Наука
Очевидно, що виробники харчових продуктів ретельно вказують енергетичність їх продуктів. Все це дається в одиниці виміру, яка називається калоріями (або кілокалоріями, які представляють у тисячу разів більшу кількість), яка довгий час не використовувалася в науці. Те, що ми не знаходимо на упаковці (вони насправді так не друкують на м’ясі чи фруктах), ми шукаємо це відразу з електронних таблиць, які також легко доступні в мережі. Але що ми насправді вважаємо тоді? І який сенс у цих арифметичних операціях?
Енергія в сумці
Калорійність енергії в продуктах така ж, як і потенційна теплова енергія, яку вони містять. У героїчний вік кулінарних наук та фізики вимірювали вміст енергії в кожному важливому поживному елементі - метод французького фізика-хіміка Ніколаса Клемента (1779–1841), одного з основоположників сучасної термології, а потім Вільбура Оліна Атвотера (1844– 1907). Герої науки спалювали їжу у внутрішньому відділенні двостінної металевої касети (так званої калориметричної бомби), нагріваючи воду з отриманим теплом, щоб оточити внутрішню касету, щоб використовувати всю кількість тепла для нагрівання води. Кількість тепла (енергії) становить 1 калорію, що підвищує температуру 1 грама води рівно на 1 градус Цельсія.
Сьогодні ми використовуємо більш складні методи для визначення кількості енергії в їжі або механічно продовжуємо використовувати значення, отримані від наших попередників - все ще у кілокалоріях (одиниця енергії СІ в нашій школі, навпаки, є джоуль, що складає 4184 одиниці). Практичне значення калорійності продуктів полягає в тому, що наш організм, серед іншого, розглядає споживані ним поживні речовини як джерело енергії. Але справа в тому, «крім усього іншого», оскільки гігантська, але досконала біохімічна лабораторія нашого організму може використовувати поглинені молекули їжі для багатьох інших цілей. Діапазон можливостей майже нескінченний, не кажучи вже про те, що людське тіло - це не піч, тож справа не лише в тому, що ми каналізуємо багато уловів, а потім даємо їм тріщати на вогні.
Гігантська чорна скринька
Таким чином, ми повинні оцінювати свій раціон у неймовірно складній системі умов, в яких наш стан здоров’я, робота нашої травної системи, вплив нашої щоденної фізичної активності, стрес на організм, складна комбінація прийому їжі, синергія і різні коефіцієнти використання відіграють роль. І тоді перед нами ще є наша організація, яка переробляє, розщеплює, спалює або зберігає окремі поживні речовини, які легко трансформуються один в одного відповідно до важко відомих та важко обчислюваних аспектів та уподобань.
Хоча є кілька правил, яких слід дотримуватися, вигравірувавши на камені (перш за все: не будемо ковтати!), На жаль, ми не плаваємо з ретельним складанням дієти з кількома підрахунками в буклеті. Здавалося б, хитре накопичення кількості енергії в нашій вечері та обіді не компенсує тієї роботи, яку нам потрібно докласти для створення здорової, персоналізованої дієти. І часто ми не можемо обійтися без залучення розуміючих фахівців (охорони здоров’я, харчування), що може бути корисним, навіть якщо ми знаємо, що навіть сьогодні наукові суперечки щодо оцінки окремих поживних речовин не вщухають.
Це буде корисно лише для чогось
Людський організм - це досить винахідлива машина для творчого використання поживних речовин, яка також не ігнорує опортуністичні рішення. Наприклад, цукор може спалювати наше тіло, використовуючи або цикл цитрату Сент-Дьєрджі - Кребса (біологічне окислення), або неефективне бродіння в м’язах, що передбачає вироблення молочної кислоти. Але організм також зберігає цукор (перетворений печінкою в глікоген за допомогою інсуліну, що виробляється в підшлунковій залозі), і він також може виводити його (через нирки), а у випадку дієти, багатої вуглеводами, він також може виробляти досить жирні подушечки. Білки в основному розщеплюються нашим організмом і синтезують інші важливі молекули з їх будівельних блоків, амінокислот, але вони можуть навіть окислювати їх, скажімо після певної біохімічної обробки в цитратному циклі, або виробляти з них вуглеводи або жири. Ви також можете спалювати жири (скажімо в печінці, через цикл лимонної кислоти, про який уже згадувалося), але ви також можете зберігати їх у сполучній тканині під шкірою; а гліцерин, що утворюється при розщепленні жирів, може перетворити цукор в наше винахідливе тіло.