Харчова характеристика вуглеводів та сотенний склад варених тропічних коренів та бульб, вирощених у Коста-Ріці

харчова

Адріана Бланко-Мецлер 1, Хуселіно Товар 2, Мірея Фернандес-П'єдра 1

Коста-риканський інститут досліджень та викладання у галузі харчування та здоров'я (INCIENSA) 1, Факультет наук, Центральний університет Венесуели 2

Ключові слова: тропічні корені та бульби, маніока, тикіска, ямс, хімічний склад, харчова цінність, вуглеводи, крохмаль, харчові волокна, Коста-Ріка.

Ключові слова: тропічні корені та бульби, маніока, кокоям, ямс, хімічний склад, харчова цінність, вуглеводи, крохмаль, харчові волокна, Коста-Ріка.

Отримано: 18.02.2004

Прийнято: 16.06.2004

Тропічні корені та бульби (RTT) є основними продуктами харчування людей Латинської Америки, Африки та Азії. Вони виробляються в тропічному кліматі переважно дрібними та середніми фермерами, а їх номінальна вартість низька (1,2).

За даними ФАО (1), "історично склалося, що політики та дослідники приділяли дуже мало уваги коренеплодам і бульбам, оскільки більшість своїх зусиль зосереджувались на більш відомих готівкових культурах або зернових". Лише недавно в Латинській Америці почали з’являтися дані про харчову цінність RTT у вареному (3,4), тоді як характеристика вуглеводів у вареному матеріалі в харчових показниках мала незначний прогрес, у цих таблицях чи в конкретні документи (1-4).

Національне споживання коренеплодів та бульб зменшилось у Коста-Риці на 20% за останні три десятиліття (5,6). На думку Арауза та Гомеса (7), серед населення національної столиці ця тенденція може бути віднесена до культурних аспектів та незнання способів приготування та їх харчових властивостей. Так само, як і мешканці тропічного району світу (1), в Коста-Риці РТТ асоціюються з продуктами харчування, які в основному забезпечують енергією харчування людини у вигляді вуглеводів і призначені для споживачів з низьким рівнем доходу (1,7 ). Крім того, вони представляють проблеми місцевого маркетингу через низьку якість пропонованого продукту, відсутність стимулювання його споживання та незначний технологічний розвиток зібраного продукту, серед іншого (7).

Компонент, що характеризує РТТ, - це складні вуглеводи у формі крохмалю, травлення та всмоктування яких у тонкому кишечнику можуть змінюватися залежно від продукту та впливає на підвищення рівня глюкози в крові. Серед визначальних факторів глікемічного індексу є внутрішні фактори (які залежать від характеристик фракцій, що їх складають) та зовнішні фактори (вміст і тип харчових волокон, стійкий крохмаль, а також умови переробки та зберігання, серед інших) (8-10).

Споживання складних вуглеводів пропагується в країнах, де хронічні незаразні захворювання становлять проблему громадського здоров'я (8,9) і становлять мету для поліпшення стану харчування, а також для лікування цукрового діабету та ожиріння (9.11).

Метою цього дослідження було охарактеризувати поживні речовини вуглеводів та визначити центезимальний склад тропічних коренів та бульб, приготованих та вирощуваних у Коста-Ріці, шляхом хімічних та ферментативних аналізів, з кінцевою метою передачі знань для сприяння їхньому споживанню та комерціалізації, орієнтації на поживність. населення та його включення до місцевих та регіональних інформаційних таблиць про склад харчових продуктів, таких як Латиноамериканська система даних про їжу (LATINFOODS).

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

Були відібрані RTT, що мають важливе значення в харчових та/або комерційних цілях у Коста-Ріці та належать трьом різним сім'ям: юкці (Manihot esculenta, Euphorbiaceae), тиквіці (Xantosoma sp, Araceae) та ямсу (Dioscorea alata, Dioscoreaceae). З кожного RTT було відібрано 20 першоякісних зразків від 3 до 5 кг на фасувальних заводах, розташованих в регіонах з найвищим виробництвом цієї продукції та концентрацією пакувальних підприємств. Зібрана маніока була сорту Валенсія, яка виробляється в найбільшому обсязі в країні (близько 80% виробництва) і була зібрана у парафіновій формі. Епіляція воском - це процес обробки після збору врожаю, який використовується для збереження свіжих (натуральних) продуктів. Частина маніоки, яку Коста-Ріка продає у свіжому вигляді, поширюється у парафіновій формі.

За допомогою інженерів-агрономів Департаменту фітосанітарного експорту Міністерства сільського господарства Коста-Рики чотири фабрики з високим обсягом переробки та стабільністю у виробництві протягом року були випадково обрані за товарами. П'ять зразків відбирали на фасувальний завод за один проміжок часу, який складав близько шести місяців. Вибір проб маніоки здійснювався в упаковках, розташованих у районах Фортуни та Пітала, в яких дуже різні умови ґрунту, тому включення двох зон дозволить отримати ситуацію, що ближча до середньої норми кантону Сан-Карлос, регіон Уетар-Норте. Зразки тиквіки були зроблені в Пітал-де-Сан-Карлос і ямс в районі Ла-Ріта-де-Гуапілес, регіон Уетар Атлантіка.

Щойно зібраний зразок передавали в лабораторію для аналізу. Одиницю ваги визначали за гранаторною шкалою, для цього зважували від п’яти до десяти одиниць на свіжу та сиру пробу.

Усі одиниці кожного зразка очищали вручну та нарізали шириною приблизно 1 см. Кожен зріз розрізали у формі х на чотири рівні частини і кожен використовували для формування складеної проби, яка зберігалася в холодильнику максимум чотири дні. Зразки включали зрізи всіх зрізів кожного кореня або бульби, беручи до уваги, що існують різниці у часі варіння всередині і між корінням однієї рослини (12). Обраним способом приготування було кип’ятіння (кип’ятіння), що є кулінарним процесом, який зазвичай використовується в Коста-Ріці. Приготовлену пробу готували щодня, щоб усунути можливі наслідки умов зберігання та охолодження на крохмалі у приготовленій пробі. Зразки варили в киплячій дистильованій воді в закритому посуді, поки вони не отримали смачну консистенцію для місцевого смаку. Чистий час варіння встановлювали за попередніми випробуваннями; для yuca це було 20 хвилин, tiquisque 18 хвилин і yam 15 хвилин. Приготовлений продукт зливали протягом 10 хвилин і охолоджували ще 14 хвилин, а потім вручну гомогенізували в кукурудзяному млині для негайного аналізу.

У свіжозвареному та подрібненому зразку вологість визначали у трьох примірниках звичайним методом сушіння у вакуумній печі при 95-97 ° C, AOAC № 925.09 (13). Залишок зразка сушили в конвекційній печі при 70 ° С протягом 14 годин, подрібнювали до розміру частинок менше 850 мкм і зберігали при кімнатній температурі максимум 30 днів перед аналізом.

Відповідно до офіційних методів AOAC під номерами 920,87, 920,39 та 923,03 (13), білок, жир та зола визначали у трьох примірниках відповідно в сухому зразку. Загальну кількість вуглеводів оцінювали різницею, а доступні вуглеводи відніманням загальної кількості харчових волокон із загальної кількості вуглеводів. Калорії розраховувались з використанням коефіцієнтів перетворення Atwater.

Використовувались комплексні аналізи вуглеводів та кількість повторень: харчові волокна згідно методу 985.29 AOAC у чотирьох повторах (13); наявний крохмаль у трьох примірниках (14); ретроградно стійкий крохмаль у трьох примірниках (15) та швидкість α-аміолізу у подвійному, використовуючи амілазу підшлункової залози свиней (16). Всі вони, крім клітковини, аналізували у свіжозварених та свіжомелених зразках. Волокно визначали в сухому звареному зразку, просіяному до розміру частинок менше 300 мкм. Загальний крохмаль оцінювали як суму доступного та стійкого крохмалю (17).

В якості еталонного матеріалу для лабораторних методів використовували: попередньо желатинизований картопляний крохмаль кип’ятінням (Fecola di patate, Asborno 3 Gobbetti) для визначення доступного рівня крохмалю та амілоїзу; Для кількісної оцінки стійкого крохмалю використовували кукурудзяні пластівці (кукурудзяні пластівці Келлога). Якість аналізу макроелементів перевіряли з отриманням прийнятних результатів у програмі міжлабораторних раундів аналізу харчових продуктів Коста-Ріки (18).

Дані аналізували за допомогою статистичної програми SPSS версії 10.0 та оцінювали середнє значення, стандартне відхилення та коефіцієнт варіації. Аналіз дисперсії результатів проводили між трьома досліджуваними продуктами.

РЕЗУЛЬТАТИ І ОБГОВОРЕННЯ

У таблиці 1 вказана середня вага одиниці досліджуваних зразків. За одиницею ямс був суттєво (р 0,01 фунтів стерлінгів) матеріалом з найбільшою вагою, маніока - середнім, а тиквік - найменшим. Варіабельність ваги одного і того ж продукту була широкою - до 38%. Визначені одиничні ваги знаходяться в межах або вище мінімуму, про який повідомляють міжнародні стандарти якості маніоки та тикіски (19,20).

Вага одиниці юки, ямсу і тикіски з Коста-Рики 1