Так виготовляється ковбаса Csaba
М'ясо ковбаси
Можна подумати, що оскільки ковбаса Csaba - це спеціальний делікатес, можливо, в ній потрібно м’ясо з певної частини відгодівлі. Але правда прямо протилежна. Ковбаса Csaba хороша і справжня, якщо в ній є всі види свинини, тож якщо в неї потрапляє змішане м’ясо. Ті, хто намагався напр. у своїх ковбасах вони використовували лише найтовстіше, найменш жирне м’ясо стегна, і вони були змушені виявити, що це не є гарним рішенням, оскільки їх ковбаси стали сухими, швидко затверділими, менш соковитими. До ковбаси, виготовленої з такого м’яса, потрібно було додати окремий бекон. Однак ковбаси, виготовлені з усього хряща тварини, тобто з дуже змішаного м’яса, досить жирні навіть без додавання окремого бекону, не висихають і особливо неперевершені соковиті, не дивно, оскільки вони містять усі види корисного смак у свинині.
Рубання ковбасного м'яса на фарш раніше називали "Бекещаба". згідно з монографією, це було зроблено за допомогою ножів, але старі люди в Бекешчабі знають про цей спосіб рубання. Матяш Зеленянський визнає, що на початку нашого століття м'ясо для ковбаси різали ножем у будинку батьків, навіть у молодому віці він це робив. Від м’яса, нарізаного соломкою з чотирьох сторін стільниці, ок. Сформувались колони шириною 10 см і висотою 5-6 см. По обидва боки столу стояв чоловік, тримаючи в кожній руці гострий ніж. Обидва ножі були зігнуті в ножицеподібному напрямку, зверненими до краю, і таким чином різали та подрібнювали шматок м’яса, повільно відступаючи назад. Отак вони обходили стіл, поки м’ясо не стало придатною ковбасною начинкою. Це була повільна і важка робота, яка часто тривала до десятої вечора. Багато людей чіпляються за цей спосіб наповнення навіть у віці м’ясорубок, посилаючись на той факт, що м’ясорубка занадто сильно руйнує м’ясо, майже вичавлюючи сік, що робить ковбасу розсипчастою, тирсою в сухий вік. М’ясо, подрібнене ножем, залишається крупнішим і соковитішим (соковитішим), саме тому ковбаса, виготовлена таким чином, не обсипається, може бути красивіше нарізана і більш соковитою завдяки м’ясним сокам, що залишилися в ній.
Ну, незважаючи на ці переваги, з часів Першої світової війни виготовлення фаршу з ковбас за допомогою м’ясорубки стало звичним явищем. Кронштейн м’ясорубки, прикручений до стільниці, повинен бути повернутий убік, а машина повинна подаватися зверху. Хоча ця робота дуже нудна, і тому ми думали б, що було б добре, якби це зробили двоє з нас, один повертаючи важіль, а інший годуючи м’ясо, все одно обидві операції робила одна людина. Ротатор також подає машину, оскільки він найкраще почувається, коли спіткнеться і коли машина працює безперебійно, а також, коли йдеться про годування більш тонких і товстих шматочків м’яса. Але оскільки ця робота, як уже згадувалося, дуже втомлює, чоловіки досить часто змінюють одне одного.
Приправа
Але повернемося до теми виготовлення фаршу для ковбас. Коли виготовляють напівспечену масу, або подрібненням ножем, або машинним подрібненням, вони негайно починають її приправляти та замішувати. За старих часів перемішування та замішування проводили у діжці. Це була втомлива, важка праця, саме тому його завжди доручали молодим, сильним чоловікам. Старші вважали за краще просто проводити, додавати спеції та скуштувати фарш, вирішуючи, скільки спецій слід додати. Як тільки відбулося перемішування та приправа, тісто накривали з чану на столі, ковбасне виробництво можна було починати, але в той же час наступну начинку виливали в миску і, як і попередню, заправляли і замісив.
Зовсім недавно, з кінця Першої світової війни, заміс був на столі. Маса для заповнення становить приблизно Розстеліть на столі товщиною 10 см. Цей шар м’яса змащують вже подрібненим часником, потім посипають подрібненим або цілим насінням кмину, потім посипають меленим міцним, а потім пофарбованим солодким перцем і, нарешті, додають сіль. Начинку, начинену таким способом, починають замішувати і замішувати двоє чоловіків по обидва боки столу, і ця робота виконується до тих пір, поки спеції не будуть ідеально змішані з м’ясом. Тим часом компетентні (і несанкціоновані) люди скуштують сиру начинку, часто висловлюючи суперечливі думки щодо того, чи це вже добре чи ще не добре, чи потрібна йому сіль чи перець тощо тощо. Заключне слово щодо приправи сказали господарі, зазвичай фермер, але господарі також мали своє слово.
І ось ми вже дійшли до того моменту, коли нам доводиться порушувати хвилююче питання: у чому секрет виготовлення справжньої домашньої ковбаси з Чаби, який її рецепт?
Потрібно передбачити, що ковбаса Csaba не має точного рецепта в строгому сенсі. Оскільки цей продукт не виробляється фабрикою, яка могла б послідовно відповідати отриманим нормам, але ця ковбаса виготовляється у тисячах і тисячах домогосподарств у Бекешчабі. І стільки сімей, скільки смаків. Одна сім'я сильніша, інша слабша, одна більше часнику, інша менше любить часник тощо.
Оскільки природа та смак кожного з них залежить від кількості та якості доданих спецій, тип відгодівлі, що забезпечує вихідну сировину, вік, вгодованість, кишечник, в який вона була наповнена, тривалість копчення, переважно спосіб копчення, були копчений тирсою в кадильниці. На якість ковбаси також впливає місце для зберігання, незалежно від того, світла чи темна камера, повітряна чи більш закрита тощо. Отже, справа в тому, що немає жодного рецепту, який завжди можна використовувати для виготовлення тієї самої ковбаси із цуби. Ми можемо зробити лише одне. Зазначимо спеції, жодна з яких не може в них відсутні. Це прянощі: сіль, кмин, зубчастий і два види перцю: перець міцний (угорський) та делікатесний (пофарбований). Ковбаса Csaba не терпить інших спецій. Є люди похилого віку, які чули від своїх батьків, бабусь і дідусів, що колись у ковбасну начинку додавали червоне вино, додавали трохи цукру (це залишало місце для нарізки яскравіше), але навіть найстаріші люди могли лише чути, як це згадувалося не бачити.
З усього цього питання про рецепти Дьєрдж Захаран заявляє: "На мій погляд, неможливо зробити домашню ковбасу" Чаба "за певним рецептом. Це тому, що смакова гармонія сім'ї може бути складена лише на основі смаку наприклад, якщо м’ясо ковбаси жирніше - що і так не шкодить, це навіть краще, тому що ковбаса не буде занадто сухою - вона додасть трохи більше солі та якості перцю (обидва міцний і делікатний перець) Він може змінюватися з року в рік. У посушливе сонячне літо урожай містить сильнішу, червонішу, більше олії парика, тому вам потрібно менше її, але в дощовий рік із низьким сонцем, перець слабший, і більшість із них хочуть стільки ж м’яса ".
Саме з цієї причини справжні касабанці навіть не виймали луски, приправляючи ковбасну начинку, вони додавали спеції жменею. Тим часом, звичайно, вони прийняли остаточне рішення, постійно дегустуючи суміш, і, вислухавши думки один одного, особливо думки господаря. "Сьогодні в більшості місць інакше". Спочатку м’ясо зважують і додають спеції, знаючи про це. На один кг м’яса ковбаси, як правило, очікується 1,5-2 дкг солі, 2 дкг міцного та 1 дкг солодкого перцю, до 10 кг начинки додається головка часнику та 2-3 дкг насіння кмину. Однак це не "священні" цифри, їх можна змінювати в будь-який бік на смак. Там, де в сім’ї є молодші діти, кількість перцю та міцність ковбаси зменшуються з огляду на них.
Ковбасна начинка
Вже готову фаршну ковбасну заливку залишають стояти довший або коротший проміжок часу (можливо, навіть кілька днів) м’ясниками та ковбасними м’ясокомбінатами, так званими «висушеними» для видалення надлишків соків. Таке сушіння не є звичним при виготовленні домашніх ковбас, але після приправи наклейки згортають склянку-другу вина і негайно починають наповнювати ковбасу.
У наш час ковбаси наповнюють виключно машинним способом. На м’ясорубці, прикріпленій до столу, встановлюється лійка, кишка підтягується до лійки, а потім кишка наповнюється поворотом важеля - в той час, як машина постійно подається ковбасною начинкою - ковбаса виготовляється. Цю операцію виконують дві людини. Один з них обробляє машину (годує та приводить її в рух), інший, звернений до неї, тримає ковбасу, яка повільно сповзає з воронки, управляє нею, коли машина вільно наповнена, згущує начинку в кишечнику рукою і колоть його припливом або товстішою голкою, повітря, яке потрапило в пастку, повинно залишити ковбасу. Це важливо, оскільки такі подушки безпеки небезпечні, може утворитися цвіль і ковбаса може погіршитися.
Тонку ковбасу зазвичай не запечатують, нічим не перев’язують, її просто «затискають» з обох кінців, оболонка злипається там і сохне при копченні. З іншого боку, оболонка для товстої літньої ковбаси попередньо нарізається на відповідну довжину, товстіший кінець перед заповненням герметизується; раніше це робили за допомогою петлевої палички, сьогодні це більше пов’язують лише шпагатом. Тонший кінець готової товстої ковбаси завжди перев’язують шпагатом, навіть для того, щоб шпагат також використовувався для утворення «вушка», що дозволяє підвішувати його на вудку під час копчення та пізніше, під час зберігання. Тонка ковбаса деякими скручується посередині, що, як кажуть, добре, оскільки це зробить некурену поверхню меншою, коли ковбаса контактує зі стрижнем на меншій поверхні. Однак зазвичай цей поворот не використовується. Готові ковбаси дуже скоро йдуть на дим, вже наступного ранку. Тим часом, однак, подекуди його кладуть у миску і зберігають прохолодним протягом ночі, але більш загальна процедура полягає в тому, щоб готові ковбаси негайно повісити на батончики, щоб надлишки соків у них стікали, а також охолоджували і красиво випрямитися. Наступного ранку їх тоді відводять палити на тих самих вудилищах.
Копчення ковбас
Курячи ковбаси, слід було подбати про те, щоб паливо не загорялося, а лише світилося. Гарячий дим, тим більше полум’я, розтоплював жир з ковбаси, створюючи в ній порожнини, які могли спричинити прогоркання, цвіль та погіршення стану. Але так само слід було подбати про те, щоб, якщо ковбаси залишали в кадилі на ніч, вони не замерзали у разі пожежі, оскільки ковбаса, заморожена в свіжому стані, легко псувалася. Подекуди ковбасу коптили лише вдень, відпочивали вночі, інші курили день і ніч, в такому випадку вогонь доводилося подавати вночі. У першому випадку копчення тонкої ковбаси тривало 6-8 днів, а товстої ковбаси - 12-16 днів, причому достатньо було копчення півдня. Однак ці дані не є актуальними, особливо неточними, оскільки, зрозуміло, на тривалість куріння значний вплив мали якість, рясність або бідність диму, сировина, місце розташування тощо.
Зберігання ковбаси
Ковбаса повинна бути не тільки професійно підготовлена і копчена, але і належним чином зберігатися після вилучення з диму. Зберігання копчених ковбас було можливим на горищі, коли навіть у Бекешчабі будинки мали солом’яні дахи, оскільки солом’яний дах захищав ковбаси від замерзання взимку та відтавання влітку. Однак у фермерських будинках загальним способом зберігання було те, що копчену ковбасу вішали на палички і виносили в камеру. Спочатку доцільно було відкрити і відкрити вентиляційне вікно, щоб ковбаса висохла, але пізніше, в літню спеку, її доводилося тримати закритою, навіть закритою і навіть закритою на ніч, бо стигла ковбаса була ні легкий, ні задушливий. - не подобається тепла камера. Крім того, камеру часто потрібно білити і підтримувати в чистоті, оскільки якщо в якійсь частині оселиться черв’як або моль, ковбаса може заразитися. Там, де немає сипучої ковбаси, спосіб зберігання зараз практикується тим, що з приходом літньої спеки ковбаси загортають у папір і кладуть у дерев’яний попіл або в коробку, або в топку кахельної плитки піч.
Нарешті, все, що є, полягає в тому, що держак тонкої ковбаси Csaba дорівнює 40-50 см, нитка товстої ковбаси зазвичай має довжину 40 см. Добре підготовлена, професійно копчена та зберігана товста ковбаса Csaba простоятиме рік і навіть довше, зберігаючи соковитість, красивий червоний колір та неповторно ніжний смак. Домогосподарки також люблять тримати кілька прядок до нового зрізу, щоб вони могли запропонувати їм наклейки на сніданок, не кажучи вже без жодної мети: вони хочуть такої гарної ковбаси і цього року.
Не даремно товста ковбаса Чаба - це такий смачний делікатес, але це ще й честь, подарунок, який вітають усі. Якщо фермерська родина в Бекешчабі хотіла вшанувати когось, свого адвоката, лікаря або гостя з іншого регіону, він дуже часто давав йому сосиски. За свою службу в сім'ї як пастор, так і вчитель могли отримати таку ковбасну стіл, тобто ковбасний гонорар.