізуючи утворення диму та швидко видаляючи капаючий жир, це може зменшити утворення цих сполук до 89 відсотків (5, 6, 7).

Так звані гетероциклічні аміни (ГА) утворюються при нагріванні м'яса до занадто високої температури, в результаті чого на них утворюється скоринка темного кольору. Рівні гетероциклічних амінів збільшуються, коли м'ясо готується тривалий час, а потім повільно охолоджується (8, 9). Оброблене м’ясо містить нітрати як добавки, які раніше вважалися канцерогенними сполуками, але зараз вважаються нешкідливими і навіть корисними.

Однак думки залишаються розділеними щодо того, чи збільшують подібні добавки, відомі як нітрити, ризик розвитку раку (10, 11).

Підсумовуючи: Приготування м’яса при високій температурі або протягом тривалого періоду часу збільшує кількість потенційно канцерогенних, токсичних сполук.

М'ясо та краби

Багато людей вважають, що вживання м’яса збільшує ризик розвитку раку. Але цей ризик багато в чому залежить від того, який вид м’яса ми споживаємо та як його готують.

Чи шкідливе червоне м’ясо?

Деякі спостережні дослідження показують, що споживання великої кількості червоного м’яса збільшує ризик кількох видів раку, таких як рак шлунково-кишкового тракту, рак передміхурової залози, рак нирок та молочної залози (12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19).

Але майже всі дослідження показують, що не стільки саме червоне м’ясо, скільки добре смажене м’ясо, а також сполуки ПАУ та ГК, що збільшують ризик розвитку раку, навіть трохи.

З усіх типів раку рак товстої кишки показав найбільш чітку асоціацію з споживанням червоного м’яса, про що свідчать десятки досліджень.

Окрім деяких досліджень, які не роблять різниці між обробленим м’ясом та свіжим м’ясом або розрізняють різні методи приготування, споживання більшої кількості обробленого та м’яко обсмаженого/вареного м’яса, як видається, найбільше збільшує ризик раку (20, 21, 22, 23, 24, 25).

Комплексний аналіз, заснований на 25 дослідженнях у 2011 році, показує, що немає чіткого зв'язку між споживанням червоного м'яса та розвитком раку товстої кишки (22).

Інші фактори, які можуть збільшити ризик розвитку раку

Хоча приготування червоного м’яса при високих температурах може збільшити ризик розвитку раку, такої кореляції для білого м’яса виявити не вдається. Більше того, одне дослідження показує, що споживання курятини навіть зменшує ризик розвитку раку товстої кишки, навіть якщо її готувати дуже довго (20, 22, 24).

На додаток до токсичних сполук, що утворюються під час високотемпературної кулінарії на тваринах та спостережних досліджень, гемове залізо в червоному м'ясі також може відігравати певну роль у розвитку раку товстої кишки (26, 27).

Крім того, деякі дослідники вважають, що оброблене м'ясо може викликати запалення в товстій кишці, що також збільшує ризик розвитку раку (28).

Згідно з одним дослідженням, додавання кальцію або вітаміну Е до в’яленого м’яса зменшує кількість токсичних речовин, що знаходяться в калі людини та щурів. Більше того, ці добавки безпосередньо покращили профілактику ураження товстої кишки у щурів (29).

Однак слід зазначити, що це спостережні дослідження, які лише припускають можливі співвідношення, але не доводять, що оброблене або червоне м’ясо насправді викликає рак.

Однак, здається розумним обмежити вживання обробленого м’яса, і якщо ми їмо червоне м’ясо, доцільно застосовувати щадні методи приготування та жодним чином не спалювати м’ясо.

Підсумовуючи: Спостережні дослідження виявили зв'язок між споживанням ретельно смаженого/вареного та обробленого м'яса та розвитком раку, особливо раку товстої кишки.

Хвороби м’яса та серця

Кілька спостережень, що вивчають зв'язок між вживанням м'яса та хворобами серця, дозволяють припустити, що перероблене м'ясо збільшує ризик серцевих захворювань, але лише в одному випадку розвиток серцевих захворювань мав певну зв'язок лише з вживанням червоного м'яса (30, 31, 32 33).

У 2010 році було опубліковано підсумкове дослідження, засноване на 20 дослідженнях на вибірці 1,2 мільйона людей, яке показало, що споживання м’яса, що переробляється, але не червоного, збільшує ризик серцевих захворювань на 42 відсотки (30).

Але ці дослідження не доводять зв’язок між споживанням переробленого м’яса та хворобами серця, вони лише вказують на те, що ці два способи можуть бути пов’язані між собою.

Однак деякі контрольовані дослідження щойно показали, що часте вживання м'яса, включаючи жирне м'ясо, має нейтральний і навіть позитивний вплив на ризик розвитку серцевих захворювань (34, 35).

Підсумовуючи: Спостережні дослідження виявили зв'язок між споживанням переробленого м'яса та хворобами серця, але контрольовані дослідження показують, що м'ясо не має жодного або навіть профілактичного впливу на розвиток цих захворювань.

М’ясо та діабет 2 типу

Ряд великих вибіркових досліджень показав зв'язок між споживанням переробленого та червоного м'яса та розвитком діабету 2 типу. (30, 36, 37, 38, 39, 40, 41).

Дослідження трьох досліджень показало, що кожен, хто споживав більше половини порції червоного м’яса на день, мав на 40 відсотків підвищений ризик захворіти діабетом протягом чотирьох років, не в останню чергу через пов’язаний з цим набір ваги (37).

Але також можна подумати, що розвиток діабету можна простежити більше через погані харчові звички, такі як споживання занадто великої кількості рафінованих вуглеводів і занадто мало овочів, і вживання занадто багато в цілому.

При дієті з низьким вмістом вуглеводів, яка зазвичай пов’язана з більшим споживанням м’яса, рівень цукру в крові та інші маркери діабету мають тенденцію до зниження (42).

Підсумовуючи: Спостережні дослідження показують, що споживання переробленого та червоного м’яса збільшує ризик розвитку діабету, проте інші дієтичні фактори, швидше за все, відіграють певну роль.

Вживання м’яса, контроль ваги та ожиріння

Підсумкове дослідження великої вибірки (1,1 мільйона людей) на основі 39 різних спостережних досліджень показує, що кожен, хто вживає занадто багато червоного або обробленого м'яса, легко страждає ожирінням (43).

Однак існують великі відмінності в результатах кожного дослідження (43).

Наприклад, в одному дослідженні дослідники виявили, що, хоча існує зв'язок між частим споживанням червоного м'яса та ожирінням, ті, хто вживав найбільше червоного м'яса, їли в цілому 700 калорій на день більше, ніж було потрібно (44).

І, звичайно, це також спостережні дослідження, які не враховують, які ще види їжі людина вживає регулярно і в яких кількостях.

І хоча червоне м’ясо часто асоціюється із зайвою вагою та ожирінням, тоді як біле м’ясо ні, контрольоване дослідження показує, що не має значення, чи їли люди із зайвою вагою велику рогату худобу, свиней чи курей протягом трьох місяців (45).

В іншому дослідженні у додіабетичних суб’єктів було виявлено, що покращення втрати ваги та складу тіла було подібним, незалежно від того, годували суб’єктів тваринного або рослинного білка (46).

Вживання свіжих цільних продуктів, швидше за все, допоможе вам схуднути, вживаєте ви це м’ясо чи ні.