Вони мають кілька груп основних продуктів харчування, серед яких кожен окремий гіпермаркет і навіть кожна загальнодержавна мережа магазинів є досить чеською, хоча спочатку вони б не подумали, оскільки на десятиметрових полицях є борошно та олія. Починаємо з масла.

Історично, а потім у тісному зв’язку з цим, угорська гастрономічна та сировинна карта склалася таким чином, що ми смажимо та готуємо з тваринного жиру, особливо свинячого.

Як результат, жодна культура споживання та використання олії не розвинулася століття тому, як це було для щасливих людей, що живуть під оливковими гаями та поряд з ними. Відповідно, вітчизняний асортимент олій некультурний, все залито рафінованими, нехарактерними сипучими оліями, хоча ми маємо все більше мануфактур, що виробляють делікатеси холодного віджиму, і, на щастя, ми все ще отримуємо жир і масло.

готуйся

Джерело: MTI/Koszticsák Solid

Злий жир і солодка олія

З 1980-х років споживання угорської олії поступово збільшується, а споживання тваринних жирів зменшується. У 1950-х роках лише 10% річного споживання жиру в 19 кілограмів було рослинного походження, до середини 1990-х цей коефіцієнт зріс майже до 50%, хоча до 2010 року річне споживання жиру збільшилося до 35 кг. До 2004 року частка масел перевищила частку жирів тваринного походження, і це близько 50-50% виглядає схожим в інших не оливкових європейських країнах.

Вишуканий, холодного віджиму та незайманий

Цікавим прикладом звичок споживачів до вибору олії є опитування, проведене спеціально серед дієтологів, в якому респонденти, серед іншого, мали вказати, що вони вважають олію здоровішою. Технологія виробництва була останньою з відповідей.

Однак у випадку нафти технологія видобутку тісно пов’язана з її здоров’ям, оскільки деякі технологічні процеси виробництва - напр. екстремальна термічна обробка - впливає на якість масла. Процедура, яка використовується, повинна бути вказана на продукті на додаток до сировини. Концепції згідно з Угорською книгою продовольства.:

Дівоча олія
З сировини (пункт 2), після очищення (видалення сторонніх речовин), а у випадку певного насіння, олія отримують механічним шляхом пресуванням та подрібненням. Термічна обробка (кондиціонування) дозволяється для полегшення відновлення нафти. Очистити масло можна лише промиванням водою, відстоюванням, фільтруванням та центрифугуванням.

Рослинна олія холодного віджиму
З сировини (пункт 2), після очищення (видалення сторонніх речовин), а у випадку певного насіння шляхом змащення та подрібнення олія отримують шляхом механічного пресування без термічної обробки. Очистити масло холодного віджиму можна лише промиванням водою, відстоюванням, фільтруванням та центрифугуванням.

Рафінована кулінарна олія
З сировини (пункт 2) олія отримують шляхом переробки, пресування та/або вилучення та переробки.

Але якого біса потрібно вдосконалювати?

Залишковий вміст оливи розчиняється з решти пресової секції (секції прес-посіву, що залишається під час виробництва холодного віджиму/незайманої олії) за допомогою розчинника згідно MÉ 1-2-88/344 (у нашому випадку переважно гексану), у випадку менші олійні культури підготовлений матеріал витягують безпосередньо. Розчинник видаляється з масла вакуумною дистиляцією. Отриману таким чином нафту називають сирою нафтою.

Сира олія містить усі маслорозчинні масляні ад'юванти (фосфатиди, вільні жирні кислоти, рослинні барвники, віск, ароматизатори), які присутні в насінні або частинах рослин як природний вміст. Більшість із цих матеріалів видаляються переробкою, докладніше про хімічні та механічні методи ви можете прочитати тут.

Багато пухів, що містяться в нерафінованій олії, є більш швидкопсувними (рафіновані соняшникові олії мають термін придатності півтора, холодного віджиму - півтора роки) і в результаті отримують менш постійно нагріті кінцеві продукти, але вони також видаляють кольори, ароматизатори та вітаміни під час рафінування.

Олії холодного віджиму, особливо нефільтровані, можуть бути непрозорими, в основному мають характерний смак сировини, наприклад, у випадку соняшнику, соняшникова олія холодного віджиму чарівніша соковита, а не нейтральна, прозора і золотисто-жовта як її рафінований аналог . Досвід незрівнянний.

Прес для олії на ліванській олійній Джерело: AFP/Джозеф Баррак

Діва і екстра незаймана

Угорські дієтологи вважають оливкову олію найбільш здоровою з усіх видів олії. Це може бути справедливим навіть для оливкових олій екстра вірджин, але вітчизняний вибір пропонує більш відтінкову якість, із продуктами, які там заборонені.

Оливкові олії екстра вірджин отримують методом холодного пресування (температура оливкової каші не повинна перевищувати 27 градусів Цельсія при пресуванні, це може відрізнятися для інших масел у разі холодного пресування), на відміну від віргінського (не екстра вірджин!) Масла, для яких дозволена термічна обробка. Ситуація ще не весела, в 2011 році італійська влада виявила, що 80% олії, що продається як італійська оливкова олія, містило оливкову олію, придбану в Іспанії та Греції, Марокко та Тунісі. Напис зроблено в Італії тут чи там, і цей трюк не є явною гарантією високої якості, хоча екстра-нежирне або незаймане масло, безумовно, є кращим вибором, ніж рафіновані олії.

На додаток до оливкової олії першого віджиму, макуха, макуха або олія санса/оруджо/оливкова макуха на полицях - це рафінована оливкова олія, отримана вищезазначеними способами рафінування з урожаю, залишеного після механічного пресування. Через можливу присутність бензопірену в продукті, він був заборонений до продажу в Іспанії в 2001 році.

Незважаючи на те, що олії першого віджиму можна використовувати для смаження та приготування їжі, термічна обробка розбиває багато корисного вмісту, тому для таких кухонних операцій ви можете вибирати олії, що не віджимаються хімічним способом, а обробляються термічною обробкою.

Оливкова Джерело: AFP/Саїф Дала

Екстра-незаймана елітна ліга

Найпростіший спосіб поглянути на оливкову олію більш серйозно - перевірити площу виробництва, виробника та тип ягоди на етикетці. Для продуктів, що демонструють все це, починається світ оливок, який є принаймні таким же чарівним, як і хороші вина, коньяки. Після кількох дегустацій усіх захоплюють високоякісні оливкові олії, на смак, кислотність та характер яких впливає стиглість ягоди, різноманітність деревини - мова йде про сотні сортів, місце її проживання та вони також виготовляють сорти та купажні олії.

Якщо ви хочете познайомитись один з одним і шукати орієнтири, сміливо використовуйте систему оцінки оливкової олії Марко Ореджіо, започатковану в 2001 році, каталог Flos Olei. Олії Flos Olei з високим рівнем балів представляють провідні світові переваги, плюс в Інтернеті, але деякі з них доступні у вітчизняних торговців. Ці олії вже особливо придатні для ароматизації, звичка до якої, разом із культурою споживання олії, відсутня в угорській гастрономії, але це можливо і варто вивчити.

Навпаки, звичка тушкувати - це добре відома кухонна техніка, і на сьогоднішній день найпростіший спосіб насолодитись холоднопресованою щіпкою із шматочком подрібненого білого хліба та споживанням солі.

Насіння гарбуза Джерело: MTI/János Bugány

Екстра незаймана, але не оливкова

Гарбузове насіння холодного віджиму, лляне насіння, мигдальне масло тощо, як надзвичайно дрібні оливкові олії, найкраще підходять для холодного вживання, салатів, хліба, овочевих страв та песто, оскільки вони виглядають не тільки жирними, але й як смак страви, зокрема перевага, а не недолік, який слід стерти.

На даний момент ви можете отримати гарбузове масло холодного віджиму у всіх трьох угорських гіпермаркетах, а також у декількох видах. Згідно з селянською логікою, соняшникова олія холодного віджиму виробництва угорського соняшнику - доступна в декількох роздрібних підрозділах, на ринках та в органічних магазинах - не продається в жодному з магазинів, хоча волоське горіхове масло холодного віджиму - лляне насіння та пшениця холодного віджиму олія зародків - угорські продукти Solio, ми знайшли його в Інтерспароку в Будапешті.

Вітчизняні олійні преси, що виробляють олії холодного віджиму (деякі з них можна отримати в делікатесах та в органічних магазинах, на ринках виробників).:

  • Соліо
  • Pödör
  • Гечєджі
  • Мирне золото
  • Балог
  • Бата
  • Верімпекс

Купці з оливковою олією особливої ​​якості (їх також варто шукати в делікатесах):