лише 3 зірки в Кантабрії

Це був єдиний іспанський ресторан, нагороджений у листопаді 2019 року найвищою гастрономічною нагородою. Через вісім днів після її відкриття, перебуваючи вже в олімпсі національної кухні, вона знову закрилася. Як і вся Іспанія

Для деяких 2019 рік був чудовим. У листопаді, Ісус Санчес, Шеф-кухар і власник El Cenador de Amós, він побачив, як здійснилася одна з його найбільших мрій (та й будь-якого шеф-кухаря): путівник Мішлен нагородив його третьою зіркою. Він мало (і, справді, хтось із нас) знав, що всього за кілька місяців його змусять (тимчасово) закрити свій ресторан.

ель-ценадор-де-амос

Ця історія, крім зірок Мішлена, Це відомо значній частині сектору гостинності, яка була свідком того, як сезон мигнув як мить. Навіть сьогодні це триває намагаючись дійти до нової норми про що всі говорять (хоча давайте будемо відвертими, у ньому абсолютно нічого не сказано про нормальність), але багато разів без необхідного успіху, щоб підтримувати роботу машини.

"Ми мали доступ до чудових шматочків риби, які в інший час платили набагато дорожче"

Ось чому в Alimente ми спілкувались Ісус Санчес. Щоб з’ясувати, як дуже високий гастрономічний сектор (та його постачальники) стикаються з обмеженнями та труднощами, які накладає поточна ситуація через covid-19. Відлунюючи радість, яку відчули перші закусочні, які змогли сісти за столи в альтанці 3 липня. І, крім того, для з’ясуйте, де сьогодні висока кухня і куди це йде.

"Невдале" грандіозне відкриття

Сезон розпочався для Хесуса Санчеса 4 березня. Це був час, коли коронавірус був лише чутками, анекдотом, який ніколи б не повірив, що може мати той вплив, який він мав. Через 8 днів, із тривожним станом його змусили закрити; 8 днів, поодинці, трьох зірок Мішлен. Це не лише розумова невдача, але вона передбачає величезні зусилля з боку великих ресторанів, оскільки, як пояснює сам шеф-кухар, "існували застереження, але багато були переселені, оскільки станом на березень у нас було все повне, але коли ми не відкривали його, ми повинні були його перенести".

Деякі, справді, можна було б відкласти, хоча шеф-кухар ясно, що багато інших, особливо ті, що зроблені іноземцями, були повністю загублені. У будь-якому випадку, Хесус Санчес зазначає, що "немає сумнівів, що бронювання, яке довелося скасувати, рано чи пізно повернеться". Це пов’язано з реакцією громадськості після того, як вони знову відкрилися 3 липня: "Це було чудово, з великим рухом, особливо з Астурія, Кантабрія та Галичина. Хоча загалом протягом літа приїжджав національний туризм з усієї Іспанії, від Альмерії до Каталонії. Повернення було вражаючим. Якщо є щось, про що ми справді відчуваємо гордий і щасливий - це те, як було прийнято повторне відкриття відвідувачами. Особливо за те, як вони нас привітали з третьою зіркою ".

Але не все світло і кольори. Як би добре це не було, останні місяці дали справжній удар для сфери гостинності. Хесус Санчес це добре знає: "Це означало киснева куля, так би мовити, але очевидно, що, яким би хорошим він не був, він не врятує такий поганий рік, як цей. Але це дає нам трохи перепочинку, а також дає надію, що коли це пройде, все приходить в норму. Я думаю, що громадськість прагне повернутися ".

Сьогоднішнє та майбутнє іспанської кухні

Великі події, що відбулися в історії людства, мали великий вплив на все населення в кожному секторі. Не будемо жартувати: настільки жахливо і неприємно, якою є ця пандемія, ми живемо віхою. Стане 2020 рік частина книг і ми розповімо онукам та правнукам історію "того згубного року". Ось чому ми запитали шеф-кухаря, чи вплине іспанська гастрономія на поточну кризу. Шеф-кухар не має їх усіх із собою: "Я не бачу через коронавірус, що в іспанській гастрономії відбудуться кардинальні зміни у способі їжі, конструюванні або приготуванні страв. Ми ми залишаємось вірними нашій пропозиції до замовника і до духу, з яким ми відкриваємо сезон до стану тривоги ".

Це не означає, що протягом місяців ув'язнення шеф-кухар не мав набагато більше часу, ніж зазвичай, щоб продовжити еволюцію своєї пропозиції. Але є чітка проблема: "Я завжди думав, що виникають ідеї, і творчість не можна «спровокувати». Найбільше він пропустив команду, яка є важливою для появи нових ідей ". Це правда, що існує більше (і вагомих) причин, чому використання карантину було не таким продуктивним, як може здатися на перший погляд:" Ми почали сезон 4 березня, і через 8 днів нас змусили закрити, так що робота з проектування та створення вже була виконана до ".

Життя поза 3

Після більше 20 років за кухнею Cenador de Amós, Хесус Санчес був нагороджений за свою відданість минулому листопаді, ставши єдиним новим іспанським доповненням до ексклюзивна група з 3 зірок Мішлен. Це не те, що наявність двох (або одного, звичайно) не є масовим досягненням, але ніщо не може з цим порівнятися. За ніч Амосова альтанка була в Іспанський гастрономічний олімп спільно з El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, DiverXO, Arzak, Quique Dacosta, Lasarte, Akelarre, Azurmendi, Aponiente та ABaC. Трохи більше ви можете попросити.

Але існує аксіома, притаманна людині: «Одного разу поверх усього, можна тільки опустити". Хесус Санчес не вірить, що це так з цією нещодавно випущеною нагородою:" Третя зірка має для мене два почуття. З одного боку це дуже важливе досягнення, але з іншого боку надає вам певної впевненості, a оперативний душевний спокій внутрішні, коли у вас є більше свободи виражати власну кухню ". Іншими словами, коли ви потрапляєте у стелю, ви можете спуститися, так, але ви також можете зламати стелю і продовжувати йти вгору:" Звідти так багато проекти, які ми хотіли б розпочати, і тепер, підкріплені цим визнанням, ми хотіли б розпочати, враховуючи видимість, яку нам дає ця нагорода", говорить шеф-кухар.

Добре для осені, але не для всіх

Спекотний вересень поступився місцем раптовій осені, ніби погода мала точний календар. Дощі, вітри та хмарне небо не подобаються більшості, але цей сезон улюблений багатьма кухарями. Раптом товари, яких ми не бачили впродовж 10 місяців (а вони стали дуже довгими), повертаються на ринок, а кухні чудові ресторани повертаються до того, що багато хто вважає "золотим віком". Осінь - це гастрономічна перлина. Звичайно, Хесус Санчес не є відсталим шеф-кухарем: "Ми вже включаємо сезонні осінні продукти. Ми змінили меню. Прибувають перші білі трюфелі Y наступного тижня розпочнемо полювання. Все адаптується до нового сезону, який, треба сказати, є одним із найкращих за всю гру, яку осінь приносить у ресторан ".

Цю зміну з літа на осінь здійснити непросто через довільний клімат. Раптом, одного дня, ми повинні дістати забуту куртку в задній частині шафи, а наступного повернути її туди, звідки продовжується, коли все було `` помилковою тривогою ''. Але ми вже можемо сказати, що "круто" тут і різко, принаймні в Кантабрії: "Перехід від літа до осені це було різко і одного разу ти виявляєш, що маєш лист укус кавуна це раптом не має сенсу ", - каже шеф-кухар.

Сенадор де Амос, найексклюзивніше відродження

Залишилося лише кілька місяців, щоб покласти край цьому проклятому році, але без впевненості, що 2021 рік буде набагато кращим. Що ми справді хочемо, так це знову святкувати, знову сходити без страху до чудових ресторанів, і що деякі, як Хесус Санчес, можуть сповна насолодитися досягненнями.