Вимоги до робітників, продуктів харчування, предметів загального користування.

Гігієна харчування та предметів загального користування - це сфера медицини, яка вивчає процес харчування та навчає, як забезпечувати харчування для задоволення фізіологічних потреб людини. Гігієна харчування в первинних профілактичних закладах та за станом здоров’я оцінює харчовий статус населення та його груп та встановлює принципи впорядкування харчування населення на підтримку міцного здоров’я, стійкості, біологічної активності, працездатності, відтворення робочої сили, продовження активного життя та почуттів суб'єктивного благополуччя.

загального

Спосіб харчування та якісний раціон є одними з основних умов життя кожної людини від народження до смерті. Харчування може, з одного боку, підвищити загальну підготовленість організму, але з іншого боку, якщо воно є нераціональним, воно обумовлює виникнення та виникнення т.зв. цивілізаційні захворювання з масовим виникненням (жир, подагра, діабет, захворювання опорно-рухового апарату, серцево-судинної системи та пухлини), які мають все більшу частку в загальній захворюваності, інвалідності та смертності нашого населення. Оскільки харчування має важливе становище та значення для здоров’я та життя людини та всього суспільства, воно виконує та завжди виконуватиме не лише біологічну, але й економічну та соціальну функцію. Продовольча безпека та наявність основних продуктів харчування стають все більш важливими в нашій країні та у світі. Тому харчування та їжа стають одночасно стратегічними матеріалами.

Більшість із нас певним чином бере участь у забезпеченні та задоволенні харчових потреб. Це стосується тих, хто піклується про наше сімейне походження, а також працівників харчових фабрик, виробництв продуктів харчування, підприємств громадського харчування та магазинів. І тому кожному з нас слід пам’ятати принцип, що важливішим за об’єм (вагу) дієти є її якість. Основним завданням харчової промисловості є задоволення харчових потреб населення.

Їжа - це сукупність натуральних або модифікованих продуктів, продуктів або речовин, що мають різний хімічний склад. Вони містять відносно прості речовини (вода, мінерали), але також дуже складні органічні сполуки (наприклад, білки). Харчові продукти тваринного або рослинного походження (ми включаємо не лише витратні частини тіл тварин, але й продукти з них - молоко, яйця, мед), застосовуються в харчуванні безпосередньо - споживаними в сирому вигляді - або після варіння, або опосередковано - як сирі матеріали для подальшої промислової переробки в кінцевий харчовий продукт. Під час розвитку тваринного або рослинного організму на нього діє ряд факторів навколишнього середовища. Вони містяться в окремих компонентах цього середовища - ґрунті, повітрі, воді і на хід розвитку організму може сприятливо чи несприятливо вплинути.

Забруднені фактори навколишнього середовища надають несприятливий вплив. Їх ефект також вплине на склад їжі, оскільки організми є основою. Кожне переривання біологічного циклу організму, тобто життя, т. j. забій тварини, урожай врожаю означає різке втручання в біохімічну структуру цілого. Наприклад, при виробництві ферментних систем. Це втручання може зберігатися або пришвидшуватись ненормально навіть деякий час після загибелі організму, що означає поступову втрату захисту тканин від мікробів, а також розкладання цих тканин, так званий автоліз. Лише у випадку з деякими продуктами, умовою їхньої хорошої засвоюваності, а отже, і їх корисності в харчуванні є час їх дозрівання (наприклад, м’яса), що є проявом часткового автолізу. Чим жорсткіше м'ясо, консистенція якого визначається білковим складом, особливо чим більший вміст колагену та еластину, так і менший вміст води (наприклад, у дичині), тим довший час дозрівання необхідний. Однак це також залежить від вмісту води в м’ясі загалом, т. Зв водянисте м’ясо не потребує дозрівання.

Це правда, що гігієнічна якість їжі і, отже, хороша корисність у харчуванні, за невеликим винятком, зумовлені їх свіжістю. Однак ця умова не поширюється на продукти, які були модифіковані якимось чином для продовження терміну їх зберігання, наприклад консервування. В результаті забруднення їжі із зовнішнього середовища, найчастіше такої, що впливає на їх склад, і в результаті вищезазначених патологоанатомічних змін (автоліз) впливає на гігієнічну якість їжі. Під цим терміном ми включаємо задовільні сенсорні (органолептичні) властивості t. j. ті, які ми розпізнаємо своїми почуттями, подальша оптимальна харчова цінність, т. j. представлення та взаємне співвідношення основних поживних речовин та очікуваний вміст основних поживних речовин, наприклад вітаміни, але також безпека для здоров’я t. j. відсутність будь-яких шкідливих фізичних, хімічних або біологічних агентів, які після одноразового або багаторазового прийому харчових продуктів або після тривалого споживання можуть негативно вплинути на здоров'я споживача.

Вибір харчової сировини повинен керуватися двома аспектами: Вимоги до свіжості сировини Вимоги до безпомилкової оцінки сировини всіма доступними та необхідними методами, включаючи сенсорно-сенсорну оцінку. Зміни в їжі проявляються очевидними або приховані помилки. Наприклад, порушені біологічні (харчові) цінності або безпека для здоров’я, які ми зазвичай вважаємо прихованими помилками, що виявляються лише лабораторним аналізом. Однак навіть поява очевидних помилок, виявлених сенсорною оцінкою, зазвичай сигналізує про можливість прихованих помилок.

Сенсорна оцінка органолептичних властивостей харчової сировини є основним методом їх загальної оцінки. Це також необхідна частина т. Зв гігієнічна експертиза.

Ми перелічимо принаймні деякі очевидні помилки, які можуть траплятися в різних видах їжі, та сигналізуємо про їх знижену цінність, умовну їстівність чи навіть неможливість харчування. Для деяких типових помилок також необхідно вказати причини, що призводять до їх виникнення. Важливим принципом є те, що ми оцінюємо всі продукти спочатку чуттєво, спочатку на погляд, потім по запаху або навіть на дотик, і ми не пробуємо жодної їжі, для якої ми не впевнені в її безпеці для здоров’я.

Харчова промисловість переробляє сільськогосподарську продукцію на високоякісну, цінній для поживного та здорового харчування. Він переробляє, наприклад, сире молоко для пиття, сир та інші молочні продукти, забійних тварин на м’ясо та м’ясні продукти, олійні насіння для рідких або твердих жирів, цукровий буряк для рафінованого цукру, картоплю для крохмалю та спирту, крупи для борошна, фруктів та овочі для фруктів та овочевих продуктів. При будь-якій такій обробці слід подбати про те, щоб максимально зберегти вихідну біологічну цінність вихідних матеріалів.

За характером обробленої сировини або переважаючої технології харчова промисловість поділяється на кілька галузей:

Вуглеводна промисловість включає цукрову промисловість, виробництво крохмалю та виробництво похідних крохмалю (глюкоза, декстрин), порошкоподібні вироби на основі крохмалю (пудинги та інші порошкові суміші, такі як напівфабрикати або готові вироби), млин, хлібобулочні, кондитерські вироби та шоколад, кава, міцна випічка та Come.

Молочне та молочне виробництво є одними з найважливіших галузей харчової промисловості. Вони виробляють основні продукти харчування в основному т. Зв добове споживання для всіх верств населення. Вони готують різні види молока з різним вмістом жиру та терміну придатності, вершки, кисломолочні продукти, сир, масло та різноманітний вибір сирів (змащуваних, твердих, з цвіллю тощо), сушених молочних продуктів для немовлят та немовлят. М'ясна, птахівнича та рибна промисловість.

Жирова промисловість отримує жири з насіння олійних культур, переробляє їх, виробляє затверділі кулінарні жири, їстівні олії, мило, миючі засоби, косметичні засоби, жирні кислоти, гліцерин тощо. Ферментаційна промисловість включає солодування та пивоваріння, перегонку та дріжджі, виноградарство, виробництво деяких органічних кислот (лимонної, молочної, винної та оцтової), питного оцту тощо. Консервна промисловість виробляє фруктові, овочеві та комбіновані банки, напівфабрикати, готові страви, сиропи, варення, джеми, рідкі овочеві та фруктові соки та безалкогольні напої. За характером використовуваної технології ми поділяємо її на ключову консервну галузь (вона використовує переважно теплову технологію) та вимірювальний прилад, що працює з технологією та технологією охолодження та заморожування.

У харчовій промисловості, де використовується різноманітна сировина вітчизняного або імпортного походження, продукт постійно перебуває під загрозою впливу різних чужорідних речовин та різних видів та діяльності мікроорганізмів. Якщо це не так звана культурні штами мікроорганізмів, що використовуються у спеціальних харчових технологіях (у молочному скотарстві, сироварінні, виробництві м’ясних делікатесів тощо), є причиною гігієнічних, відповідно. шкода здоров'ю продуктів. При оцінці загальної якості, гігієнічної якості та бездоганності сировини та кінцевої продукції загальна кількість мікроорганізмів (CPM), коліформних мікроорганізмів, дріжджів та грибів визначається як стандарт.

Мікроорганізми належать до рослинного або тваринного світу, а деякі утворюють перехід між ними. Загальновідомо, що мікроорганізми, як відомо, викликають багато захворювань у людей і тварин (харчові інфекції та інтоксикації, тобто харчові хвороби). Властивості декількох мікроорганізмів часто становлять основу харчових технологій та галузей харчової промисловості, напр. виробництво пива, вина, алкоголю та інших ферментованих напоїв, оцту, молочної кислоти, лимонної кислоти та ін. Мікроорганізми, що живуть у травних шляхах хребетних, допомагають використовувати поживні речовини з рослинної їжі та виробляють такі вітаміни, як групи В і К. Діяльність інших мікроорганізмів (мікроскопічних грибів і цвілі) створює n th i b i o t i k á .

Сортування мікроорганізмів ускладнене. Щодо харчової промисловості, ми коротко опишемо найважливіше із рослинного царства - бактерії, дріжджі та гриби (мікроскопічні гриби). Бактерії утворюють безліч кольорових пігментів, вони беруть участь у розщепленні білків, жирів і цукрів. Вони часто спричиняють псування їжі. Деякі мають здатність зв’язувати атмосферний азот і виробляти органічні азотисті речовини, які збагачують верхній шар ґрунту. У харчовій промисловості сімейство лактобацил є чи не найважливішим. Це бактерії, здатні ферментувати цукор, інші обумовлюють виробництво йогуртів та інших кисломолочних продуктів, треті використовуються у виробництві сиру Емменталь, у ферментаційній промисловості або хлібобулочних виробах.

Родина Bacillaceae важлива для консервування, бактерії яких утворюють спори (мікроби, що дозволяють бактеріям та водоростям розмножуватися та виживати в несприятливих умовах життя). Протей діє, замішуючи м’ясо. Дріжджі, як правило, відомі своєю здатністю ферментувати цукру, виробляючи етанол (спирт), який є основою всієї ферментаційної галузі. Існує незліченна кількість дріжджів, важливим є рід Saccharomyces, властивості яких використовуються у виробництві пива, алкоголю, дріжджів та вина.

Цвіль дуже поширена в природі. Рід Penicillium важливий не тільки в харчовій промисловості, а й у медицині (наприклад, Penicillium roqueforti та Penicillium cammamberti використовуються у виробництві сиру, Penicillium chrysogenum, у свою чергу, для виробництва антибіотика Penicillin). Однак, як показують результати недавніх досліджень, гриби також виробляють найгостріші канцерогенні та нейротоксичні речовини (мікотоксини). Найважливішими грибами, що продукують мікотоксини, є штами родів: Aspergillus, Fusarium, Penicillium.

З точки зору здоров'я, найважливішими мікотоксинами є афлатоксини. Вони продукуються деякими штамами Aspergillus flavus та Aspergillus parasiticus. Якщо їжа не була стерилізована, вона містить мікроорганізми. Адекватна загальна кількість мікроорганізмів (CPM), коліформних бактерій, дріжджів або грибів) не вважається помилкою, якщо вони не є патогенними мікроорганізмами. Зазначена їх кількість використовується як показник мікробної чистоти відповідної харчової сировини або готового продукту, а також гігієнічної якості повітря, води, предметів загального користування, чистоти операцій у харчовій промисловості. Бактерії та мікроскопічні грибки є причиною небажаних змін у їжі. Їх діяльність завжди характерна для певної групи мікроорганізмів. Ми називаємо це гнилим, гниючим, бродінням, цвіллю.

ВИМОГИ ДО харчових працівників

Роботодавці, фізичні та юридичні особи зобов'язані забезпечувати, щоб роботу в харчовій промисловості виконували лише працівники, які пройшли первинний медичний огляд, пройшли інструктаж щодо обов'язків працівника, який виконує епідеміологічно важку діяльність та мають медичну картку медичного працівника або сертифікат. Роботодавець зобов'язаний вести список працівників із записами про в'їзд та призначеними інспекціями через надзвичайну епідеміологічну ситуацію. Співробітники повинні закінчити навчання, або. також призначив позачергові медичні огляди та огляди. Крім того, вони зобов'язані повідомляти про власну хворобу або хворобу членів сім'ї та співмешканців у разі заразних, гарячкових, гнійних шкірних або діарейних захворювань.

Вони також повинні повідомляти про виникнення заразної хвороби на робочому місці. Медичний огляд включає анамнестичний та клінічний огляд. В даний час не проводяться лабораторні дослідження крові, сечі, фекалій, навіть рентген легенів без причини.!

На додаток до первинних інструкцій під час медичного огляду, працівники зобов'язані ознайомитись з основними гігієнічними принципами та правилами в межах гігієнічного мінімуму та набути їх перед початком роботи в харчовій промисловості.

СФЕРИ Спільного використання

Вироби, що вступають у прямий або опосередкований контакт із людським тілом або продуктами харчування у звичайному вживанні, називаються предметами загального користування. Вони не повинні бути шкідливими для здоров’я та мати такі властивості та склад, які при звичайному використанні не можуть завдати шкоди здоров’ю споживачів або бути джерелом неприємностей чи погіршення стану. Імпортні предмети загального користування повинні відповідати умовам, встановленим Словацькою Республікою.

Предмети загального користування можна розділити на такі групи:

(a) вироби, які інтенсивно контактують з людським тілом:

· Засоби особистої гігієни

· Побутові прибиральники

· Взуття, одяг та матеріали для їх виробництва та засоби для лікування

(b) при безпосередньому контакті з продуктами харчування:

· Машини, виробничі лінії, прилади та обладнання, що використовуються при їх виробництві

· Упаковка всіх видів - метал, папір, скло, пластмаси та їх комбінації, всі види кришок

· Посуд, посуд та столові прилади

(c) які використовуються для:

· Придбання, виробництво, приготування та вимірювання харчових продуктів та предметів загального користування

· Зберігання та транспортування продуктів

2. тютюн та тютюнові вироби, включаючи упаковку, тютюнові добавки, упаковку та допоміжні матеріали

3. навчальні, навчальні, робочі, допоміжні засоби та інструменти для фізичного виховання, іграшки та деякі музичні інструменти (§29 - 32 та § 52, пункт 1 Декрету Міністерства охорони здоров'я No 45/1966 Coll.).

ПРОБЛЕМИ Спільної гігієни громадського харчування

· Використовуйте відповідні допоміжні засоби та уникайте, наскільки це можливо, контакту рук працівників з їжею та напоями, особливо на завершальній стадії приготування та під час дозування (виделки, щипці, лопати). Усі інструменти та ємності повинні бути з нержавіючої сталі, емалі або порцеляни.

· Дотримуйтесь правильної процедури миття посуду: після видалення залишків їжі за допомогою ракеля проводиться груба чистка в 45-градусній теплій воді з додаванням миючих засобів, остаточне полоскання в гарячій воді при температурі 60 градусів для ручного миття та 80 градусів для машинне прання. Помитий посуд не витирають, а зливають

· Ретельне прибирання та прибирання робочого місця (щоденне прибирання, щомісячне - день санації, щорічне - загальне), використання дезінфікуючих засобів, регулярна захисна дезінсекція та боротьба з гризунами.

· Забезпечити достатню кількість робочого одягу для заміни кожному працівникові (головні убори, штани, фартухи, пальто), відповідне робоче взуття.

· Дотримання особистої чистоти робітників, ретельне миття рук та гігієна

· Виправдане сушіння рук після миття (одноразові паперові рушники, електросушильне обладнання).