Гриб є їстівним грибом, загальновідомим під латинською назвою боровик, хоча в Еускаді його називають onddoa, ondo undua, onddozuri і udazkeneko onddo zuria.
В основному він зустрічається в Європі, хоча поширився по всьому світу. Він росте під хвойними лісами на високих ділянках, дубом, буком ... на бажано кислих ґрунтах та на їх просіках, часто заселених вересом та папоротями. Зазвичай він зустрічається поблизу мускарів мухомора та гірської породи. Його можна зустріти в багатьох тінистих лісах, особливо багато в каштанових та дубових гаях.
Гриб має дуже характерну морфологію, оскільки це гриб, який, як правило, має довшу ніжку, ніж капелюх. Це стає напівсферичним, коли воно росте, а згодом воно вирівнюється. Ступня від білуватого до світло-коричневого кольору і завжди світліша біля основи.
М'ясо тверде, коричневе, товсте, тверде, особливо у молодих екземплярів та в капелюсі, і воно старіє, старіючи. Стопа завжди більш губчаста і волокниста.
Його вага зазвичай становить від 40 до 300 грамів, але цей гриб може зазнати гігантизму, якщо його виявити в умовах сприятливої вологості та світла. Знайдено боровики вагою майже два кіло.
Гриби не фотосинтезують і не містять хлорофілу. Вони харчуються мінералами та поживними речовинами інших живих істот, загниваючими рослинами. Вони поглинають поживні речовини через своє коріння, які називаються гіфами, вони більші за власне тіло.
Не здійснюючи фотосинтезу, клітини гриба не містять целюлози, а вуглевод зі схожими характеристиками, хінін, який також утворює екзоскелет деяких безхребетних та оболонку ракоподібних.
Гриб має слабкий і приємний аромат, а його аромат солодкий, що нагадує такі сухофрукти, як фундук та волоський горіх. Це високо цінується в гастрономічному плані, оскільки воно допускає багато кулінарних розробок. Його використання на кухні можна продовжувати цілий рік завдяки консервуванню, сушінню та заморожуванню.
Гриб дуже універсальний на кухні, його можна вживати як у сирому, так і у вареному вигляді. Деякі його аромати ще більш помітні в сирому вигляді. Мариновані карпаччо роблять, зацукрюють, сотять, варять, смажать ... Крім того, завдяки своєму солодкому смаку, що нагадує сухофрукти, його високо цінують як супровід до інших інгредієнтів.
Приготовлений, він має певний м’ясний смак завдяки великій кількості вільних радикалів, що містяться в ньому, як і водорості. Це завдяки кількості містяться в них глутамату натрію.
Гриби складаються з різних частин, і ми застосовуємо різну техніку до кожної з них. Традиційно його подрібнюють і готують, але таким чином втрачаються великі можливості.
Маленькі гриби, розміром з пробку шампанського, можна готувати цілими. Текстура хрустка і дуже цікава. З іншого боку, у випадку більших або тих, хто вже є дорослим, зручно розрізати його, щоб отримати від них більше. З одного боку, нога, а з іншого - капелюх. У дорослих губка, прикріплена до шапки, також може бути відокремлена. І навіть самі пілінги мають велику кількість дріжджів, що дуже цікаво для приготування.
Лапка підходить для запікання. Ми смажимо його на хвої, над прямим полум’ям.
Темні та середні капелюхи можна загартовувати, тобто застосовувати термічну обробку 35 ° C протягом 20 хвилин, в ароматичній олії або у відварі. Збільшує аромат і смак гриба.
У тих грибів, які навіть більші, ми відокремлюємо їхню губку і варимо її у вакуумній упаковці з бульйоном, який може бути морепродуктами, при температурі 83ºC протягом 2 годин. Результат дуже схожий на гонаду риби. Він виробляє той самий ефект, що і бутон їжака, який збирає всю сутність моря, але у випадку з грибом, за допомогою цієї техніки, збирається вся суть лісу.
Пропозиція: Відокремте голову і ноги грибами. Приготування різне, як і його текстура. У великих також бажано відокремлювати губку, оскільки вона ідеально підходить для супів.
ЖЕТОН
Наукова назва: Боровик
Сім'я: Boletaceae
Історія та походження:
Сезон: Гриб збирають наприкінці літа та восени. Зникають при низьких температурах.
Харчова цінність: Гриб багатий вітамінами, мінералами та харчовими волокнами, а також чудовим джерелом білка. Він містить велику кількість вуглеводів (65%) і невелику частину жиру (2%).
Різновиди: Boletus edulis: Форма цього гриба дуже характерна, подібна до форми пробки кави. Однією з найбільш вражаючих характеристик цього гриба при його визначенні є колір його капелюха, більш-менш темно-коричневий, з краями світлішими за інші. Має спочатку білий, гладкий, не оксамитовий і в’язкий забарвлення. Біле і незмінне м’ясо при контакті з повітрям, тверде, коли зразок молодий, воно з віком стає більш губчастим, із приємним грибковим запахом і ароматом фундука. Це чудовий їстівний продукт, який є одним з найбільш цінованих видів у цьому роді.
Boletus aereus: У роді боровиків це найцінніший гриб завдяки своїй гастрономічній цінності, розміру та легкому розпізнаванню. Форма капелюха опукла розкльошена, діаметром може досягати 20 см, а колір - темно-коричневий. Стопа циліндрична, світло-коричневого кольору, яка може бути довжиною до 8 см і товщиною 1,5 см. Зростає в кінці літа і на початку осені, в широколистяних деревних лісах. М’ясо біле, з дуже приємним запахом і смаком, і воно добре відоме своїми кулінарними якостями.
Boletus aestivalis: Це визнано за сухою і матовою поверхнею капелюха, яка в суху погоду злегка тріскається, коричнева від вологості і світліша при сухості. Стопа кремового або білуватого кольору, а її верхня частина прикрашена білуватою сіткою, яка з віком набуває кольору, подібного до фону. Живуть з весни до початку осені в твердолистяних лісах. М’ясо спочатку товсте, тверде, потім м’яке і ламке, особливо на капелюсі. Дуже хороший їстівний, не змінює колір, має солодкий і приємний смак.
Боровий калорій: Має капелюшок 5–20 см у діаметрі, спочатку напівкулястий, а при дозріванні опуклий більш-менш відкритий. Він м’ясистий, із сухою оксамитовою кутикулою і спочатку білого кольору, а потім блідо-бамісто-сіруватим. Ступня міцна, в прикореневій області ширша, у верхній частині жовта, а в решті фіолетово-червона, у верхній частині добре помітна білувата сітка. М'ясо жовтого кольору, за винятком основи стопи, де воно червонувато-блакитне при розрізі. Він має приємний запах, але має дуже гіркий смак, тому непридатний до вживання.
Боровий гриб: Він значних розмірів, твердий і має коричневу шапку, напівкулясту до опуклої форми, яка може виростати до 20 см в діаметрі. Він має червонувато-помаранчеві пори і жовту ступню заввишки 4-12 см, густо вкраплену червоними крапками. М'ясо має вражаючий зеленувато-жовтий колір, який відразу після розрізання забарвлюється в інтенсивний синій колір. На капелюсі він товстий, послідовний і м’якший, ніж на нозі. Його можна знайти з травня до глибокої осені. Він має дуже м’який, ледь відчутний запах і солодкуватий смак. Він їстівний після варіння, але він дуже схожий на інші отруйні види, тому його збір не рекомендується людям з невеликим досвідом.
Boletus satanas: У нього є капелюх вражаючих розмірів, мабуть, найпотужніший із них, він може досягати 30 см у діаметрі, м’ясистий і міцний. Це напівсферичне, коли молоде, а потім приймає опуклу форму, ніколи не сплюснувшись. Він брудно-білого кольору, іноді плямистий із землистим кольором, але ніколи не має червоних або рожевих відтінків на гладкій і сухій поверхні. Ступня, як правило, коротша за діаметр капелюха, тупа і неповоротка. У верхній частині він жовтий, а в решті червоний, але з часом червоний поширюється, поки не покриває майже весь гриб. М'ясо товсте і компактне, в основному білого кольору, злегка забарвлене в жовтий колір, повільно і ледь помітно блакитне при нарізанні. Запах його не дуже приємний, а аромат, з іншого боку, солодкий і приємний. Це єдиний справді токсичний боровик, оскільки він спричиняє більш-менш важкі шлунково-кишкові розлади без серйозної загрози здоров’ю.
Дані, що цікавлять: Грибок є стимулятором нервової системи та підвищує захисні сили.