його

Минулого разу ми писали про походження та історію гуляшу. Побачивши, що варіація гуляшу незрозуміла, настільки, що деякі вже помиляються, що ще є гуляш, а що ні. І з чим можна помилитися з гуляшем? Зі своїми близькими родичами. У гастрономії найближчим до гуляшу є перкельт, токан і паприка.

Що є що

Спочатку візьмемо найісторичнішу їжу, а саме токан. У деяких регіонах та ресторанах вони навіть не знають, що це таке, переважно говорять про перкельці. У той же час токан відрізняється не тільки формою та приготуванням від перкельту або паприки, але й основною сировиною. Токан походить з Трансільванії. Його назва також походить від румунського слова tocană (м’ясо, приготоване м’яко). Ця їжа з'явилася в Румунії, а згодом і в Трансільванії до турецького панування. Тому це страва без перцю. Основна спеція токану - майоран і чорний перець. Він також має типову обробку, м’ясо нарізається локшиною довжиною близько 4-5 см, товщиною, що олівці. Його тушкують у мазі, але його не печуть, як перкельт, і не подають смажену цибулю. Полийте трохи водою, щоб м’якоть пом’якшилася. Таке гостре м’ясо має темний, щільний сік, помітно гострий. Вони поступово поєднували його з беконом, грибами, помідорами або ковбасою. Найякісніший токан виготовляється з філе на чорному перці, борщового токану.

Перкельт - це смажене м'ясо. Смажене в тому сенсі, що м’ясо нарізане кубиками та смажене з маззю та цибулею. Якщо додано достатньо цибулі, не потрібно насипати занадто багато, але м’ясо не повинно підгоріти. На поверхні м’ясних кубиків утворюється крихка скоринка від смаження, м’ясо при постійному помішуванні розм’якшується. Приправляємо його перцем, і він повинен мати власний, цибульно-жирний сік. Перкельт розвинувся з пасторальної їжі токану, поселився в буржуазному меню лише в 19 столітті і став національним харчуванням наприкінці 19 на початку 20 століття. Найбільш підходящим м’ясом для перкельту є яловичина, свинина та баранина, але перкельт з птиці також готують, але він перетворюється на паприку.

Паприка, як випливає з назви, - це м’ясо паприки. Крім трьох інгредієнтів: мазі, цибулі, перцю також можна розбавити сметаною. Він має більш насичений сік, оскільки м’ясо п’ється з достатньою кількістю рідини. Улюбленою сировиною для паприки є птиця, а також заєць, дрібна дичина. Чим молодше м’ясо, тим менше води потрібно для фарширування. Тож з м’якоттю м’ясо не смажать, а тушкують і варять. Соковиту паприку подають з варениками або локшиною. Найвідоміша страва - куряче рагу з вершками, але популярною стравою є також рибне рагу з вершками, особливо соми.
Звичайно, існує і дешевша версія паприкашу, популярна картопляна паприка (паприкаскрумплі) на півдні Словаччини, де замість м’яса дають ковбасу (дешевший варіант без ковбаси, у словацьких умовах із словацькою м’якою ковбасою - розливною).

Гібрид сегедин

Азу, рагу, соте і що ще?

Позначення м’ясних страв також викликає масу проблем при замовленні. Деякі кухарі вже не знають самі, як зробити рагу, що називається соте, а що може бути азу.
Соте (французьке соте) - це страва, приготована із смаженого м’яса з невеликою кількістю жиру (олії, масла). Одна хвилина. В основному використовують домашню птицю, дрібну пернату дичину, птицю (перепелів, голубів). Його можна подавати з овочами, вершковим соусом, вершками.
Рагу - (франц. Ragout). Ragoûter - французький термін для повільного тушкування м’яса. Основні інгредієнти (включаючи овочі) ріжуть рівними кубиками і тушкують у густому пряному соку. Полити водою, вином, бульйоном. (Просто для розваги: ​​італійське рагу - це м’ясний макаронний соус).
Азу (переважно) готують або тушкують яловичину (бажано філе), нарізану локшиною. Його також можна подати до тушкованих овочів, грибів, сметанному соусу. Найвідоміша страва - азу після тартару.

Але досить шавлії, просто правильне приготування їжі допоможе нам зробити смак страви смачним, поживним та смачним. Смачного!

Рецепт:

Сопська паприка з сирною локшиною (Harcsapaprikás túrós csuszával)

1 кг сома
2 цибулини
2 шматочки зеленого перцю
2 шт помідорів
8 дл сметани
1 кг домашньої локшини
15 дкг бекону
20 дкг сиру
3 PL звичайного борошна
сіль
червоний перець

Обсмажте цибулю на мазі, додайте нарізані кубиками овочі (перець і помідори) і тушкуйте. Посипте червоним перцем, покладіть шматочки сома на перцеву основу і тушкуйте до м’якості.
Ми вибираємо рибне м’ясо, щоб не зламати його, коли загущаємо паприку вершками та борошном. Покладіть м’ясо назад у вершкове рагу і дайте йому швидко закипіти. Тим часом зварити домашню локшину, порізати бекон кубиками і нагріти. Зварену зціджену локшину змастіть беконом, викладіть на тарілку і посипте сиром, влийте кілька ложок сметани, а зверху полийте кубиками обсмаженого бекону. Нагрійте сирну локшину в духовці і подавайте до сом тушонки.